Molte ricette di pasticceria oggi consigliano l'uso del lievito istantaneo. In questo articolo, esploreremo in dettaglio di cosa si tratta, le principali differenze tra lievito istantaneo e lievito normale (fresco, attivo) e secco (ad azione rapida), e come convertire il contenuto di lievito per sostituire un tipo di lievito con un altro in una ricetta di pasticceria.
Lievito di birra, tipologie e caratteristiche
Il lievito è un microrganismo vivente della famiglia dei Saccharomycetes, in grado di elaborare lo zucchero e, grazie alla sua attività vitale, di rilasciare alcol etilico e anidride carbonica.
È proprio grazie alla saturazione dell'impasto lievitato con bolle di anidride carbonica che avviene il processo di lievitazione e la formazione della caratteristica consistenza porosa durante la cottura.
Le prime ricette per preparare l'impasto lievitato nella Rus' furono scritte a cavallo tra il IX e il X secolo, anche se gli scienziati ritengono che il cosiddetto "lievito vivo" per la panificazione fosse utilizzato dai nostri antenati già ai tempi dell'antica Rus'.
Con lo sviluppo dell'industria alimentare sono stati inventati vari tipi di lievito, che ora sono a disposizione delle casalinghe per preparare prodotti da forno in casa.
Lievito compresso
Questo tipo di lievito è anche detto "vivo" o "fresco". Il lievito pressato viene venduto in bricchette (il peso di una confezione può variare da 100 grammi a 1 kg).
Peculiarità:
modulo di rilascio – bricchette;
durata di conservazione: 14-30 giorni;
proporzioni consigliate: 100 grammi di lievito per 2 kg di farina;
Questo lievito viene prodotto essiccando la classica coltura di lievito con un flusso di aria calda fino a raggiungere un contenuto di umidità dell'8-10% (a volte del 4%), quindi la sua efficacia è inferiore a quella del lievito pressato o istantaneo.
Peculiarità:
forma di rilascio – granuli rotondi di colore giallo-marrone (la dimensione è irregolare, può variare da piccola a piuttosto grande);
durata di conservazione – 5-6 mesi (dopo l'apertura della confezione fino a 7 giorni in un contenitore ermetico e in frigorifero);
proporzioni consigliate: 30-40 grammi di lievito per 2 kg di farina;
Il processo di produzione è piuttosto complesso e prevede la coltivazione di colture di lievito in condizioni sterili di laboratorio, seguita dalla purificazione e dall'essiccazione.
Il lievito secco a rapida lievitazione è chiamato “istantaneo” perché deriva dal termine inglese “instant”, che indica la maggiore efficacia del prodotto rispetto ai tipi classici (lenti) descritti in precedenza.
Il lievito istantaneo è spesso chiamato anche lievito "istantaneo" per la sua capacità di dissolversi istantaneamente in un mezzo liquido.
Peculiarità:
forma di rilascio – granuli rotondi molto piccoli di colore giallo-marrone;
durata di conservazione – 1-2 anni (dopo l'apertura della confezione 1-2 giorni a temperatura ambiente o fino a 7 giorni in frigorifero, a condizione che la confezione sia sigillata);
proporzioni consigliate: 0,6-1,0% della quantità di farina (12-20 grammi per 2 kg di farina);
Modalità d'uso: non è richiesta alcuna preattivazione.
Attenzione! Il lievito istantaneo è diverso perché non richiede pre-attivazione (preparazione dell'impasto). Si consiglia di mescolare semplicemente il lievito a rapida attivazione con la farina prima di impastare.
Utilizzare questo tipo di lievito è molto più semplice e la preparazione dell'impasto è più rapida, poiché non è necessario attendere l'attivazione della coltura di lievito. Inoltre, in quasi tutte le ricette di impasti lievitati, il lievito istantaneo ad alta attività può essere sostituito con lievito compresso o secco a lenta lievitazione. Il segreto è scegliere il rapporto corretto e regolare la quantità di liquido e farina in base alla ricetta specifica.
Tuttavia, se non siete sicuri della qualità del vostro lievito, potete sempre preparare un pre-impasto usando lievito istantaneo. Se dopo 10-15 minuti il lievito non è abbastanza attivo, è troppo vecchio e non dovrebbe essere utilizzato per l'impasto.
Tabella di intercambiabilità del lievito
È possibile ricalcolare la quantità di lievito necessaria in grammi utilizzando il rapporto tra lievito vivo (pressato) e varietà secche (a lievitazione lenta o istantanea) indicato nella tabella.
Quantità di farina
Pressato
Attivo secco
Asciugatura istantanea
300 grammi
18 grammi
8 grammi
7 grammi
500 grammi
25 grammi
12 grammi
10 grammi
750 grammi
30 grammi
14 grammi
12 grammi
1 chilogrammo
50 grammi
24 grammi
20 grammi
1,5 kg
75 grammi
36 grammi
30 grammi
2 kg
100 grammi
48 grammi
40 grammi
10 domande sull'uso del lievito istantaneo
1. Cosa succede se si prepara un impasto utilizzando il lievito istantaneo?
Se non avete familiarità con il lievito istantaneo (cos'è e come usarlo), non c'è niente di male nel preparare il lievito madre. Aggiunge solo più tempo all'impasto, ma per il resto non dovrebbero esserci problemi.
2. Dove dovrei aggiungere il lievito istantaneo: alla farina o al liquido?
A causa della rapida dissoluzione dei suoi granuli fini, si consiglia di mescolare questo tipo di lievito con la farina prima di impastare. Aggiungerlo all'acqua attiverebbe il lievito troppo rapidamente, il che non è auspicabile.
3. L'impasto lievita velocemente con il lievito istantaneo?
L'attività dipende dalla freschezza della coltura. È inoltre opportuno tenere presente che i prodotti di diversi produttori possono variare nei tassi di crescita. Se si utilizza un liquido caldo (30-35 °C) per impastare, il processo di crescita in condizioni calde e umide richiede dai 40 ai 60 minuti.
4. Perché l'impasto potrebbe non lievitare?
Le ragioni possono essere diverse: 1. Lievito vecchio. 2. La temperatura del liquido è troppo alta (a 40°C la coltura potrebbe morire). 3. Una stanza fredda o una corrente d'aria riducono l'attività del lievito (l'impasto lieviterà, ma molto peggio).
5. Qual è la durata di conservazione del lievito istantaneo?
Al momento dell'acquisto di una confezione, è importante controllare la data di produzione e la data di scadenza specificata dal produttore. Una volta aperto, questo tipo di lievito rimane attivo a temperatura ambiente solo per 1-2 giorni. Se utilizzato in un contenitore ermetico, può essere conservato in frigorifero fino a 14 giorni, ma è comunque meglio testare la potenza di questo lievito prima dell'uso attivandolo con uno starter, proprio come il lievito normale.
6. Quali produttori producono lievito istantaneo?
In Russia è possibile acquistare lievito istantaneo dai seguenti produttori: • Saf-Moment (Russia); • Angel (Russia); • Saf-Instant (Francia); • Dott. Oetker (Russia); • DCL (Russia); • Nevada (Francia); • Lesaffre (Francia); • Pakmaya (Turchia).
7. È possibile sostituire il lievito istantaneo con il lievito pressato nella ricetta?
Una ricetta che richiede lievito "istantaneo" ad alta potenza non è sempre sostituibile con un'alternativa "lenta"! Ricalcolare le quantità non è difficile, ma una differenza significativa nella tecnica di impasto può giocare un ruolo chiave. Ad esempio, tutti i prodotti da forno preparati con le macchine per il pane domestiche richiedono l'uso di lievito secco "istantaneo".
8. I benefici e i danni per la salute del lievito pressato e di quello istantaneo sono diversi?
Il principio di funzionamento di questi prodotti è lo stesso: si basa sul processo mediante il quale il lievito rilascia anidride carbonica e alcol da parte di microrganismi viventi durante la lavorazione degli zuccheri. Durante la cottura, la temperatura all'interno dell'impasto raggiunge sempre i 95 °C (150 °C e oltre in superficie), uccidendo tutte le cellule di lievito e lasciando solo una traccia di proteine nel prodotto finito. Pertanto, la coltura di lievito non può causare alcun danno all'organismo umano.
9. Il lievito fa male alla linea?
Il contenuto calorico dell'impasto lievitato non è dovuto principalmente alla presenza di lievito, ma all'uso di farina di frumento di prima qualità. Se si desidera ridurre il contenuto calorico dei prodotti da forno e mitigarne l'impatto negativo, si dovrebbe prendere in considerazione la cottura con farina integrale o varietà alternative.
10. Perché alcune ricette consigliano di aggiungere il lievito all'impasto alla fine?
Nelle ricette che richiedono un lungo impasto, così come nella cosiddetta "otsdobka" (una grande quantità di impasto, la cui aggiunta avviene in due fasi), è possibile aggiungere il lievito in modo che non si attivi troppo presto.
