Tutto quello che c'è da sapere sull'isomalto per i pasticceri: come prepararlo in casa, perché l'isomalto cola e si attacca e idee per decorare le torte
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I pasticceri usano spesso l'isomalto per creare una varietà di decorazioni commestibili per dolci. Questo dolcificante naturale è ricavato dal saccarosio. Il vantaggio principale dell'isomalto è che rimane trasparente dopo la solidificazione, a condizione che lo sciroppo sia preparato correttamente.
Cos'è l'isomalto e come viene utilizzato dai pasticceri?
L'isomalto è un dolcificante inodore e incolore. Viene utilizzato nella produzione di dolciumi industriali e nella decorazione di dolciumi. Il suo principale vantaggio è che mantiene il suo sapore e il suo colore quando riscaldato, a differenza dello zucchero semolato, che assume un colore caramello quando riscaldato. Per decorare con l'isomalto, è necessario riscaldarlo e modellarlo nella forma desiderata. Questo prodotto ha un sapore meno dolce dello zucchero, quindi i pasticceri spesso lo mescolano con altri dolcificanti per aumentarne la dolcezza.
Composto
L'isomalto è un derivato del saccarosio ed è ipocalorico: 240 kcal per 100 g. Il suo valore energetico è superiore a quello di altri dolcificanti, ma significativamente inferiore a quello dello zucchero semolato. L'isomalto contiene fibre e carboidrati, ma non grassi né proteine.
Proprietà
L'effetto dell'isomalto sul corpo umano è caratterizzato dalle seguenti proprietà:
- saturare il corpo di energia;
- nessun impatto negativo sullo smalto dei denti;
- mantenere a lungo la sensazione di sazietà;
- migliorare il funzionamento del tratto gastrointestinale;
- rafforzamento dei processi metabolici nell'organismo.
Progettato come blocco della concentrazione. Grazie al suo basso indice glicemico, l'isomalto è adatto ai diabetici.
Benefici e danni
Un dolcificante naturale può apportare molti benefici all'organismo, tra cui:
- ripristino dell'equilibrio dei composti enzimatici nel tratto gastrointestinale;
- riempire il corpo di energia;
- miglioramento della peristalsi intestinale;
- perdita di appetito;
- soddisfare la fame per lungo tempo;
- prevenire bruschi sbalzi di zucchero nel sangue;
- prevenendo lo sviluppo della carie.
Nonostante le sue numerose proprietà benefiche, l'isomalto può avere effetti negativi sull'organismo se consumato in grandi quantità. Questo può accadere perché non è dolce quanto lo zucchero. Pertanto, per ottenere il sapore desiderato, l'isomalto viene aggiunto in quantità doppia, aumentando così il contenuto calorico del piatto. Il consumo incontrollato di questo dolcificante può causare disturbi digestivi.
Tipi
L'isomalto è disponibile nelle seguenti forme:
- polvere;
- granuli;
- bastoni;
- grandi cristalli;
- lecca-lecca.
L'isomalto in polvere e granulato è considerato "grezzo", il che significa che deve essere preparato come uno sciroppo e poi raffreddato delicatamente prima dell'uso. I cristalli grandi, i bastoncini e le pastiglie, invece, richiedono solo una delicata fusione fino allo stato liquido. Questo tipo di isomalto è più adatto ai pasticceri alle prime armi.
Dove posso trovare l'isomalto?
Un'ampia selezione di diversi tipi di isomalto è disponibile nei negozi online specializzati in dolciumi e prodotti dietetici. Il dolcificante è reperibile anche in farmacia. Trovare l'isomalto in un negozio tradizionale o al supermercato è molto meno probabile. È possibile ordinare più unità o acquistare all'ingrosso qualsiasi tipo di dolcificante online. In farmacia, l'isomalto è spesso disponibile in granuli e in polvere.
Come fare l'isomalto in casa
Per realizzare una decorazione per torta con l'isomalto, è necessario preparare lo sciroppo. Avrete bisogno del dolcificante stesso in forma granulare, in polvere o cristallina, acqua filtrata e colorante alimentare nella tonalità desiderata. Evitate di usare la normale acqua del rubinetto, poiché può conferire un colore indesiderato o rendere la torta torbida.
Fasi di cottura:
- Per iniziare, consiglio di mescolare acqua e isomalto in un rapporto di 1:3 in un contenitore resistente al calore. Il risultato dovrebbe essere una massa simile alla sabbia bagnata.
- Quindi mettete la pentola sul fuoco medio e portate a ebollizione. Mescolare gli ingredienti è facoltativo, ma fate attenzione a non bruciare il composto.
- Se lo si desidera, è possibile aggiungere qualche goccia di colorante alimentare. Potrebbero formarsi piccole bolle quando il dolcificante reagisce con il colorante.
- Il composto deve essere riscaldato a 170°. È possibile verificare la cottura dello sciroppo con un termometro per dolci.
- Successivamente è necessario raffreddare rapidamente il contenitore, immergendolo in un contenitore precedentemente preparato con acqua ghiacciata e lasciandolo lì per circa 5 minuti.
Per decorare, potete usare lo sciroppo come glassa per i pezzi già esistenti o creare forme individuali con l'isomalto, come un cestino per dolci. Se usate una sac à poche, versate con cura una piccola quantità di composto dolce al suo interno e poi usatelo come indicato. Fate attenzione, perché lo sciroppo potrebbe sciogliere la sac à poche a causa dell'alta temperatura. Se usate degli stampi per creare decorazioni, assicuratevi che siano resistenti al calore.
Cosa posso sostituire all'isomalto?
L'alternativa più semplice e facilmente reperibile all'isomalto è il classico caramello di zucchero. Può essere utilizzato per realizzare figure tridimensionali o lecca-lecca. L'unico inconveniente di questo dolce è la sua scarsa trasparenza e l'aggiunta di coloranti alimentari può far assumere al caramello tonalità inaspettate.
Come lavorare l'isomalto a casa
La temperatura di lavorazione dell'isomalto è piuttosto elevata, quindi è importante ricordare le seguenti regole importanti:
- Quando si usa lo sciroppo caldo, indossare sempre i guanti per evitare di scottarsi le mani. Inoltre, il dolcificante riscaldato è molto appiccicoso.
- Dopo aver versato al suo interno il dolcificante preparato, bisogna tagliare la tasca da pasticcere.
- Lo sciroppo caldo deve essere maneggiato con molta attenzione quando lo si versa negli stampi, per evitare di scottarsi e di formare bolle.
- Se il composto dovesse formare della schiuma nella pentola, picchiettatelo leggermente sul fondo.
Ci vogliono circa 15 minuti perché il composto si raffreddi. Per far aderire l'isomalto al cioccolato, consiglio di usare qualche grammo di sciroppo di mais caldo o di dolcificante riscaldato. Potete applicare la "colla" con uno stuzzicadenti.
Potenziali problemi quando si lavora con l'isomalto e come risolverli
Lavorando con l'isomalto in casa, possono sorgere diversi problemi: il dolcificante potrebbe iniziare a sciogliersi, diventare torbido e appiccicoso. Per risolvere questo problema, è possibile rifondere il componente, ma non più di due volte, poiché ciò renderebbe l'isomalto torbido. Di seguito, esamineremo le insidie del dolcificante, i potenziali problemi durante la lavorazione e come risolverli.
Se l'isomalto perde
La causa principale della fuoriuscita di isomalto è l'umidità, poiché il dolcificante è facilmente solubile in acqua. La condensa e l'esposizione a un'umidità elevata influiscono negativamente sulla qualità di questo prodotto. Dopo l'esposizione al liquido, la superficie del prodotto dolce inizia a intorbidirsi e poi a sciogliersi. Tuttavia, i gioielli in isomalto non necessitano di essere refrigerati, poiché il loro punto di fusione è di 120 °C. Possono essere lasciati su un tavolo o su uno scaffale a temperatura ambiente.
Se i prodotti dolcificanti, come le caramelle all'isomalto, continuano a perdere, provare i seguenti suggerimenti.
- Mettere il prodotto in un contenitore ben chiuso con una bustina di gel di silice per assorbire l'umidità in eccesso.
- Se è necessario isolare l'isomalto dalla glassa al formaggio cremoso, consiglio di immergere il bordo della decorazione nel cioccolato o di applicare dell'olio vegetale sul prodotto, creando una sorta di pellicola impermeabile.
- Il modo migliore per proteggere i dolci dall'umidità è ricoprire i lecca-lecca dolcificanti con una vernice per dolciumi commestibile.
Se l'isomalto si attacca
I lecca-lecca di isomalto possono diventare appiccicosi a causa dell'elevata umidità, quindi è fondamentale proteggerli da umidità e condensa. Le decorazioni di isomalto devono essere conservate a temperatura ambiente, avvolte in carta da forno o riposte in una scatola di cartone. L'isomalto può anche diventare appiccicoso se esposto alla luce solare diretta.
Se l'isomalto diventa torbido
Esistono diverse ragioni per cui un dolcificante può diventare torbido.
- Lo sciroppo contiene impurità estranee.
- Mescolare costantemente lo sciroppo durante il riscaldamento. È sufficiente mescolare una o due volte.
- Utilizzare una spatola di legno, non di silicone.
- Il prodotto non si è sciolto completamente.
Se lo sciroppo diventa torbido dopo averlo versato negli stampi, potete scaldarlo leggermente con una fiamma per eliminare le bolle e renderlo più trasparente.
Se l'isomalto non si rapprende, è possibile che non siano state rispettate le proporzioni consigliate durante la preparazione dello sciroppo oppure che non sia trascorso abbastanza tempo.
Idee per decorare torte con isomalto
L'isomalto può essere utilizzato per realizzare diverse forme e dimensioni, ad esempio:
- Tra le decorazioni per dessert più gettonate ci sono pizzi e decorazioni astratte.
- Pastiglie di isomalto di forma ovale, sferica o libera.
- Per creare un involucro per contenuti insoliti, mettete chicchi di caffè o piccoli fiori negli stampi e riempiteli di sciroppo.
- Una base allungata fatta di isomalto.
L'isomalto può essere utilizzato per realizzare una varietà di decorazioni per dessert e pasticcini. Questo dolcificante naturale è ipocalorico e offre numerosi benefici per la salute. Quando si lavora con l'isomalto, è importante seguire le precauzioni di sicurezza ed evitare di esporre lo sciroppo e le decorazioni all'umidità durante la conservazione. È inoltre fondamentale preparare lo sciroppo correttamente per garantire che rimanga limpido.
