Meringa e meringa: qual è la differenza?
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I pasticceri alle prime armi, familiarizzandosi con la varietà dei dessert, spesso si chiedono quale sia la differenza tra meringa e meringa, qual è la distinzione tra questi piatti popolari e perché vengono così spesso confusi.
Quali sono le somiglianze tra meringa e meringa?
Sono infatti molti i dolci nel mondo della pasticceria a base di albumi montati a neve:
- meringa;
- rotoli di meringa;
- Anna Pavlova;
- macarons, ecc.
Storia dei dolci
Quindi, la meringa è davvero un tipo di meringa o no? Per trovare la risposta, diamo un'occhiata alla storia dei dessert.
Meringa – una prelibatezza amata dai re francesi, che ornava i magnifici balli di Versailles. Il nome del dessert deriva dal francese "baiser", che si traduce come "bacio". Secondo una teoria, lo chef italiano François Massiallo, che descrisse la preparazione di questo piatto nel suo libro del XVII secolo, scoprì la ricetta per cuocere gli albumi montati a neve con lo zucchero. I pasticceri spagnoli ritengono che i primi dessert a base di albumi siano stati inventati più o meno nello stesso periodo, ma non si sa chi sia stato il primo.
Meringa – un dessert simile alla meringa, la cui ricetta fu proposta nel XVII secolo dal cuoco svizzero Gasparini, originario della cittadina di Meiringen. Senza pensarci troppo, lo svizzero diede al piatto, allora insolito, il nome della sua città natale – e così nacque il delicato e sorprendente "merengue" o "meringue", come il dessert divenne noto in altri paesi europei.
La differenza tra meringa e meringa (caratteristiche della ricetta)
Sebbene entrambi i dessert condividano ingredienti simili, le differenze risiedono nei processi di preparazione. Inoltre, esistono diverse varietà di meringa e diversi tipi di meringa, che differiscono notevolmente l'una dall'altra.
Meringa classica
Un altro nome per la meringa è "biscotti dimenticati", perché idealmente la proteina viene essiccata fino a diventare croccante, in modo che la torta non solo abbia una crosta croccante, ma sia anche asciutta all'interno.
Per una ricetta classica della meringa al forno, guarda questo video:
meringa francese
Peculiarità:
- facile da preparare;
- la proteina non subisce trattamento termico;
- la massa si deposita rapidamente;
- è necessaria un'ulteriore stabilizzazione delle proteine (l'aggiunta di una piccola quantità di acido citrico o cremor tartaro può aiutare).
La proporzione ottimale per preparare una massa elastica per la meringa francese è di 100 grammi di proteine + 300 grammi di zucchero.
Guarda il video per imparare a preparare la meringa francese perfetta:
meringa svizzera
Peculiarità:
- denso e stabile;
- non si deposita;
- È importante controllare rigorosamente la temperatura.
Il rapporto ottimale è di 140 grammi di zucchero per 70 grammi di albume. Una caratteristica fondamentale di questo metodo è che l'albume e lo zucchero vengono riscaldati a bagnomaria a 50-75 °C (non di più!) prima di essere montati.
Per maggiori informazioni sul procedimento di preparazione della meringa svizzera, guarda questo video:
meringa italiana
Peculiarità:
- la più difficile da preparare (non tutti ci riescono nemmeno al terzo tentativo);
- richiede attrezzature professionali (funziona meglio nelle impastatrici planetarie);
- ha la migliore consistenza;
- non si deposita;
- mantiene perfettamente la sua forma.
Il processo di produzione utilizza 150 grammi di zucchero per 50 grammi di albume e 50 grammi di acqua. Inizialmente, l'albume viene montato a neve, ma il processo è diverso. Lo zucchero e l'acqua vengono trasformati in uno sciroppo, portato a una temperatura di 121 °C (250 °F), e poi aggiunti all'albume a filo, continuando a sbattere energicamente ad alta velocità. Se si aggiunge lo sciroppo troppo velocemente, l'albume si rapprenderà! Ecco perché è necessaria una velocità di miscelazione piuttosto elevata, difficile da raggiungere con uno sbattitore elettrico domestico.
Impara a preparare la meringa italiana perfetta in questa masterclass:
Anna Pavlova
Un dessert composto da due metà di meringa, il cui sapore è completato da frutta fresca e bacche.
Durante la preparazione, la meringa non si secca fino a raggiungere una consistenza croccante, ma lascia un centro morbido e gommoso che, unito alla crosta croccante, crea un effetto unico e incredibile.
Impara a preparare a casa il delicato dessert a base di meringa "Anna Pavlova" in questa masterclass:
Maccheroni
I macarons, noti anche come macarons, sono due metà di biscotti colorati preparati con soffice meringa e farina di mandorle, tenuti insieme da vari ripieni.
In questo video vengono illustrate più dettagliatamente tutte le fasi della preparazione del dessert:
Conclusione
Ora conosci la differenza tra meringa e meringa, e perché vengono così spesso confuse. Se ti capita di imbatterti in un uso fuorviante dell'una o dell'altra in una ricetta di pasticceria, sappi che questo uso improprio è semplicemente dovuto al fatto che la differenza tra una meringa francese e una meringa classica, soprattutto prima del processo di essiccazione o cottura, non è molto significativa.
Non sempre ci si chiede in cosa la meringa differisca dalla meringa o dalla torta. Si pensa semplicemente che l'espressione "strato di meringa" suoni più efficace e moderna.
