Come preparare la crema al burro nera per torte: una ricetta passo passo

La moda dei dessert neri è relativamente nuova, ma la tendenza si è dimostrata così duratura che da quasi 10 anni i pasticceri perfezionano le tecniche per ottenere una tonalità di nero intenso per le coperture delle torte e le decorazioni dei dessert. Oggi spiegheremo in dettaglio come realizzare una glassa nera per torte bella, deliziosa e sicura, e offriremo anche una semplice ricetta passo passo per colorare la glassa e preparare una copertura nera senza coloranti chimici.

Caratteristiche del rivestimento

Le torte nere hanno un aspetto incredibilmente suggestivo e festoso, ma quelle fatte su misura sono piuttosto costose (principalmente a causa del crescente interesse per questa opzione di design).

Naturalmente, le casalinghe che hanno già esperienza nella preparazione di dolci fatti in casa originali si chiedono come preparare a casa una torta nera così bella.

Gli chef distinguono tre modi per decorare questi dessert a seconda della copertura utilizzata:

1. crema nera per livellare la torta (un rivestimento abbastanza spesso, ma morbido, che non si indurisce completamente);
2. ganache al cioccolato fondente (consente di realizzare uno strato il più sottile possibile mantenendo un colore nero denso);
3. mastice nero (adatto come base per decorazioni complesse, poiché mantiene saldamente la sua forma).

Metodi di colorazione

Ti consigliamo di esaminare attentamente le caratteristiche dei diversi metodi di colorazione e di scegliere quale colorante alimentare utilizzare.

Pigmenti (coloranti alimentari)

Se vuoi essere sicuro che i risultati ottenuti con il pigmento nero non ti deludano, segui queste semplici regole:

1. Acquista solo pigmenti di alta qualità e di comprovata efficacia. I coloranti liposolubili Sugarflair e Americolor si sono dimostrati i migliori, mentre le vernici di marchi come Creda, TOP-product e Rosdecor non producono i risultati desiderati, nemmeno aggiungendo grandi quantità di colorante alla crema.
2. Scegli la colorazione in base alla composizione della glassa. Per le ganache al burro e al cioccolato, così come per la maggior parte delle glasse, i pigmenti liposolubili sono ideali.
3. Seguire scrupolosamente le istruzioni per l'uso. Non superare la concentrazione di colorante.
4. Durante la preparazione della miscela, assicuratevi di lasciare che la tintura si attivi. Di solito ci vogliono circa 30 minuti.
5. Se non siete sicuri delle proprietà del colorante, usate la crema al cioccolato (o ancora meglio, la ganache al cioccolato fondente) invece del cioccolato chiaro, poiché otterrete un colore più intenso.
6. Per applicare il rivestimento nello strato più sottile possibile, utilizzare un aerografo con un diametro dell'ugello di 0,3-0,5 mm.

Carbone di bambù

Il carbone di bambù ha una vasta gamma di usi. Può essere utilizzato per colorare non solo creme o glasse, ma anche basi per torte, pan di Spagna, impasti per muffin e panini.

Vantaggi dell'uso:

• mancanza di gusto e olfatto;
• bella colorazione e colore nero intenso;
• consumo 2-4 grammi per 100 grammi di panna (a seconda della composizione).

I fornai principianti spesso si chiedono se il carbone attivo possa sostituire il carbone di bambù. I fornai esperti lo sconsigliano per tre motivi:

• utilizzando un macinacaffè domestico, non si riuscirà a raggiungere il grado di macinazione richiesto e il carbonio non disciolto scricchiolerà sui denti come sabbia;
• il tasso di assorbimento del carbone attivo è diverse volte superiore, il che influirà sulla struttura del rivestimento;
• A causa della macinatura più grossolana, la quantità di carbone che entra nell'organismo con una crema di questo tipo sarà diverse volte maggiore, il che aumenterà la probabilità di effetti gastrointestinali indesiderati.

Cacao alcalinizzato (fondente)

Un altro modo efficace per preparare la glassa nera per una torta senza usare coloranti chimici è aggiungere cacao alcalinizzato (nero).

Prima di decidere di tingere la tua crema con il cacao nero, è importante sapere quanto segue:

• Questo rivestimento garantisce che non macchia la lingua;
• Per colorare una porzione di crema vi serviranno circa 3 cucchiai di cacao;
• ad alte concentrazioni, tale rivestimento può avere un sapore notevolmente amaro;
• La polvere funzionava bene in combinazione con il formaggio cremoso, ma la crema al burro diventava troppo porosa quando si aggiungeva una grande quantità di cacao.

Ricette popolari

Bene, avete imparato a conoscere i tre metodi più popolari per colorare la glassa per torte. Ora diamo un'occhiata più da vicino a come ottenere una glassa nera per torte usando ciascuno di essi.

Ganache al cioccolato con colorante in polvere

Preparazione:

1. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e impastare fino a ottenere una massa omogenea.
2. Aggiungere il burro, farlo sciogliere e mescolare fino a ottenere un composto liscio.
3. Aggiungere 2,5 grammi di colorante in polvere al composto e mescolare accuratamente fino a completo scioglimento.
4. Aggiungere la panna e mescolare fino a ottenere un composto liscio.
5. La temperatura di lavorazione della ganache nera sul cioccolato è di 28°C.
6. Non resta che stendere la glassa sulla torta.

Formaggio cremoso con carbone di bambù

Preparazione:

1. Sbattere il burro ammorbidito con una frusta per circa 7 minuti.
2. Aggiungere lo zucchero a velo e mescolare con uno sbattitore elettrico fino a ottenere un composto liscio.
3. Aggiungere il formaggio cremoso al composto e sbattere fino a ottenere una crema liscia.
4. Separare 100 grammi di panna (il resto può essere utilizzato per glassare la torta e livellarla grossolanamente) e aggiungere 3 cucchiaini colmi di carbone di bambù. Mescolare accuratamente e lasciare riposare a temperatura ambiente per 20-30 minuti per ottenere un colore più intenso.
5. Decoriamo la torta.

Formaggio cremoso con cacao fondente

Preparazione:

1. Utilizziamo il formaggio cremoso più comune (dettagliato ricetta del formaggio cremoso con panna (disponibile sul nostro sito web). Per preparare la glassa nera, occorrono 3-4 cucchiai.
2. Aggiungere il cacao alla panna, un cucchiaino alla volta, e mescolare.
3. Se la polvere non si scioglie bene nella crema, potete prima diluirla in un cucchiaino d'acqua.
4. Ecco il colore che otterrai dopo aver aggiunto 1 cucchiaino.
5. Ecco come si presentava la crema dopo aver aggiunto 1,5 cucchiai di polvere.
6. Non resta che lasciare che il composto raggiunga la sua massima saturazione (15-20 minuti) e decorare la torta.

velluto nero

Preparazione:

1. Sciogliere separatamente il cioccolato e il burro di cacao.
2. Unire gli ingredienti fusi, aggiungere il colorante alimentare liposolubile nero (secondo le istruzioni del produttore) e frullare il composto.
3. La temperatura di lavorazione del velluto è di 34-38°C. Applicare il rivestimento utilizzando una speciale pistola a spruzzo con ugello da 0,3-0,5 mm su una superficie liscia e ben raffreddata della torta (è meglio congelare la torta prima di spruzzare il velluto).
4. Il velluto deve essere applicato in uno strato il più sottile possibile, quindi per prima cosa bisogna livellare la torta con la crema, che verrà anch'essa dipinta di nero.

Idee per decorare torte nere

Ora sai come preparare la glassa nera perfetta per la torta in tre modi diversi. Non ti resta che trovare un modo spettacolare per decorare il tuo dessert.

Gli elementi di design in oro e argento o le scritte con glitter commestibili, come in queste foto, risultano molto ricchi su uno sfondo nero.

Non meno lussuosa è la combinazione di una perfetta base nera con bacche, frutti o agrumi dai colori vivaci.

Anche i fiori delicati di qualsiasi tonalità risulteranno luminosi e di grande effetto su una superficie nera.