I bignè sono i numeri uno tra i profiteroles e gli éclair

Il cavolo è all'origine di "shu"?

La pasta choux è una piccola palla di pasta choux, quasi vuota all'interno. Durante la cottura, la pasta lievita, creando delle bolle d'aria al suo interno, che a loro volta creano degli spazi vuoti in cui viene versata la crema. Questo interessante dolce ha origine in Francia e la prima ricetta di choux fu inventata da un francese di nome Jean Avis alla fine del XVIII secolo. Cosse piccole palline di pasta choux in forno, chiamandole choux, che significa cavolo.

Tra l'altro, Avis prese in prestito il nome dai cuochi di corte che preparavano polpette di purè di patate al forno. Furono i primi a usare il termine "choux" o "choux", chiamando il loro piatto "piccolo cavolo". Col tempo, la ricetta dell'impasto per questo dessert acquisì la sua forma moderna.

Ogni pasticcere, fornaio o semplicemente cuoco amatoriale apporta qualcosa di speciale, qualcosa di nuovo, alla ricetta dei bignè. Questo è evidente nelle foto di questi dolci online e nelle pubblicazioni culinarie.

Ricetta classica per choux con crumble

Per rendere la vostra prima esperienza con questo dessert francese particolarmente piacevole e memorabile, è meglio utilizzare la cosiddetta ricetta classica della pasta choux. Secondo il metodo tradizionale, questa pasta è realizzata con pasta choux, una delicata crema pasticcera e una copertura sbriciolata.

Per il crumble:

• burro - 90 g
• zucchero di canna - 110 g
• farina di grano tenero - 110 g
• estratto di vaniglia

Il crumble è semplicissimo da preparare: mescolate tutti gli ingredienti con una planetaria e impastate. Quindi, stendete l'impasto sottilmente. A proposito, la ricetta consiglia di usare carta da forno o fogli di silicone, inserendo un pezzo di impasto tra di essi. Con un bicchiere, formate dei cerchi di impasto della dimensione del vostro futuro bignè. Congelate il tutto.

Per il test:

• latte fresco di mucca - 225 ml
• sale - 1/4 cucchiaino
• burro - 100 g
• farina di grano tenero 160 g
• zucchero semolato - 20 g
• uova di gallina grandi - 4 pezzi

Per prima cosa, preriscaldate il forno a circa 180°. Quindi, in un pentolino, portate a ebollizione il latte, lo zucchero e il burro. Aggiungete la farina setacciata e aerata. Riscaldate il composto per non più di 30 secondi, mescolando energicamente con una spatola di legno.

Successivamente, la ricetta consiglia di lasciare raffreddare l'impasto. Una volta freddo, aggiungere le uova una alla volta, mescolando accuratamente con una planetaria. L'impasto risultante dovrebbe essere pastoso e lucido, come una fotografia lucida, e scorrere facilmente dalla spatola.

Versate il composto preparato in una sac à poche e disponete ogni tortina singolarmente su una teglia foderata di carta da forno. Distribuite il crumble congelato sopra le palline di pasta. Cuocete in forno caldo per circa 25-30 minuti a 180 gradi Celsius.

Per la crema pasticcera:

• tuorli d'uovo di gallina - 4 pezzi
• zucchero semolato - 100 g
• amido di mais - 30 g
• farina di grano tenero - 20 g
• latte vaccino - 500 ml
• estratto di vaniglia

Portare a ebollizione il latte fresco in un pentolino, aggiungendo la vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e l'amido, quindi versare il latte bollente sul composto e rimetterlo nel pentolino. Cuocere la panna finché non si sarà rappresa, mescolando energicamente.

La ricetta classica prevede di tagliare la parte superiore del prodotto cotto, quindi bisogna rimuovere la "calotta" del panino. Utilizzando una sac à poche, farcire la torta con la crema preparata e riposizionare la "calotta".

Ricetta per la pasta choux con lamponi confit

La preparazione della pasta choux e del crumble si può ovviamente trovare nella precedente ricetta "classica" dei choux. Ma la crema e il confit di lamponi vanno preparati come segue.

Per il confit di lamponi:

• purea omogenea di lamponi - 200 g
• zucchero semolato - 50 g
• pectina NH (addensante) – 4 g
• succo di mezzo limone

Mescolare la purea con lo zucchero e portare a 40°C. Aggiungere lo zucchero mescolato con la pectina e portare a ebollizione. A fine cottura, spremere il succo di limone.

Per la crema:

• panna 35% - 500 ml
• zucchero a velo - 100 g
• vaniglia
• fissativo in crema

Montate la panna fredda con lo zucchero a velo e la panna da montare fino a ottenere una consistenza il più densa possibile. La crema al burro dovrebbe essere come quella in foto, ovvero non dovrebbe colare e dovrebbe mantenere la sua forma.

Tagliare la parte superiore del bignè. Disporre il confit di lamponi sul fondo e versare la crema sopra. Fissare il "tappo" in posizione.

Ecco fatto! Uno squisito dessert francese è pronto per essere gustato.

Video ricetta per preparare la torta shu