La crème brûlée catalana: il dessert dei re e dei borghesi

Quanto dolce e delizioso diventa solo a giudicare dal nome del dessert. Ognuno immagina la sua ricetta preferita: gelato, pan di Spagna, marmellata, soufflé e molto altro. E infatti, Il sapore della crème brûlée si può trovare in qualsiasi dessert.

La battaglia sull'origine della ricetta di questo dessert continua ancora oggi tra Spagna, Inghilterra e Francia, nonostante il dessert stesso sia diventato familiare a ogni bambino del pianeta, dove il cibo è un culto. L'Inghilterra sostiene che il dessert abbia avuto origine nel XVII secolo in un college di Cambridge. Il nome di questo dessert era "Trinity Cream" o crema Cambridge bruciata. In Gran Bretagna, sostengono che persino i francesi abbiano dato al dessert il nome "English Cream", riconoscendone così la vera patria.

Tuttavia, i francesi stessi non vantano leggende, ma fatti: il 1691 diede al mondo il libro "Lo Chef dei Re e dei Borghesi", che descrive una ricetta per la crème brûlée. I catalani, invece, sono abbastanza certi che l'autore abbia visitato la Catalogna prima di scriverla e, dopo aver leggermente modificato la ricetta, l'abbia inclusa nel libro come un tesoro francese.

In Spagna, la crème brûlée è ancora chiamata "Catalana". Tuttavia, questa ricetta differisce dalla crème brûlée vera e propria per gli ingredienti richiesti:

La catalana è fatta con latte e amido, non con panna. Per aromatizzare si usano cannella o scorza di limone, e il processo di cottura elimina la necessità del bagnomaria. Forse, dopotutto, la crème catalana e la crème brûlée sono dessert diversi?

Storia della crème brûlée catalana

Un giorno, un vescovo visitò il monastero locale e avrebbe dovuto servirgli l'allora famoso flan. Tuttavia, gli chef non avevano avuto il tempo di preparare il piatto in tempo per il suo arrivo, quindi il processo dovette essere accelerato. Il processo di addensamento funzionava bene con l'amido, ma la cottura sul fuoco anziché a bagnomaria ostacolava un po' i rapidi piani di preparazione. Per evitare che le imperfezioni del dessert causassero ulteriori problemi, venne ricoperto con una crosta di zucchero. La prima porzione scottò il vescovo, che esclamò "Crema", a indicare il dolore provato per la scottatura. Fu da qui che la crème brûlée divenne nota come "crema cremada", ma presto si ammorbidì diventando crema catalana.

Con alcune modifiche alla ricetta di ispirazione francese, alla crema pasticcera è stata aggiunta la panna al posto del latte e dell'amido, e la cottura è stata effettuata a bagnomaria anziché sul fuoco. Il piatto finito è servito con il liquore Grand Marinier.

In effetti, in Francia esistono innumerevoli varianti di crème brûlée. Si prepara, ad esempio, con l'aggiunta di latte, rum, lavanda, cioccolato o cannella, viene servita calda o fredda, e c'è persino una crème brûlée salata! L'unica cosa che rimane invariata è la famosa crosta sottile e dorata. E in Francia non si chiama più crème anglaise; è ormai considerata un piatto dell'alta cucina francese.

Segreti e regole del dessert

Se prepari la crème brûlée in casa, ecco alcune regole da seguire. Ti aiuteranno a replicare la ricetta perfetta nel modo più fedele possibile:

• La crema pasticcera dovrebbe essere preparata solo con panna molto densa, contenente almeno il 30% di grassi. Più panna si riserva per il dessert, meglio è.
• Tutti gli ingredienti per preparare la crema devono essere a temperatura ambiente.
• Per la cottura al forno, utilizzare ceramica o vetro adatti al forno.
• Non preparare un dessert più pesante di 120 grammi
• Non impostare la temperatura del forno a un livello superiore a 170°C, altrimenti i tuorli si rapprenderanno e il dessert non verrà bene.
• Il dessert è pronto quando il composto nella tortiera inizia a muoversi, ma non si rapprende completamente, bensì acquisisce una certa densità. Il resto lo fa il freddo, in cui viene immersa la crème brûlée dopo la cottura.
• Per creare la crosta, è necessario lasciare raffreddare il dessert. Lo zucchero che si spolvera sulla crème brûlée si assorbe rapidamente nel composto, alterandone il sapore e la forma. Questo è inevitabile, quindi sii paziente.
• Il modo più semplice per preparare una base al caramello è mettere un pentolino con un goccio d'acqua sul fornello o sulla griglia per un paio di minuti. Mentre il caramello è ancora caldo, distribuirlo uniformemente sul dessert.
• La vaniglia può essere sostituita con lo zucchero vanigliato, ma la ricetta originale prevede l'uso di una bacca di vaniglia.
• Il dessert può e deve essere decorato. Foglie di menta o melissa, statuine di zucchero, coriandoli dolci e pezzi di frutta sono tutti elementi adatti.

La ricetta stessa:

1. 600 ml di panna molto densa
2. 8 uova
3. Zucchero 1/3 di tazza
4. Vaniglia

Preparazione del dessert

Separare gli albumi dai tuorli, conservando solo il tuorlo, e sbatterlo bene con lo zucchero. Portare la panna a ebollizione con la vaniglia, ma non farla bollire. Una volta calda, rimuovere la bacca di vaniglia. Se si utilizza lo zucchero vanigliato, lasciare semplicemente riposare la panna alla vaniglia per qualche minuto. Quindi, mescolando la panna, versare a filo il composto di tuorli e zucchero.

Mettete il pentolino con la panna a bagnomaria. Portate a ebollizione. Lasciate riscaldare per 10 minuti. La panna non farà schiuma o bolle a bagnomaria, come potrebbe fare sui fornelli.

Per i passaggi successivi, avrete bisogno di una teglia profonda con i bordi larghi o di una teglia rotonda per pollo o lasagne. Riempite la teglia con circa due dita d'acqua e posizionate al suo interno degli stampi in ceramica o vetro per contenere la crème brûlée quasi pronta.

La base del forno non deve superare i 170°C (325°F). Lasceremo la crema in forno per circa mezz'ora. Poi, la crema densa verrà messa in frigorifero per 4 ore, o meglio ancora, per tutta la notte.

Ora arriva la parte finale: cospargere la crème brûlée ottenuta con lo zucchero e metterla in forno, sotto la resistenza superiore riscaldata.

Ecco come si ottiene la vera crème brûlée, che è oggetto di accesi dibattiti in diversi paesi del mondo.

Se vuoi che la tua ricetta funzioni e che la crème brûlée decori la superficie della torta o faccia parte del cono gelato, puoi saltare l'ultimo passaggio. La crème brûlée in sé, senza caramello, ha un sapore molto delicato, cremoso e gradevole, forse incomparabile a qualsiasi altro. Puoi spalmare la farcitura tra strati di pan di Spagna o decorare la superficie di una torta di compleanno con la crème brûlée così com'è, oppure aggiungere pezzi di frutta e coriandoli. Se usi un mestolo separato (con rivestimento antiaderente), versaci 4-5 cucchiai di zucchero e aggiungi 3 cucchiai di acqua: lo zucchero bollirà. Quando porti lo zucchero a ebollizione, si formerà un caramello caldo, che si raffredda incredibilmente velocemente e si congela nella forma che hai creato. Usando un cucchiaio normale, puoi creare fili aghiformi dal caramello o arrotolarlo in intricati motivi per decorare la superficie della crème brûlée.

Per preparare un delizioso dessert gelato con crème brûlée, avrete bisogno di abbondante gelato cremoso e puro, vari tipi di frutta secca, in particolare anacardi, e, per dare sapore, potete aggiungere uvetta colorata, ciliegie, lamponi o mirtilli rossi.

Tagliate il gelato a fette e ricoprite il fondo di una ciotola. Disponete la crème brûlée e uno strato di spezie dolci preparate al centro. Aggiungete un altro strato di gelato e uno strato di spezie, quindi un altro strato di crème brûlée sopra le spezie. Completate con uno strato di gelato, cosparso di frutta secca e irrorato di sciroppo. Sono ottimi anche la salsa al cioccolato, il caramello, il latte condensato bollito o lo sciroppo d'acero.

In questa ricetta, la crème brûlée può essere utilizzata come ripieno per croissant. Questo delizioso dessert è preparato con pasta sfoglia e crème brûlée. Diverse varianti di ripieno possono essere utilizzate per sorprendere i vostri cari con un piatto delizioso.

Potete stendere gli strati della base, che saranno pronti in forno in 15 minuti. Potete anche stendere dei rotoli di pasta sfoglia e nascondere in anticipo la deliziosa crème brûlée al loro interno. Non si rovinerà una volta riscaldata nell'impasto, rendendo i panini morbidi e deliziosi. Sotto la croccante base di pasta sfoglia, il gusto cremoso della crème brûlée vi attende, regalando un'atmosfera festosa e gioiosa a tutti i vostri ospiti.