Pishmanie: cos'è e la ricetta classica

Fase 1 – Preparazione della pasta al burro

Iniziamo a preparare l'halva fibroso preparando una pasta di burro. Per prima cosa, sciogliamo 40 grammi di burro in una casseruola dal fondo spesso. A fuoco basso, per garantire che il burro si sciolga ma non bruci.

Aggiungere in una sola volta 50 grammi di farina precedentemente setacciata al burro fuso caldo.

Mescolate bene il composto, rompendo eventuali grumi, e fatelo rosolare a fuoco basso. Inizialmente, la consistenza della pasta sarà simile a quella della sabbia bagnata (come nella foto), ma gradualmente diventerà più friabile.

La pasta di burro finita ha una consistenza simile al burro di arachidi, acquisisce una leggera tonalità dorata e un gradevole aroma cremoso di nocciola.

Fase 2 – Preparazione del caramello

In una casseruola, unire 50 grammi di miele (o sciroppo di glucosio), 50 ml di acqua e 150 grammi di zucchero.

Mettete la pentola sul fuoco e aggiungete un quarto di cucchiaino di acido citrico (questo ingrediente impedirà allo zucchero di cristallizzarsi durante il processo di caramellizzazione).

Portare il composto a ebollizione a fuoco alto.

Successivamente, fate bollire lo sciroppo fino a raggiungere una temperatura di 135-140°C.

Una volta che lo sciroppo ha raggiunto la temperatura desiderata, versatelo su un tappetino di silicone e lasciatelo raffreddare leggermente. La temperatura ideale è quando il caramello inizia a separarsi facilmente dal tappetino.

Mescolate il caramello, ripiegando i bordi del tappetino in silicone verso l'interno in diversi angoli. Continuate a impastare fino a ottenere un composto denso e liscio, abbastanza da poter essere maneggiato.

Il risultato è una caramella grande, che si maneggia al meglio indossando prima dei guanti caldi e poi dei guanti in silicone sopra.

Fase 3 – Estrazione dei fili

Stiriamo e pieghiamo a metà la massa di caramello, alternando i movimenti. Questo processo permette alla massa di ossigenarsi. La sua struttura e il suo colore cambiano gradualmente, acquisendo una splendida tonalità perlescente.

Quindi, continuate a stendere il caramello, applicando la pasta di burro. Per fare questo, posizionate la pasta di burro sul tavolo e formate un anello con il composto, come mostrato nella foto.

Applicare la pasta in modo uniforme sull'anello di caramello.

Segue la lunga e piuttosto laboriosa fase di filatura del caramello. La massa viene estratta e poi nuovamente disposta ad anelli, formando un anello di piccolo diametro. La massa oleosa viene distribuita in modo da impedire che i filamenti risultanti si attacchino tra loro. È importante lavorare rapidamente in modo che il caramello non si raffreddi eccessivamente prima di aver raggiunto la consistenza desiderata.

Se il caramello diventa improvvisamente troppo denso, è possibile ripristinarne l'elasticità riscaldandolo delicatamente con un normale asciugacapelli. Tuttavia, è importante non surriscaldarlo, poiché i fili surriscaldati inizieranno ad attaccarsi tra loro, rovinando la consistenza del piatto.

A un certo punto, i fili diventeranno piuttosto sottili e inizierà ad apparire la caratteristica "pelosità", come nella foto. Questo significa che stai facendo tutto correttamente, ma devi comunque continuare a tirare i fili. Tieni presente che tirare il caramello diventerà ancora più difficile man mano che continui.

Nella fase finale applichiamo la forza e spezziamo l'anello di fili da un lato.

Successivamente, le fibre devono essere sgranate per evitare che si attacchino e l'halva deve essere lasciato raffreddare completamente.

La massa fibrosa finita viene poi utilizzata per realizzare grumi della dimensione desiderata.