Torta Esterhazy: una ricetta classica passo dopo passo

Separare con cura i tuorli dagli albumi, facendo attenzione a non far entrare i tuorli negli albumi (altrimenti, gli albumi non monteranno bene). Gli albumi serviranno per gli strati della torta, mentre i tuorli per la panna.

Fase n. 1: preparare la base di crema pasticcera per la crema di mussola.

Mescolare i tuorli fino a ottenere un composto liscio.

In un contenitore a parte, mescolare 100 ml di latte, 125 grammi di zucchero, 8 g di zucchero vanigliato e 35 grammi di amido.

Mescolare bene il composto di amido con una frusta o un mixer per evitare la formazione di grumi.

Unire il composto di amido e i tuorli, mescolando fino a ottenere una consistenza uniforme.

Versate 300 ml di latte in una pentola dal fondo spesso. Aggiungete il composto di uova e amido al latte e mescolate bene fino a ottenere un composto liscio.

Preparate la crema. Mettete il pentolino con il composto sul fuoco basso e portate a ebollizione, mescolando continuamente e vigorosamente.

Una volta che bolle e si addensa, togliere la pentola dal fuoco e trasferire la base della crema in un altro contenitore.

Si sconsiglia di coprire con un coperchio, poiché il contatto con l'aria causerebbe la formazione di una crosticina sulla crema, che potrebbe causare problemi nelle fasi successive della preparazione.

Mentre la crema si raffredda, togliete dal frigorifero 200 grammi di burro, dividetelo in piccoli pezzetti, come nella foto, e lasciatelo intiepidire.

Mentre la base della crema si raffredda e il burro si scalda, passiamo alla preparazione degli strati della torta.

Fase 2: preparare gli strati della torta.

I cuochi esperti consigliano di utilizzare il peso degli albumi nella ricetta, anziché il numero di uova, quando si preparano gli strati della torta. In questo modo, la torta risulterà sempre perfetta.

Aggiungere un pizzico di sale e 8 grammi di zucchero vanigliato agli albumi e sbattere con uno sbattitore elettrico ad alta velocità fino a ottenere una spuma bianca e soffice.

Continuando a sbattere, aggiungere gradualmente 220 grammi di zucchero al composto proteico.

Quando la proteina avrà acquisito il volume e l'elasticità desiderati, aggiungere al composto 20 grammi di amido di mais.

Dopo aver aggiunto l'amido, sbattere il composto per almeno altri 8 minuti, fino a formare una massa bianca, lucida e soffice, come mostrato nella foto.

A questo punto aggiungete all'impasto 220 grammi di mandorle tritate.

Sebbene la ricetta classica sia quella della torta Esterházy alle mandorle, in Ungheria la versione alle noci è ancora molto popolare.

È possibile aggiungere le noci in 2-3 fasi, mescolando accuratamente il composto con una spatola ogni volta fino a ottenere un composto liscio.

Su carta da forno (o carta da forno), disegnate dei cerchi di 20 cm di diametro (il numero dipende dalla dimensione del vostro forno). Usate una teglia del diametro corrispondente come modello.

Stendere l'impasto sulla carta da forno in modo che ricopra i cerchi disegnati per uno spessore di 5-7 mm. L'impasto risultante dovrebbe formare 6 strati.

Mentre i primi strati cuociono, potete preparare la successiva infornata.

Mentre le torte sono ancora calde, toglietele dalla carta da forno, tagliate i bordi in eccesso e lasciatele raffreddare. Se non tagliate le torte mentre sono ancora calde, diventeranno secche e fragili dopo il raffreddamento, con bordi irregolari.

Quando impilate le torte una sull'altra, assicuratevi di rivestirle con carta da forno.

Fase 3 – Completamento della preparazione della crema mousseline.

Sbattere il burro ammorbidito con una frusta per 3 minuti.

Aggiungere la base della crema pasticcera, raffreddata a temperatura ambiente, al burro montato e sbattere con uno sbattitore elettrico fino a ottenere un composto liscio.

Non bisogna montare la panna troppo a lungo per non rovinarne la struttura.

Aggiungere alla panna un cucchiaio di cognac di qualità e mescolare nuovamente il composto con un mixer.

Fase 4 – Assemblaggio della torta classica Esterházy.

Spennelliamo leggermente la base su cui andremo a comporre la nostra torta con la panna. In questo modo faremo in modo che lo strato inferiore sia ben bagnato e non rimanga asciutto.

La torta si prepara in modo molto rapido e semplice. Basta spalmare generosamente la glassa su ciascuno dei sei strati. Assicuratevi di spalmare la glassa anche sullo strato superiore, altrimenti non la assorbirà e risulterà asciutta.

Dopo aver glassato gli strati, mettete la torta in frigorifero per almeno 2-5 ore. L'ideale sarebbe lasciarla riposare per tutta la notte.

Dopo aver lasciato la torta in frigorifero per una notte e averla completamente inzuppata, spalmate la marmellata di albicocche sullo strato superiore.

Fase 5 – Realizzazione di una decorazione classica

Unite 100 g di cioccolato bianco fuso e 35 ml di panna. Mescolate bene. Otterrete una glassa liscia e color latte.

Ricoprire l'intera superficie della torta con la glassa al cioccolato bianco.

Non preoccuparti se ci sono piccole irregolarità. Lascia riposare la torta per un paio di minuti e la glassa si uniformerà da sola.

Mettete il cioccolato fondente fuso in una sac à poche e disegnate una sottile spirale di cioccolato sulla superficie della torta, come mostrato nella foto.

Utilizzando uno spiedino di legno, tracciare quattro linee incrociate, partendo dal centro della torta e arrivando fino al bordo.

Dividiamo nuovamente ogni frammento a metà seguendo la stessa linea, partendo dal centro e procedendo verso il bordo. In questo modo otteniamo 8 pezzi.

Ora completiamo il disegno tracciando una linea in ciascuno degli otto pezzi, ma nella direzione opposta, dal bordo della torta al centro.

Abbiamo creato un design classico che rende la torta ungherese Esterházy riconoscibile in tutto il mondo.

Non resta che decorare i lati con le scaglie di mandorle tostate. Potete tostarle in forno o nel microonde.

Come per le torte, per la decorazione si può usare qualsiasi tipo di frutta secca, purché sia ​​di dimensioni piuttosto grandi.