Torta Opera: una ricetta classica passo dopo passo

Fase 1 – preparare il pan di Spagna alle mandorle “Gioconda”.

Raffreddare 6 albumi, separati dai tuorli, salarli leggermente e montarli con uno sbattitore elettrico fino a formare una morbida schiuma di birra.

Aggiungere 3 cucchiai di zucchero (il resto ci servirà) e continuare a sbattere fino a formare una schiuma densa con punte stabili.

In un'altra ciotola, rompete 6 uova (ora il tuorlo e l'albume) e tutto lo zucchero rimanente. Sbattete per circa 4 minuti ad alta velocità.

In una ciotola a parte, mescolate 170 grammi di farina di mandorle e 35 grammi di farina 00. Con una frusta a mano, mescolate gli ingredienti secchi, sbriciolando il più possibile eventuali grumi.

Aggiungere il composto secco alle uova sbattute preparate nel passaggio 3 e mescolare fino a ottenere un composto liscio.

Aggiungere gli albumi montati a neve preparati nei passaggi 1-2 al composto risultante in tre fasi, mescolando accuratamente con una spatola in silicone, mantenendo la struttura ariosa degli albumi.

Mettete circa 3 cucchiai di impasto in una ciotola separata e aggiungete 35 grammi di burro fuso e raffreddato. Mescolate fino a ottenere un composto liscio.

Aggiungere il composto di burro all'impasto dei biscotti.

Dividete l'impasto in 2 parti uguali e cuocete due biscotti identici di 30*32 cm (potete realizzare uno stencil con la carta da forno).

Crea un modello di carta di 20 x 29 cm e ritaglia i pezzi della dimensione desiderata. Otterrai tre strati di torta: due strati pieni e uno strato diviso in due parti.

Fase 2: preparare lo sciroppo al caffè.

In una casseruola, unire 100 grammi di zucchero, 150 grammi di acqua e 5 grammi di caffè istantaneo.

Portare a ebollizione il composto di caffè e togliere dal fuoco. Mescolare fino a completo scioglimento di caffè e zucchero. Versare in un misurino e lasciare raffreddare.

Fase 2: preparare la ganache al cioccolato.

Versare 190 grammi di cioccolato fondente al 54% su 150 ml di panna calda al 35%. Lasciare sciogliere il cioccolato, quindi aggiungere 40 grammi di liquore Baileys.

Frullare il tutto con un frullatore a immersione fino ad ottenere un composto liscio e coprire con pellicola trasparente a contatto.

Fase 3: preparare la crema al burro.

Per preparare la crema al burro, iniziamo preparando lo sciroppo al caffè. In un pentolino, uniamo 180 g di zucchero, 60 g di acqua e 5 g di caffè. Portiamo a ebollizione e mescoliamo fino a completo scioglimento degli ingredienti.

Sbattete sei tuorli d'uovo con uno sbattitore elettrico finché non aumentano di volume e formano una leggera schiuma.

Versare lentamente lo sciroppo di caffè bollente, che avrà raggiunto una temperatura di 118°C, nei tuorli, continuando a sbattere.

Dopo aver aggiunto lo sciroppo, continuate a sbattere il composto per un po'. Continuerà ad aumentare di volume, addensarsi e schiarirsi gradualmente. Lasciate raffreddare il composto a temperatura ambiente.

Aggiungere gradualmente il burro morbido alla base completamente raffreddata.

La crema dovrà risultare densa e omogenea, come nella foto.

Fase 4 – Assemblaggio della torta Opera.

Sciogliete 40 g di cioccolato fondente e spalmatelo sul primo strato di torta. Se avete tempo, è consigliabile riporre la torta in frigorifero per un po', in modo che il cioccolato si solidifichi.

Capovolgere lo strato di torta sulla base, con il lato cioccolato rivolto verso il basso, e immergerlo nel caffè, utilizzando 1/3 del volume disponibile.

Distribuire metà della crema al burro sulla base della torta e distribuirla in uno strato uniforme.

Successivamente, disponiamo lo strato di torta composito, premendo le parti il ​​più possibile l'una contro l'altra in modo che la giuntura non sia visibile.

Bagnare il secondo strato di torta con lo sciroppo al caffè.

Spalmare la ganache al cioccolato ben raffreddata.

Aggiungere il terzo pan di Spagna e bagnarlo con lo sciroppo rimasto.

Distribuire la seconda porzione di crema al burro sullo strato di torta e livellare perfettamente la superficie per la glassa al cioccolato.

Fase 4: ricoprire la torta con la glassa.

Per preparare la glassa, sciogliere 150 g di cioccolato fondente in 150 g di panna calda al 35% di grassi. Lasciare raffreddare il composto fino a quando non sarà tiepido.

Ricoprite la torta con la glassa e livellate la superficie. Lasciate solidificare la glassa in frigorifero.