Cosa posso usare al posto del lievito per l'impasto?

Quando sperimentano la panificazione e adattano varie ricette trovate online, i cuochi casalinghi spesso si chiedono cosa possa sostituire il lievito per creare impasti soffici e ariosi. In questo articolo, spiegheremo come funzionano il lievito tradizionale e quello secco e suggeriremo alternative per pane, panini e panini, pancake e frittelle, ciambelle e impasti per pizza e torte.

Come funziona il lievito vivo?

Sono queste bolle di gas a essere responsabili della lievitazione dell'impasto, creando la consistenza soffice e porosa che siamo abituati a vedere nel pane, nei panini e in altri prodotti da forno a base di lievito.

Il lievito compresso classico viene solitamente venduto in bricchette da 100 grammi, ma per ottenere il corretto impasto lievitato è necessario rispettare le proporzioni: per 1 kg di farina la ricetta prevede 30-60 grammi di lievito "vivo".

Preparare prodotti da forno con lievito madre sembra un compito arduo per molti, poiché il lievito "vivo" non può essere semplicemente aggiunto all'impasto durante la lavorazione; deve prima essere attivato creando un "lievito madre". La preparazione del lievito madre avvia il processo di conversione attiva degli zuccheri e di rilascio di anidride carbonica. Dopo l'aggiunta del "lievito madre" all'impasto, inizia a maturare, creando la caratteristica porosità del pane.

Come sostituire il lievito troppo secco nell'impasto

Quando parleremo di come sostituire il lievito "vivo" negli impasti fatti in casa, analizzeremo nel dettaglio ogni possibile sostituto, le specifiche del suo utilizzo, i suoi ambiti di applicazione e i risultati che può ottenere.

lievito secco

L'unica alternativa al lievito "vivo" (troppo secco), quando si tratta della classica panificazione con lievito, è il cosiddetto lievito "secco".

Tradizionale secco lievito Si ottengono essiccando la coltura di lievito puro all'8-10%, il che ne riduce significativamente l'attività. Pertanto, devono essere aggiunti all'impasto in una quantità doppia rispetto al lievito pressato. Utilizzando questo ingrediente, è necessario preparare anche un "impasto".

Lievito istantaneo Si ottengono coltivando ceppi speciali in condizioni particolari, il che consente di mantenere elevata l'efficienza dei funghi.

Peculiarità:

1. tale lievito rimane attivo per 2-4 giorni dopo l'apertura della confezione;
2. il dosaggio ottimale è da 8 a 12 grammi per 1 kg di farina;
3. Può essere utilizzato senza preparare un “impasto” (il lievito viene aggiunto alla farina).

È grazie alla caratteristica n. 3 che tutte le ricette di cottura pensate per la cottura in una macchina per il pane contengono "lievito secco altamente attivo".

Lievito

Di norma, tutte le opzioni possono essere suddivise in tre gruppi principali:

• pasta madre di grano;
• pasta madre di segale (adatta a chi cerca ricette senza glutine);
• combinati (contengono sia farina di frumento che di segale).

Negli ultimi anni l'uso del pane a lievitazione naturale è diventato incredibilmente popolare, poiché questo tipo di prodotti da forno contiene molto meno acido fitico e viene digerito più facilmente dal tratto gastrointestinale umano.

Per maggiori informazioni su come preparare il lievito madre per il pane, guarda questo video:

Soda + acidi

Per dissetare la soda puoi usare:

• aceto (classico da tavola o alternative: di mele, di vino, di riso, balsamico);
• prodotti a base di latte fermentato: kefir, yogurt, panna acida, yogurt senza riempitivi;
• miele naturale;
• succo di limone;
• acido citrico;
• cremor tartaro.

Il vantaggio principale dell'impasto al bicarbonato di sodio è la sua facilità di preparazione, poiché il processo non richiede una fase di attivazione preliminare, come quando si lavora con il lievito.

È importante capire, tuttavia, che il bicarbonato di sodio non produce l'impasto soffice e arioso tipico degli impasti lievitati tradizionali. La reazione tra bicarbonato di sodio e aceto o qualsiasi altro ingrediente acido produce una vigorosa, ma breve, formazione di bolle di gas. La reazione continua anche ad alte temperature, ma non con la stessa intensità dell'impasto lievitato. Pertanto, il bicarbonato di sodio può essere utilizzato nelle basi per pizza, crostate, biscotti o pancake, ma non è adatto per la cottura di pane o panini.

Se stai cercando un sostituto del lievito secco o normale e vuoi provare una ricetta con soda spenta, attieniti a queste proporzioni:

Lievito in polvere

Il lievito in polvere funziona allo stesso modo del normale bicarbonato di sodio e dell'acido citrico. Dovrebbe essere aggiunto alla farina secca, poiché la reazione tra l'acido e la base inizia immediatamente a contatto con l'umidità.

Molte ricette moderne utilizzano il lievito in polvere al posto del bicarbonato di sodio, ma in realtà è possibile sostituire questo ingrediente con quasi tutte le combinazioni indicate nella tabella sopra, tenendo conto delle specifiche della ricetta dell'impasto.

Consigli degli chef

Quando si decide di utilizzare un sostituto del lievito in una ricetta, bisogna tenere presente che il risultato non sempre soddisferà le aspettative.

• Nella ricetta del pane e dei panini, il lievito vivo (fresco, pressato) può essere sostituito con lievito secco o pasta madre.
• pancake, torte e strati di torta possono essere cotti con bicarbonato di sodio o lievito in polvere;
• È meglio non modificare la ricetta per le macchine del pane, poiché tutti gli ingredienti vengono calcolati in base alle caratteristiche specifiche del dispositivo specifico.