Cosa posso sostituire al cacao nei dolci?

Il cacao in polvere è un ingrediente essenziale in tutti i prodotti da forno al cioccolato e in molti dessert, quindi è importante che un cuoco esperto sappia cosa può essere usato come sostituto di questo ingrediente nelle varie ricette e quando non dovrebbe essere usato.

Proprietà fisico-chimiche del cacao in polvere

Nella scelta del cacao in polvere è importante prestare attenzione a un parametro così importante come il contenuto di grassi:

La polvere di cacao ottenuta mediante alcalinizzazione possiede una serie di proprietà particolari:

• la tonalità della polvere è più scura e più satura;
• il sapore è più morbido e cioccolatoso, senza asprezza amara;
• Il prodotto si dissolve molto meglio nei liquidi.

Oggi, questo tipo di cacao in polvere è consigliato per l'uso in un'ampia varietà di bevande, così come in creme e glasse per pasticceria. Tuttavia, nelle ricette che combinano cacao e bicarbonato per ottenere un effetto "slaking", è preferibile utilizzare il cacao classico, che ha un livello di acidità più elevato.

Sostituti del cacao in polvere

I cuochi casalinghi principianti che stanno imparando a preparare dolci e prodotti da forno in casa spesso si chiedono cosa possa sostituire il cacao in polvere in una particolare ricetta.

Successivamente, esamineremo nel dettaglio i sostituti del cacao disponibili in cucina e come sostituire il cacao in polvere nei prodotti da forno, nei muffin, nelle torte e in vari dessert.

Cioccolato

Al posto del cacao in polvere si può aggiungere del cioccolato fondente sciolto nel microonde:

• negli impasti lievitati e senza lievito (se alla farina è stato aggiunto il cacao, il cioccolato deve essere unito agli ingredienti liquidi);
• nell'impasto dei biscotti (con il cioccolato i dolci risultano ancora più soffici e teneri);
• nei biscotti o nelle torte patate;
• nella panna o nella ganache.

Se parliamo di cioccolato fondente al 75%, una tavoletta da 100 grammi contiene 36,5 grammi di grassi, 36,5 grammi di cacao e 25 grammi di zucchero. Ciò significa che se una ricetta prevede 50 grammi di cacao in un pan di Spagna o in un muffin, bisognerà utilizzare 130 grammi di cioccolato. È anche importante ricordare che il cioccolato contiene già zucchero, il che significa che sarà necessario ricalcolare la quantità nella ricetta, riducendola di circa 30 grammi.

Se decidete di usare il cioccolato come sostituto del cacao nei prodotti da forno, il sapore migliorerà, ma il costo aumenterà notevolmente. Sebbene questo sostituto sia adatto all'uso domestico, non è adatto alla preparazione di torte o muffin destinati alla vendita.

Carruba

Se ti stai chiedendo con cosa puoi sostituire il cacao in polvere nelle tue ricette, assicurati di controllare se la carruba è disponibile nella tua zona, poiché è un buon sostituto sia per la cioccolata calda che per i dessert.

Tra le caratteristiche peculiari del prodotto:

• non c'è bisogno di ricalcolare il volume del cacao nella ricetta;
• la capacità di addensare perfettamente l'impasto (la quantità di farina può essere leggermente ridotta);
• dolcezza naturale, che consente di ridurre la quantità di zucchero nella ricetta;
• bassa acidità (non spegne la soda);
• ipoallergenico (la carruba può essere somministrata ai bambini allergici al cacao e al cioccolato).

Cicoria

La polvere di cicoria ha un sapore molto forte con una spiccata nota amara. Aggiungerla a un biscotto, una torta o un altro prodotto da forno nella quantità consigliata per il cacao rovinerà sicuramente il sapore del piatto finito. In quantità minori, si otterrà un leggero sapore di caffè anziché di cioccolato, e il risultato sarà comunque significativamente diverso da quello che ci si aspetta.

Nesquik

Per capire perché il Nesquik, che assomiglia al cacao, non dovrebbe essere aggiunto ai prodotti da forno, basta guardare i suoi ingredienti. Lo zucchero è elencato al primo posto nella lista degli ingredienti del Nesquik, mentre il cacao in polvere rappresenta solo il 17% del volume totale, una parte del quale è composta anche da maltodestrina (essenzialmente amido), lecitina di soia e altri minerali.

Un problema simile esiste con la bevanda "Khrutka", recentemente apparsa sul mercato russo. La sua composizione è composta per l'83% da carboidrati, solo per il 5,3% da proteine ​​e solo per il 2,8% da grassi, una percentuale persino inferiore a quella della polvere di Nesquik prodotta all'estero.

Caffè

Non provare a sostituire il cacao in polvere con il caffè in un rapporto 1:1. Il risultato non ti piacerà di certo, perché il caffè conferirà una forte nota amara e un aroma completamente diverso da quello del cioccolato.

Conclusione

Vi invitiamo a condividere la vostra esperienza di sostituzione del cacao in polvere con alternative e a descrivere i risultati del vostro esperimento nei commenti.