Cosa può sostituire lo zucchero nei dolci?

Chi inizia a esplorare la varietà della cucina moderna si chiede spesso cosa possa sostituire lo zucchero nei prodotti da forno e nelle ricette salutari. In questo articolo, spiegheremo il ruolo dello zucchero naturale, quali sostituti dello zucchero esistono e se è possibile sostituire un prodotto con un altro senza compromettere significativamente il sapore e la consistenza del piatto finito.

Lo zucchero e le sue proprietà

Tutti sanno che lo zucchero può dare rapidamente una sferzata di energia al corpo, attivare l'attività cerebrale e stimolare la produzione dell'ormone della gioia.

Vale la pena considerare con cosa puoi sostituire lo zucchero nelle tue ricette preferite:

• quando si passa a PP (una corretta alimentazione prevede l'uso di sostituti naturali);
• quando si perde peso (Non ha senso seguire una dieta se non si riduce anche l'assunzione di zucchero);
• con diabete mellito (Esistono dolcificanti speciali per diabetici che non causano picchi di glicemia.)

Prima di decidere come sostituire lo zucchero nei prodotti da forno, è importante capire il ruolo che questo ingrediente svolge in una particolare ricetta (oltre a conferire al piatto il suo caratteristico sapore dolce):

• in pasticceria a base di albumi montati a neve (ad esempio, biscotto o meringa), l'ingrediente assicura una montatura a punte elastiche e l'ottenimento di una massa densa e duratura;
• nei prodotti da forno lievitati lo zucchero è un mezzo nutritivo per il lievito ed è anche responsabile della formazione di una crosta dorata;
• in altri tipi di cottura, Anche l'uso di un sostituto dello zucchero non vi darà una crosta croccante e dorata.

I cuochi esperti conoscono diverse opzioni per sostituire lo zucchero nei prodotti da forno e nei dessert, sia a livello commerciale che domestico. Suggeriamo di esaminare più attentamente quali sostituti dello zucchero possono essere utilizzati in pasticceria e quali sono adatti solo come dolcificanti per bevande e dessert.

zucchero di cocco

Lo zucchero di cocco è prodotto dalle infiorescenze della palma da cocco. Ha un aspetto significativamente diverso dallo zucchero bianco a cui siamo abituati, con una tonalità intensa e scura. Tuttavia, il prodotto non ha il caratteristico sapore di cocco.

Inoltre, il prodotto può sostituire lo zucchero e, se macinato, anche quello a velo, in molte ricette, ed è per questo che oggi è ampiamente utilizzato in cucina.

Sciroppi naturali

Gli sciroppi naturali includono dolcificanti ottenuti da:

• linfa d'acero;
• date;
• topinambur;
• agave;
• gelsi;
• cicoria;
• frutti di carruba.

Questi dolcificanti possono essere aggiunti in tutta sicurezza a prodotti da forno e dessert, e utilizzati anche per la glassatura delle torte. Inoltre, utilizzare sciroppo naturale è preferibile al fruttosio puro acquistato in negozio.

miele naturale

Una delle domande più frequenti tra i cuochi alle prime armi è se sia possibile sostituire lo zucchero con il miele, dato che questo prodotto è naturale e persino più dolce.

È importante tenere conto di alcune sfumature:

• Se il produttore ha nutrito le api con zucchero, allora quel miele non è il miglior sostituto;
• il miele è notevolmente più dolce (ne serve meno volume);
• la consistenza del miele richiede la regolazione della quantità di componente liquido nella ricetta;
• il miele non può essere riscaldato a temperature superiori a 60°C, poiché perde tutte le sue proprietà benefiche e diventa cancerogeno (dannoso per la salute);
• Il miele è molto calorico (100 grammi contengono 304 kcal), quindi non è consigliabile sostituirlo quando si perde peso;

Se sostituisci lo zucchero con il miele nell'impasto, i prodotti da forno non saranno così soffici. Il prodotto finito sarà più denso, umido e di colore più scuro.

Stevia

Nella maggior parte dei casi, il prodotto è una polvere cristallina bianca sintetizzata dalle foglie della pianta Stevia rebaudiana, ma è possibile trovare in vendita anche foglie di stevia essiccate e tritate o un estratto liquido.

Proporzioni consigliate per sostituire lo zucchero con diversi tipi di stevia:

Eritritolo (eritritolo)

Il prodotto è anche chiamato “zucchero di melone”: è un dolcificante di massa con i seguenti benefici:

• assenza di aromi pronunciati e note estranee nel gusto;
• basso contenuto calorico (solo 24 kcal per 100 g);
• IG zero;
• zero contenuto di grassi, proteine ​​e carboidrati;
• la capacità di riscaldarsi fino a 180°C, che ne consente l'utilizzo in pasticceria;

Questa sostanza si trova spesso nelle ricette chetogeniche e salutari, oltre che nelle raccomandazioni per vegani e diabetici. È ideale per preparare meringhe, marshmallow, pan di Spagna e altre ricette senza zucchero a base di albumi montati a neve.

È importante notare che la sostanza è scarsamente solubile nei liquidi e il tratto gastrointestinale umano non digerisce l'eritritolo, motivo per cui, a dosi elevate, il dolcificante può causare disturbi digestivi. Sono stati segnalati anche casi di reazioni allergiche all'eritritolo.

Inoltre, l'eritritolo non trattiene bene l'umidità, quindi è meglio consumare freschi i dolci e i prodotti da forno preparati con esso, perché diventerebbero secchi il secondo giorno.

Isomalto (isomaltite, palatinite)

Oltre ad aggiungere un sapore dolce ai piatti, l'isomalto:

• impedisce l'agglomerazione del prodotto finito;
• ha un basso indice glicemico;
• ha un contenuto calorico medio (236 kcal per 100 g);
• ha proprietà probiotiche;
• non contribuisce alla formazione della crosta dorata sui prodotti da forno.

In pasticceria, questo prodotto è ampiamente utilizzato nella produzione di mousse, caramello, cioccolato, marshmallow e halva. È utile anche per chi desidera gustare conserve di frutta senza zucchero.

Inulina

Tra i principali vantaggi:

• effetto benefico sul tratto gastrointestinale;
• la presenza di proprietà addensanti, che rendono l'inulina un componente ideale per creme e salse;
• conferisce ai prodotti da forno una tavolozza di sapori vivaci, imitando la presenza di componenti grassi;
• elevata solubilità in mezzi liquidi;
• creando una bella crosta dorata sui prodotti da forno.

Prebiosvit

Un dolcificante prodotto a livello nazionale che utilizza una miscela di moderni sostituti dello zucchero basata su diversi componenti:

Tra gli innegabili vantaggi del prodotto:

• il rapporto ottimale tra dolcificanti intensi e di massa, tenendo conto dell'assunzione giornaliera raccomandata;
• dolcezza 10 volte più intensa dello zucchero;
• zero calorie – ideale per chi pensa di rinunciare allo zucchero per perdere peso;
• assenza completa di carboidrati;
• la presenza di prebiotici che normalizzano il funzionamento del tratto gastrointestinale.

Il dolcificante è intenso, quindi è necessario dosarlo nella ricetta secondo le raccomandazioni del produttore.

Consigli del pasticcere

Per maggiori informazioni sull'uso dei vari tipi di sostituti dello zucchero in pasticceria, guarda questi video:

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