Cosa può sostituire il bicarbonato di sodio nella cottura al forno?
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Il bicarbonato di sodio è un ingrediente essenziale in una varietà di prodotti da forno. Oggi analizzeremo in dettaglio il ruolo del bicarbonato di sodio nella pasta frolla, nei pan di Spagna, nei pancake e nelle frittelle. Discuteremo anche dei sostituti del bicarbonato di sodio e dei potenziali risultati del loro utilizzo.
Bicarbonato di sodio in cucina
La sostanza ha le seguenti proprietà:
- a contatto con ambienti acidi reagisce con il rilascio di anidride carbonica;
- se esposto ad alte temperature (in assenza di acidi), innesca una reazione con rilascio di anidride carbonica;
- scarsamente solubile in acqua;
L'uso del bicarbonato di sodio in cucina è uno dei tanti utilizzi. Spesso, questo ingrediente viene aggiunto all'impasto per creare una consistenza soffice e ariosa.
In cucina, potresti imbatterti in una ricetta per un impasto che aggiunge bicarbonato di sodio senza spegnerlo con acidi, ma i cuochi esperti consigliano sempre di spegnere questo componente con l'acido:
- aceto da tavola;
- prodotti a base di latte fermentato (l'impasto può essere mescolato con siero di latte, latte acido, kefir o latte fermentato cotto);
- acido citrico (un esempio è la miscela pronta “lievito in polvere”);
- miele (come nella torta al miele);
- succo di limone;
- succhi di frutta aspri;
- purea di frutta, ecc.
Di conseguenza, quando si considera cosa può sostituire il bicarbonato di sodio in casa, possiamo prendere in considerazione vari ingredienti che forniscono lo stesso effetto o un effetto simile.
Cosa può sostituire il bicarbonato di sodio nei prodotti da forno fatti in casa?
Esistono diversi sostituti culinari che consentono di ottenere un impasto soffice e arioso, ma ognuno di essi ha le sue peculiarità.
Lievito in polvere
In realtà non si tratta di un "sostituto" della soda, ma di un prodotto finito ricavato da essa, poiché il lievito contiene tre ingredienti in proporzioni uguali:
- bicarbonato di sodio (E500ii);
- acido citrico (E330);
- amido o farina.
Il lievito in polvere viene spesso utilizzato al posto del bicarbonato e dell'aceto nella preparazione di basi per torte charlotte e altre torte, per pancake soffici e frittelle, nonché nelle ricette per la pasta per torte o per la pizza sottile.
Il lievito in polvere va sempre aggiunto alla farina, poiché il bicarbonato reagirà immediatamente con l'acido citrico una volta sciolto nella farina. Se ciò avviene troppo presto, l'impasto non sarà soffice come sarebbe se mescolato correttamente.
Lievito
Se stai cercando un sostituto del bicarbonato di sodio per pancake, impasti per torte o impasti per pizza, potresti provare a usare il lievito. Sebbene l'impasto con bicarbonato di sodio (senza lievito) sia naturalmente più veloce e facile da preparare, la reazione di produzione di anidride carbonica innescata dal lievito è più lunga e stabile, con conseguente aumento significativo della lievitazione e una consistenza morbida e soffice.
Vale anche la pena considerare che:
- lievito secco Potete aggiungerlo direttamente all'impasto, secondo la ricetta, che è sempre indicata sulla confezione;
- lievito vivo (umido) deve essere prima attivato mescolando l'impasto e solo dopo che è iniziata una reazione vigorosa, aggiungerlo all'impasto.
Alcol
La vodka è un ingrediente culinario piuttosto popolare. Si trova nelle ricette per l'impasto azzimo dei chebureki, così come nei biscotti e nel sottile e croccante khvorost (pane fritto).
Vale la pena ricordare che durante la cottura tutto l'alcol presente nell'impasto evapora, quindi i prodotti da forno finiti possono essere dati in tutta sicurezza ai bambini.
Acqua gassata
Puoi anche mescolare la soda con lievito, bicarbonato o lievito in polvere. L'effetto sarà ancora più evidente.
bicarbonato di potassio
Sebbene il bicarbonato di potassio sia ampiamente utilizzato a livello industriale, non lo troverete nelle ricette di pasticceria fatte in casa, poiché la polvere non è venduta nei supermercati tradizionali. È possibile trovarlo in farmacia o su siti web specializzati per cuochi professionisti.
Il bicarbonato di potassio viene aggiunto all'impasto nelle stesse proporzioni del bicarbonato di sodio e viene anch'esso neutralizzato dagli ambienti acidi. Tuttavia, a causa del suo basso contenuto di sale, può alterare il sapore dei prodotti da forno. Pertanto, quando si utilizza questo sostituto, si consiglia di aggiungere 1 g di sale in più ogni 5 g di sostanza nella ricetta.
Carbonato di ammonio
Per chi cerca un sostituto casalingo del bicarbonato di sodio, questa non è la soluzione migliore perché:
- un leggero sovradosaggio conferirà al prodotto un odore forte e sgradevole di ammoniaca;
- Anche se si segue la ricetta, la cucina sarà sicuramente invasa dall'odore di ammoniaca;
- nelle consistenze soffici e voluminose (muffin, biscotti), l'ammoniaca non evapora completamente.
Grassi
Naturalmente, il risultato sarà leggermente diverso da quello che si otterrebbe con il bicarbonato di sodio. Il prodotto avrà una consistenza più densa, ma si spezzerà e si sbriciolerà facilmente. Un esempio lampante sono i biscotti di pasta frolla, ricchi di grassi.
