Cosa si può usare come sostituto della gelatina: cosa usare al suo posto, alternative

Contenuto

1 La gelatina e le sue proprietà
2 Agenti gelificanti
3 Conclusione

Hai trovato una ricetta interessante per un dessert online ma non hai la gelatina in casa? Un pasticcere alle prime armi potrebbe chiedersi cosa si possa usare in sostituzione della gelatina in casa, ma i professionisti esperti sanno che sostituire il gelificante nelle ricette di dessert è altamente sconsigliato, poiché ogni prodotto ha i suoi specifici requisiti di applicazione.

Ti suggeriamo di dare un'occhiata più da vicino a cos'è la gelatina, quali altri addensanti si possono trovare nei negozi e perché usare un'alternativa può produrre risultati del tutto inaspettati.

La gelatina e le sue proprietà

Gelatina – un prodotto di origine animale, ricavato da ossa, articolazioni e tendini di vari animali o pesci di grandi dimensioni. Per questo motivo, i dessert contenenti questo ingrediente non sono adatti ai vegani. I musulmani sono tenuti per legge a consumare solo gelatina prodotta da "animali consentiti".

La gelatina commestibile è composta per l'87-92% da proteine (con meno dell'1% di grassi e carboidrati). Il contenuto calorico del prodotto è di 355 kcal per 100 grammi, ma è importante notare che in cucina vengono utilizzate piccole dosi per gelificare gli alimenti.

La gelatina alimentare è disponibile in commercio in tre forme:

granulato (prima dell'uso bisogna immergerlo nel liquido, mantenendo un rapporto di 1:5);
solubile (non è necessario pre-ammollo);
foglioso (deve essere ammollato e strizzato).

Il parametro principale della gelatina è la sua forza gelificante, misurata in unità bloom e solitamente indicata sulla confezione. Le ricette più comunemente utilizzate utilizzano gelatina con una forza bloom di 160-240, sebbene siano disponibili anche versioni con forza bloom di 120 e persino 265.

Più alto è il numero, più velocemente la massa si indurirà e più densa sarà la gelatina.

Se la forza della gelatina indicata nella ricetta e sulla confezione che avete in casa è diversa, dovete ricalcolare la quantità di gelificante moltiplicando il valore indicato nella ricetta per il coefficiente appropriato.

Forza su prescrizione medica	Il potere della gelatina disponibile
Forza su prescrizione medica	160 fioritura	180 fioritura	200 fioriscono	220 fioritura	240 fioritura
240 fioritura	1.23	1.15	1.1	1.04	-
220 fioritura	1.18	1.1	1.04	-	0,95
200 fioriscono	1.12	1.06	-	0,95	0,91
180 fioritura	1.07	-	0,94	0,90	0,84
160 fioritura	-	0,95	0,89	0,85	0,81

Le principali proprietà della gelatina:

trasparenza ed elasticità della gelatina;
solidificazione a temperatura inferiore a 15℃;
reversibilità termica.

Agenti gelificanti

Come puoi vedere, non puoi nemmeno sostituire un tipo di gelatina con un altro senza modificare la ricetta.

Ma cosa succede se non avete la gelatina in casa e avete bisogno di un sostituto? Scopriamo cosa si può usare al posto della gelatina e come ogni alternativa si adatta alla ricetta di un dessert.

Agar-agar (E406)

Agar-agar Viene spesso chiamata "gelatina vegetale" perché viene estratta da un tipo speciale di alga rosso-marrone.

L'agar-agar può essere utilizzato come sostituto della gelatina in molte ricette. In particolare, si è dimostrato efficace in gelatine, marmellate, marshmallow, confetture e vari ripieni per torte e dessert.

Per utilizzare l'agar-agar al posto della gelatina in una ricetta, è necessario ridurre la quantità di gelificante di 8 volte (ad esempio, se la ricetta prevede 16 g di gelatina, utilizzare solo 2 g di agar-agar).

Benefici dell'agar-agar:

temperatura di solidificazione di 40℃ (molto più alta di quella della gelatina, per cui la gelatina di agar non si scioglie senza refrigerazione);
elevata efficienza in ambienti acidi;
termoreversibilità;

È importante tenere presente che la versione vegetale della gelatina è estremamente difficile da assorbire dall'organismo e può causare disturbi allo stomaco in alcune persone.

Pectina (E440)

Da tempo gli scienziati hanno trovato un modo per sostituire la gelatina su scala industriale: la pectina, una sostanza ricavata da verdure, frutta e alghe.

Il prodotto ha forti proprietà gelificanti, non altera il colore o il sapore della massa e consente inoltre alla gelatina di mantenere una consistenza densa a temperatura ambiente.

Nella preparazione industriale dei dolci si utilizzano:

Npectina isoesterificata Nuovo Messico, operanti in ambienti di qualsiasi acidità con basso contenuto di sostanza secca;
pectina altamente esterificata HM, ottimale per ambienti con elevata acidità e alto contenuto di sostanza secca;
pectina amidata LMA, efficace nel gelificare miscele con elevato contenuto di calcio e pH neutro.

Il campo di applicazione delle pectine è molto ampio, ma la scelta deve essere fatta tenendo conto delle seguenti caratteristiche di ciascun gelificante:

Parametro	Nuovo Messico	Sua Maestà	LMA
intervallo di pH	Qualunque	< 5,5	7
Velocità di gelificazione	lentamente	veloce	lentamente
Temperatura di gelificazione	62-70°C	75-85°C	45-60°C
Stabilità termica	+	-	+
Utilizzare con prodotti lattiero-caseari	+	-	+
Con una piccola quantità di zucchero	+	-	+
Quando si aggiunge alcol	+	-	+

Pertanto, la pectina altamente esterificata non deve essere utilizzata nella gelatina di latte o nella cheesecake.

Nella preparazione di dolci fatti in casa, i cuochi casalinghi utilizzano spesso Zhelfix, una miscela pronta all'uso a base di pectina, acido citrico e acido sorbico. Questo prodotto si è dimostrato eccellente per gelatine, marmellate, varie ricette di confetture e ripieni di frutta per torte.

Gomma di guar (E412)

gomma di guar - è una polvere con proprietà gelificanti, ottenuta dalla lavorazione dei semi di guar (frutti dell'acacia indiana), pertanto appartiene anch'essa al gruppo degli addensanti di origine vegetale.

Nell'industria alimentare, gli addensanti sono ampiamente utilizzati nella produzione di salse, marmellate, yogurt e gelati. I principali vantaggi includono:

dissoluzione in acqua fredda e calda;
resistenza ai grassi e agli oli;
formazione di una gelatina resistente alle variazioni di temperatura.

Per ottenere una gelatina resistente al gelo sono sufficienti 8 grammi di gomma di guar per 1 litro di massa liquida.

A questa concentrazione la sostanza non è dannosa per l'organismo, ma se consumata regolarmente in grandi quantità può essere pericolosa.

Per maggiori informazioni su come preparare la gelatina utilizzando la gomma di guar, guarda il video:

Gomma xantana (E415)

L'agente viene sintetizzato dal batterio Xanthomonas campestris durante la lavorazione del saccarosio.

Il suo utilizzo in cucina è dovuto a proprietà quali:

resistenza agli acidi, agli alcali, agli alcoli e agli enzimi;
l'intervallo di temperatura per mantenere la struttura gelatinosa è compreso tra -18 e +120℃;
elevata viscosità nell'intervallo di pH 2-12.

Per maggiori informazioni sull'uso della gomma di xantano, guarda questo video:

Gomma di carruba (E410)

Un altro analogo vegetale della gelatina, prodotto su scala industriale dai frutti del carrubo.

La polvere ha proprietà simili alla gomma di guar, ma a 1 litro di massa liquida bisogna aggiungere 16 grammi di gomma di semi di carrube.

Nella preparazione industriale di dessert, il prodotto ha trovato ampia applicazione grazie all'elevata stabilità della gelatina ottenuta a qualsiasi sbalzo di temperatura, nonché alla sua elevata efficacia in ambienti acidi e salati.

Amido

Amido L'amido di mais è un polisaccaride vegetale derivato dalle patate o dal mais. L'amido di mais è più comunemente utilizzato nei dessert perché conferisce una consistenza più delicata.

In generale, l'amido è raramente considerato un sostituto della gelatina in cucina a causa delle significative differenze nel funzionamento di questi due agenti gelificanti. Sostituire l'amido con la gelatina in aspic o gelatina è impossibile, poiché le loro proprietà fisico-chimiche differiscono significativamente e il prodotto non raggiungerà la densità e la trasparenza desiderate.

Tuttavia, è ancora possibile sostituire la gelatina con l'amido di mais in alcune ricette di strati di frutta per torte, mousse, crema di frutti di bosco e anche ricette di marmellate.

Conclusione

Ora sai cosa puoi sostituire alla gelatina in una ricetta di dessert, se necessario, e capisci anche che quando si utilizza un agente gelificante diverso dall'addensante specificato nella ricetta, è necessario tenere conto di molti fattori diversi.

Guarda questo video per scoprire come preparare la gelatina utilizzando un prodotto specifico e perché non è sempre possibile sostituire un addensante con un altro: