Cosa posso usare al posto del lievito?

Il lievito in polvere, noto anche come lievito in polvere, è ampiamente utilizzato in cucina per preparare impasti soffici e morbidi (come torte, pan di Spagna, pasta frolla e pasta choux). Oggi parleremo di come sostituire il lievito in polvere acquistato in casa e quali tipi di prodotti da forno possono essere preparati con questo sostituto.

Come funziona il lievito in polvere?

Il lievito in polvere classico, venduto nei negozi, contiene solo tre ingredienti:

• bicarbonato di sodio (soda);
• carbonato di ammonio (non sempre presente);
• acido citrico;
• amido o farina di mais.

Durante la preparazione dell'impasto, 10 grammi di lievito in polvere (equivalenti a 1 cucchiaino di polvere) vengono mescolati con la farina e aggiunti gradualmente al composto. A contatto con l'umidità, l'acido citrico si dissolve e reagisce con il bicarbonato, causando la formazione di intense bolle di anidride carbonica. Questo conferisce all'impasto la sua consistenza soffice e porosa, chiaramente visibile nella sezione trasversale della torta, del biscotto o della crostata finita. Maggiore è la temperatura, più intensa è la reazione, quindi l'impasto lievita al meglio durante la fase di cottura in forno.

Opzioni di sostituzione

Diamo quindi un'occhiata alle 5 migliori idee per sostituire il lievito in polvere, alcune delle quali erano note ai nostri antenati ancor prima che il lievito in polvere fosse confezionato in bustine da 10 grammi, e altre ancora sono frutto di esperienze reali di chef e pasticceri.

Opzione n. 1 – Lievito in polvere fatto in casa

Dopo aver analizzato gli ingredienti del lievito in polvere acquistato in negozio, ti renderai conto che prepararlo in casa è facile e semplice. Molti cuochi usano regolarmente questo trucchetto, poiché preparare un sostituto naturale del lievito in polvere fatto in casa è molto più economico che acquistare le singole bustine al supermercato.

Per preparare il lievito fatto in casa dobbiamo mettere in un contenitore:

• soda – 5 cucchiaini;
• acido citrico – 3 cucchiaini;
• amido (puoi usare anche la farina) – 12 cucchiaini

Per la preparazione del prodotto, è consigliabile utilizzare utensili puliti e asciutti in vetro, ceramica o legno. Il lievito in polvere fatto in casa può essere conservato a lungo in un contenitore di vetro ermetico. L'importante è evitare la formazione di umidità e condensa.

Questo sostituto del lievito fatto in casa può essere utilizzato in pasta frolla, pan di Spagna, pasta choux e pasta frolla ricca, aggiungendo circa 1 cucchiaino (questa è la quantità contenuta in una bustina standard da 10 grammi).

Opzione n. 2: bicarbonato di sodio normale

I cuochi esperti sanno che il bicarbonato di sodio può essere utilizzato al posto del lievito in polvere, ma ne sconsigliano l'uso nelle ricette senza un ossidante aggiuntivo, poiché una parte della polvere potrebbe non reagire, conferendo al piatto un sapore sgradevole e caratteristico.

I pasticceri che sanno come sostituire il lievito con il bicarbonato di sodio consigliano di utilizzare questo ingrediente nell'impasto se la ricetta contiene già ossidanti naturali:

• miele naturale (ad esempio, pasta choux per strati di torta al miele);
• prodotti a base di latte fermentato (kefir, panna acida, ecc.);
• succhi naturali o purea di frutta.

Inoltre, 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio funzionerà nella ricetta della pastella per pancake a base di siero di latte e renderà la consistenza degli sformati di syrniki e ricotta più tenera e soffice.

Opzione n. 3: bicarbonato di sodio stemperato con aceto

A seconda della ricetta, sono possibili due possibilità di utilizzo:

1. Aggiungere il bicarbonato di sodio alla farina e l'aceto alla componente liquida. Il bicarbonato viene spento durante l'impasto. Lo svantaggio è che non c'è modo di garantire che tutto il bicarbonato reagisca (se rimangono delle particelle, si svilupperà un retrogusto caratteristico).
2. Sciogliamo il bicarbonato di sodio nell'aceto e lo aggiungiamo all'impasto dopo la reazione iniziale. Questo metodo è utilizzato soprattutto nelle ricette classiche della torta Charlotte e della torta di mele, così come nelle ricette di pancake, cupcake e muffin.

Opzione n. 4 – alcol forte

Un'altra opzione per sostituire il lievito tradizionale e ottenere un effetto lievitante nei prodotti da forno è l'uso di alcolici forti (vodka, cognac, rum). Se la ricetta classica non specifica la quantità di alcol da aggiungere, sentitevi liberi di usare 1 cucchiaio per 1 kg di impasto.

Questo metodo è particolarmente indicato per la preparazione di pasta frolla (per biscotti) e migliora anche la consistenza dell'impasto lievitato con lievito madre. Rum, cognac o vodka rendono l'impasto più morbido, dando origine a prodotti da forno più soffici e biscotti più croccanti.

Opzione n. 5 – acqua minerale altamente gassata

Vale la pena ricordare che, a differenza del bicarbonato di sodio, la quantità di bolle di gas prodotte mescolando l'impasto con l'acqua minerale non aumenterà durante il processo di cottura. È possibile utilizzare acqua minerale altamente gassata per preparare dolci, impasti azzimi o pasta choux.

È possibile fare a meno del lievito?

Abbiamo spiegato in dettaglio come sostituire il lievito in polvere, ma ci sono momenti in cui è possibile fare a meno di questo ingrediente.

Per la ricetta di questo perfetto pan di Spagna senza lievito né bicarbonato, guarda questo video:

Un'altra situazione in cui non è necessario preoccuparsi di sostituire il lievito è se si prevede di cucinare con farina autolievitante. I preparati già pronti, spesso disponibili nei supermercati, in genere contengono già tutti gli ingredienti necessari per la lievitazione e la cottura nelle proporzioni ottimali, il che significa che non è necessario aggiungere lievito o bicarbonato all'impasto.