5 errori comuni quando si monta la panna
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La panna è considerata uno degli ingredienti più ricercati in pasticceria, poiché viene spesso utilizzata nella preparazione di dessert. Viene utilizzata per preparare creme, mousse, caramelli e altri dessert.
I negozi offrono un'ampia varietà di questo prodotto, offerto da diversi produttori e con un contenuto di grassi variabile. A seconda del tipo e della composizione della panna, i metodi per ripristinare il dessert se la panna si rapprende durante la montatura variano.
Per evitare di sprecare un prodotto costoso, è importante sapere in anticipo quali problemi potrebbe incontrare un pasticcere alle prime armi quando monta la panna. Questo articolo tratterà questi problemi. Condividerò anche alcuni modi per risolvere il problema se qualcosa dovesse andare storto.
5 errori che causano la cagliatura e la separazione della panna durante la montatura
La panna è un prodotto ottenuto dal latte intero separando lo strato superiore di grasso. La panna può essere utilizzata per produrre burro, gelato e panna acida. È anche un prodotto a sé stante, utilizzato come ingrediente nei dessert.
Tutti i tipi di panna variano nel contenuto di grassi. Questo articolo, che spiega come conservare la panna che si è separata, si concentra sulla panna con un contenuto di grassi del 33-35%. Questo tipo di panna è prodotta con latte vaccino ed è quindi considerata naturale.
Questo è importante, perché nei negozi si trovano prodotti di origine vegetale, nemmeno la crema di cocco, ma prodotti completamente artificiali. Differiscono per sapore e consistenza dal prodotto naturale, e quindi le regole per gestirli sono completamente diverse.
Quando si lavora con un prodotto naturale, sorgono problemi specifici che spiegano perché la crema si separa.
Ci sono cinque ragioni principali per cui questa situazione potrebbe verificarsi.
1. Contenuto di grassi errato
I pasticceri in genere scelgono una panna ad alto contenuto di grassi. Solo con questo tipo di panna è possibile ottenere una massa densa che rimarrà stabile durante le successive lavorazioni. Montare una panna con un contenuto di grassi inferiore è semplicemente inutile, perché non è progettata per questo tipo di lavorazione.
Per preparare il caffè si sceglie la panna con il 10% di grassi, mentre per le salse è adatta quella con il 20%. La panna con il 33-35% di grassi è considerata la più deliziosa e ideale da montare.
2. Il regime di temperatura di conservazione è stato violato
Essendo un prodotto caseario, la panna deve essere conservata al freddo. Per farlo, riponetela in frigorifero, dove rimane a una temperatura di 2-8 °C. Tuttavia, la panna non deve essere conservata nel congelatore. Temperature eccessivamente basse per un prodotto naturale causeranno la liquefazione della panna, separandosi in burro e siero. Inoltre, è importante ricordare che la manomissione della confezione ridurrà della metà la durata di conservazione del prodotto.
Se la panna si sfalda durante la montatura, significa che il prodotto è stato congelato. In questo caso, anche il controllo della temperatura non è corretto e, se è rimasta della panna non utilizzata, è necessario attendere che si scaldi a sufficienza.
3. Utilizzo di panna non refrigerata
La panna per crema pasticcera, mousse e altri dessert deve formare una massa densa e mantenere la sua forma. Per questo motivo, è necessario raffreddarla. Deve essere conservata in frigorifero per almeno 4 ore immediatamente prima dell'uso.
Se dovete prepararlo velocemente e avete poco tempo, potete mettere la crema nel congelatore, ma per non più di 15 minuti. Questo raffredderà rapidamente il prodotto, ma è importante non cuocerlo troppo.
Inoltre, i pasticceri spesso conservano la ciotola e la frusta utilizzate per montare la panna nel congelatore. È importante mantenere tutti gli utensili asciutti e puliti. Questo aiuta ad accelerare il processo di montatura.
Lavorare con panna calda o leggermente fredda non produrrà i risultati desiderati. Questa panna semplicemente non monterà o si separerà durante la cottura.
4. La panna è stata montata troppo velocemente.
Quando montate la panna, non abbiate fretta. Usare uno sbattitore ad alta velocità farà sì che la panna si trasformi in burro e cagli rapidamente.
Quando si usa uno sbattitore elettrico, è importante aumentare gradualmente la velocità e non avere fretta. Iniziare con velocità basse, altrimenti si rischia di montare troppo la panna.
5. La panna è stata montata troppo a lungo.
Anche montare la panna troppo a lungo è una cattiva idea, poiché è estremamente sensibile a diverse influenze. Spesso, i pasticceri alle prime armi, cercando di ottenere una consistenza stabile, montano la panna a lungo, ignari del fatto che questo può rovinare lo stampo.
Se si monta la panna troppo a lungo, questa inizierà a separarsi, separandosi in burro e siero di latte, e a quel punto sarà necessario trovare urgentemente delle idee su come far rivivere la sostanza risultante.
Ad esempio, quando si prepara la ganache, panna e cioccolato spesso si rapprendono se vengono mescolati troppo a lungo e con troppa energia. Allo stesso modo, panna e latte condensato spesso si rapprendono se montati ad alta velocità. Una volta che la panna raggiunge il volume desiderato, ridurre la velocità al minimo e incorporarla al latte condensato, anziché sbattere con uno sbattitore elettrico.
Cosa fare se la crema si è rappresa
Se la panna non funziona durante la preparazione, non è necessario buttare via subito il composto. Esistono diversi modi per risolvere il problema. Per ripristinare la forma, è necessario utilizzare un bagnomaria. Inserire il contenitore con la panna separata, riscaldarlo leggermente e mescolare continuamente con una frusta. Il calore aiuterà i grumi a sciogliersi.
Quando la maggior parte dei grumi si sarà dispersa, togliere il contenitore dal bagnomaria e continuare a mescolare finché la consistenza non sarà completamente omogenea.
Dopodiché bisogna mettere il risultato finale in frigorifero e lasciare raffreddare la crema.
La versione fredda viene quindi tolta dal frigorifero e montata con una frusta, senza usare le fruste, fino a ottenere una crema soffice. Questa crema è quindi ideale per tiramisù, mousse e altri dessert. La sua consistenza morbida la rende anche un'ottima alternativa alla panna montata.
Tuttavia, la panna così preparata non raggiungerà una consistenza soda. Se avete bisogno di questo tipo di panna da montare, dovrete tornare al negozio.
C'è qualcosa che si può fare con la panna montata troppo?
Mentre si monta la panna, è importante fermare di tanto in tanto la frusta per controllare la consistenza finale. Quando la panna diventa abbastanza soda, smettere immediatamente di montare e spegnere la frusta.
Continuando a sbattere il composto, si rischia di ottenere una crema che si trasformerà in cagliata. Se il risultato finale è troppo denso, grumoso o appiccicoso, è necessario rendere la consistenza più fluida. Per fare ciò, aggiungere la panna liquida rimanente al composto e mescolare lentamente, senza usare uno sbattitore.
Conclusione
La panna è un ingrediente esigente che richiede grande attenzione e rigorosa attenzione alle tecniche di cottura. Le piccole difficoltà nella sua preparazione sono compensate dal suo sapore delicato e ricco e dalla sua capacità di essere utilizzata in una varietà di dessert.
Si può provare a ristrutturare una massa mal formata e, quando non si vuole intervenire, la panna separata è adatta per muffin e biscotti se la ricetta prevede la panna acida, che viene sostituita con panna montata.
Quindi, anche un prodotto che a prima vista sembra un insuccesso può rivelarsi alla fine vantaggioso.
