Cannella vera e cannella finta: come distinguere i bastoncini di cannella dalla cassia?

È impossibile immaginare un prodotto dolciario o da forno senza la vibrante spezia della cannella. Il suo aroma accattivante conquista grandi e piccini, e il suo sapore unico svela nuovi lati del prodotto finito. Immaginate i caldi panini Cinnabon, i biscotti di Natale, lo strudel di mele viennese, la torta di zucca autunnale... come resistere alla tentazione di provarli e creare simili capolavori con questa spezia?

Quando si entra in una pasticceria, in un panificio o in una caffetteria, è tutto molto semplice: si vede il prodotto desiderato e ci si dimentica di tutto il resto mentre lo si gusta. Quando si utilizza la cannella direttamente in ricette fatte in casa o commerciali, è necessario prima comprendere le complessità della scelta. Perché sugli scaffali dei negozi si trovano due prodotti che, a prima vista, sono indistinguibili per aspetto e scopo:

1. cannella naturale 
2. La cassia è un'alternativa economica alla cannella.

Non tutti lo sanno, poiché l'allettante nome "Cannella" compare sempre sulle confezioni dei prodotti. Pertanto, in questo articolo cercherò di spiegare il più possibile le caratteristiche comparative di entrambe le spezie e di insegnarvi come scegliere la cannella più ricca di sapore e, soprattutto, sicura per la salute. Come bonus, accennerò alla storia delle sue origini. Bene, è da lì che inizierò.

Dati storici

Le origini precise della cannella naturale non sono state studiate in modo affidabile, ma le prime menzioni risalgono a fonti cinesi risalenti al 2700 a.C. Ulteriori prove indicano l'alto valore, la diffusione capillare e l'uso di questa spezia:

• L'antico Egitto scoprì la cannella grazie alle carovane commerciali provenienti dall'Oriente. A quel tempo, la cannella veniva utilizzata per l'imbalsamazione dei corpi.

• Nell'antica Roma la cannella non veniva consumata solo come spezia, ma veniva utilizzata anche in varie cerimonie religiose.
• L'antica Grecia utilizzava la cannella come spezia e creava medicine, profumi e vari accessori.
• Nel Medioevo, la cannella valeva il suo peso in oro a causa della sua natura sconosciuta: diverse leggende sulla sua origine, il lungo trasporto dall'Oriente e il monopolio temporaneo di numerosi paesi.

Il memorabile arrivo delle spezie in Europa risale al XVI secolo, quando un equipaggio di navigatori spagnoli, guidato dall'ammiraglio della spedizione, il grande portoghese Ferdinando Magellano, intraprese la sua prima circumnavigazione del globo a bordo di cinque navi. Uno dei loro obiettivi principali era trovare isole dove si coltivassero spezie costose, che in precedenza erano state importate in Europa solo dai mercanti orientali d'oltremare. Solo due navi riuscirono a superare il lungo e difficile viaggio verso Oriente. Rischiando di tornare indietro attraversando l'Oceano Pacifico, una delle navi scomparve senza lasciare traccia nei pressi del territorio portoghese. La seconda nave, la Victoria, prese una rotta diversa e completò con successo il suo viaggio con un tesoro considerato "d'oro" all'epoca. Nella stiva della nave furono scoperte diverse spezie (secondo diverse fonti, tra le 24 e le 26 tonnellate). Tra i beni riportati a casa c'era anche la cannella. Le spezie compensarono ampiamente l'intero costo della circumnavigazione.

Dopo le grandi scoperte, i portoghesi scoprirono l'isola di Ceylon, dove crescevano piantagioni di cannella. La coltivazione della cannella si diffuse poi in diverse parti del mondo, con conseguente calo del prezzo dovuto all'intensa concorrenza. Ciò ne favorì la reperibilità e, con essa, l'uso diffuso da parte di tutte le fasce della popolazione.

Cannella e cassia

Alberi e arbusti sempreverdi appartenenti alla famiglia delle Laurisilva, genere Cinnamomum, sono la materia prima principale e unica per la produzione di queste spezie. La corteccia viene staccata dai giovani germogli, lo strato esterno viene rimosso e quello interno essiccato. La corteccia viene arrotolata in tubi e, prima della vendita, tagliata nei classici bastoncini lunghi 5-10 cm. Questo è lo stesso processo utilizzato per la produzione della cannella; nel caso della cassia, viene utilizzata l'intera corteccia. Questo vi dà un'idea del prezzo della vera cannella.

Gli scienziati hanno identificato più di duecento specie di Cinnamomum, tra cui le seguenti sono tuttora richieste dall'industria alimentare:

1. cannella di Ceylon, viene estratto dalla corteccia di una sola specie di albero, Cinnamomum zeylanicum e Cinnamomum verum. È considerata la spezia più sana e di qualità più elevata, perfetta per la pasticceria.

La cannella di Ceylon è anche chiamata cannella vera, cannella nobile, cinnamomum e senegalese.

2. Cassia – ottenuto dalla corteccia di una grande varietà di alberi di cannella (Cinnamomum aromaticum e Cinnamomum cassia). Ha un sapore e un aroma meno pregiati ed è significativamente inferiore alla cannella di Ceylon in termini di sicurezza.

Nel linguaggio comune, la cassia è anche chiamata analogo della cannella, cannella indonesiana, cannella cinese, cannella indiana, cannella semplice, cassia canel e falsa cannella.

Qual è la differenza tra cannella e cassia?

Le spezie presentano numerose differenze caratteristiche, che rendono piuttosto facile la scelta e, cosa più importante, la distinzione tra cannella e cassia.

Paese di origine

La cannella naturale è prodotta principalmente in Sri Lanka e India. Viene coltivata anche a Giava, Madagascar, Egitto, Vietnam e Brasile.

Un analogo della cannella chiamato cassia cresce in Indonesia, Cina, Laos e Cambogia.

Naturalmente, non tutti i fornitori sono affidabili e forniscono informazioni accurate sulle confezioni dei loro prodotti. Ma con un po' di fortuna, è comunque possibile scoprire il vero paese di origine. Questo rende facile capire cosa c'è dentro: cannella o cassia?!

Prestate attenzione alle specie di cannella specificate: cannella - Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum. Cassia - Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum cassia.

A cos'altro vale la pena prestare attenzione?

1. Se si sceglie la cannella di Ceylon o indonesiana in buste, la confezione della spezia non deve presentare danni visibili.
2. Le date di scadenza devono essere indicate dal produttore.
3. La confezione è contrassegnata con il simbolo EAC.

Questi tre punti indicano in parte l'importazione legale di cannella naturale e della sua contraffazione, la cassia, dall'estero. Indicano anche la conservazione delle spezie durante il trasporto (in particolare l'umidità) e le proteggono da alterazioni delle loro proprietà organolettiche (sapore, colore, aroma).

La forma dei bastoncini

In polvere, è molto difficile distinguere la cannella dalla cassia, anche per uno specialista esperto. Pertanto, la forma dei bastoncini può rivelare molto.

È abbastanza facile distinguere la vera cannella dalla sua controparte contraffatta, la cassia indonesiana, dalla sua forma: i bastoncini di cannella naturale sono costituiti da corteccia multistrato, finemente attorcigliata, con bordi molto fragili e pareti sottili. Al taglio, presentano numerose torsioni. La cassia è leggermente attorcigliata in uno o al massimo due strati e ha pareti spesse e ruvide.

Densità

La cannella è molto fragile, con una corteccia essiccata spessa circa 0,5 mm (non più di 1 mm). La cassia è densa e dura, con uno spessore di 2 mm.

Aroma

L'aroma delizioso di cannella e cassia è determinato principalmente dalla cinnamaldeide, che rappresenta fino al 90% dell'olio essenziale di cannella e il 75% dell'olio di cassia. Ulteriori componenti chimici prevalenti sono il fellandrene e l'eugenolo, che conferiscono alle spezie un aroma erbaceo e di chiodi di garofano.

Quando si tratta di distinguere l'aroma della vera cannella di Ceylon dalla sua imitazione di cassia, si distinguono diversi sentori distintivi. La cannella ha un aroma di cannella molto delicato ed equilibrato, con una dolcezza sottile. La cassia, invece, ha un aroma acuto e pungente, al tempo stesso dolce e amaro.

Gusto

I sapori delle spezie si sposano perfettamente con i loro aromi. La cannella di Ceylon è più delicata, dolcemente speziata e riscaldante, mentre la cassia indiana è piccante, aspra e leggermente astringente.

Colore

La cannella ha un colore uniforme marrone chiaro o marrone giallastro, mentre la cassia è marrone rossastro scuro o addirittura rosso scuro con macchie grigio-brunastre.

Come distinguere la cannella in polvere dal suo analogo

In base alle sue proprietà organolettiche, è molto difficile distinguere la cannella di Ceylon macinata dalla sua controparte cassia. La forma dei bastoncini e la loro densità sono irrilevanti.

In pratica, esiste un metodo che utilizza il test dello iodio, basato sulla reazione dello iodio con amido e destrine ad alto peso molecolare. Colorate con iodio, queste sostanze cambiano colore dal blu scuro al rosso, mentre tutti gli zuccheri e le destrine a basso peso molecolare rimangono invariati dopo la reazione con lo iodio. Le destrine ad alto e medio peso molecolare, colorate con iodio, producono una colorazione dal viola al rosso. Questo metodo è efficace in teoria e in pratica con tecnologie alimentari ben studiate. Ad esempio, viene utilizzato per determinare la completa saccarificazione dell'amido durante la produzione di mosto di cereali nella produzione di birra o distillazione, e nell'industria lattiero-casearia per valutare il contenuto di amido dei prodotti, ecc.

La reazione tra cannella e cassia differisce leggermente. Secondo alcune fonti, la cannella di Ceylon diventa bluastra quando viene aggiunto iodio. La cassia assume un blu più scuro.

Cercando di utilizzare questo metodo, le persone generano molti giudizi errati.

Come, ad esempio, su uno dei video, dove la forma di entrambi i bastoncini rivela chiaramente la cassia con le sue pareti spesse.

Il test dello iodio per identificare la cannella autentica, se mai viene utilizzata, viene generalmente eseguito in laboratorio da specialisti qualificati. Pertanto, è meglio scegliere bastoncini di cannella piuttosto che bustine. Questo rende molto più facile individuare una contraffazione.

La cassia è davvero così cattiva?

L'uso della cassia nei prodotti dolciari è accettabile, ma non è raccomandato per una serie di motivi.

Il sapore e l'aroma dei prodotti da forno risultanti sono significativamente inferiori a quelli della cannella. I prodotti da forno a base di cassia hanno un aroma e un sapore più acre, aspro e amaro rispetto a quelli a base di cannella, che è piacevolmente dolce, riccamente speziata e molto equilibrata. I prodotti da forno a base di cannella sono indimenticabili.

Naturalmente ognuno ha i suoi gusti, quindi vale la pena menzionare la cosa più importante.

La composizione chimica di cannella e cassia contiene numerosi componenti essenziali delle spezie: fibre alimentari, oli essenziali, vitamine, polifenoli, cumarina, minerali e tannini. Tra tutti questi, la componente aromatica naturale merita la considerazione più approfondita. cumarinaNonostante le numerose proprietà positive di questa sostanza, gli scienziati ne hanno identificato gli effetti negativi sull'organismo umano. A titolo di confronto, la cannella contiene 0,02 g/kg di cumarina, mentre la cassia ne contiene 2 g/kg. Il consumo regolare di alimenti ricchi di cumarina, come la cassia, può causare mal di testa, alterare la motilità intestinale e persino favorire lo sviluppo del cancro.

Conoscendo le specifiche della selezione, spero che riuscirai facilmente a determinare che aspetto hanno i diversi tipi di cannella, in cosa differiscono e, in definitiva, a scegliere l'opzione più preferibile per i tuoi prodotti.

Ho fatto la mia scelta molto tempo fa: bastoncini di cannella di Ceylon naturale. Perché, vi chiederete? Per me è ovvio: è l'opzione più sicura e incredibilmente saporita per la pasticceria.