Il lievito è un ingrediente essenziale nelle ricette di prodotti da forno soffici, ampiamente utilizzato nella panificazione per conferire all'impasto una consistenza morbida e porosa, oltre a un sapore e un aroma caratteristici. In questo articolo, parleremo di quali varietà di lievito possono essere utilizzate per preparare prodotti da forno a base di lievito in casa e di come testare l'attività del lievito prima dell'uso.

Come funziona il lievito

Il lievito di birra è un organismo vivente, unicellulare (fungo microscopico appartenente alla divisione Ascomycota o Basidiomycota) che può vivere in ambienti liquidi e semiliquidi.
pasta lievitata
Durante il ciclo vitale dei funghi lievito, avviene la fermentazione (le cellule si nutrono di zuccheri e scompongono gli amidi, moltiplicandosi e producendo sottoprodotti: anidride carbonica, alcol e acidi). È l'anidride carbonica che il lievito infonde nell'impasto a contribuire alla formazione di una consistenza porosa ed è responsabile della "lievitazione" dell'impasto sotto l'influenza della temperatura. La fermentazione modifica anche la struttura glutinica dell'impasto, rendendolo più denso ed elastico.

La velocità dei processi dipende dai seguenti fattori:

  • temperatura ambiente (per un effetto migliore, la temperatura dovrebbe essere superiore a 30℃);
  • quantità di zuccheroov (il lievito si nutre di zucchero, quindi questo ingrediente non può essere sostituito con analoghi nella ricetta);
  • salinità dell'ambiente (in ambienti salati, l'attività del lievito diminuisce);
  • concentrazione di anidride carbonica e alcol (quando si raggiungono concentrazioni elevate, i processi di divisione rallentano).
Curiosità! Una cellula di lievito non è più grande di 8 micron, quindi 10 grammi di lievito di birra contengono circa 100 milioni di cellule attive. Dopo aver completato il loro lavoro, il lievito viene ucciso dalle alte temperature durante il processo di cottura, conferendo solo il delizioso sapore al prodotto finito.

Tipi di lievito

Prima di discutere come testare l'attività del lievito, diamo un'occhiata alle caratteristiche dei diversi tipi disponibili sul mercato. Sebbene funzionino tutti in modo simile nell'impasto, ci sono una serie di considerazioni importanti da tenere a mente quando si utilizzano diversi tipi di lievito.

Come testare il lievito

Metodo visivo

Prima di iniziare a preparare l'impasto, assicurati di controllare l'aspetto del lievito, poiché alcuni segnali visivi potrebbero indicare che è andato a male:

  • Per il lievito pressato, è negativo se i bordi della bricchetta iniziano a scurirsi: questo è un segno che le cellule stanno morendo sotto l'influenza dell'aria;
  • la muffa non è ammessa in nessun tipo di prodotto;
  • La scarsa qualità del lievito secco o istantaneo può essere indicata dalla formazione di grumi quando si forma condensa nelle bustine;
  • Anche il lievito secco conservato troppo a lungo (più di 3 anni) non sarà sufficientemente attivo.
Come testare il lievito
Sebbene il lievito istantaneo non richieda attivazione, gli chef consigliano di testarlo utilizzando il metodo tradizionale se non sono sicuri che le cellule abbiano mantenuto la capacità di elaborare lo zucchero.

Metodo di correzione

Il classico processo di preattivazione richiesto per il lievito fresco o secco è chiamato "lievitazione".

Per preparare l'impasto avrete bisogno di:

  • lievito (secondo la ricetta);
  • 1 cucchiaio di zucchero o zucchero a velo (i sostituti dello zucchero non sono adatti);
  • 300 ml di liquido caldo (solitamente acqua o latte, ma è possibile preparare l'impasto anche con il kefir);
  • 2-3 cucchiai di farina.

Con questi ingredienti, preparate un impasto liquido (della consistenza di un pancake), coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo caldo per 20-30 minuti. La quantità di lievito può variare a seconda della ricetta e del tipo di lievito utilizzato.

Di seguito vi spiegheremo passo dopo passo come preparare un impasto utilizzando lievito vivo o secco:

Fase 1

Riscaldare l'acqua o il latte a una temperatura di 35-40°C e versarli in un contenitore per impastare.Preparazione dell'impasto - fase 1

Fase 2

Sciogliete 1 cucchiaio di zucchero in acqua tiepida e aggiungete il lievito (se usate un panetto di lievito, sbriciolatelo con le mani). Mescolate bene fino a completo scioglimento del lievito.Preparazione dell'impasto - fase 2

Fase 3

Aggiungere la farina precedentemente setacciata fino a ottenere un composto della consistenza di una pastella per pancake.Preparazione dell'impasto - fase 3

Fase 4

Lasciare riposare l'impasto per 15-20 minuti e valutare l'attività del lievito.Preparazione dell'impasto - fase 4

Fase 5

Impastare l'impasto con il lievito seguendo la ricetta.

Se le cellule di lievito sono vive e capaci di fermentare, l'attivazione avverrà abbastanza rapidamente. Entro 10 minuti, potrete vedere l'impasto espandersi e comparire le caratteristiche bolle di anidride carbonica.
Se non si nota alcun segno di attività cellulare anche dopo 20 minuti, è probabile che le cellule di lievito siano morte. Questo tipo di lievito madre non dovrebbe essere utilizzato per impastare, poiché un lievito inattivo o debole non produrrà la consistenza desiderata e i prodotti da forno saranno semplicemente rovinati.

Test del lievito istantaneo

Abbiamo imparato come capire facilmente se il lievito si è attivato se la ricetta dell'impasto richiede un lievito madre. Ma cosa succede se la lista degli ingredienti richiede lievito secco istantaneo e non è possibile scioglierlo in acqua tiepida prima di impastare?

Se non siete sicuri della qualità del lievito istantaneo, vale la pena testare la germinazione di una piccola quantità di granuli. Per assicurarvi che i batteri funzionino nell'impasto, sciogliete semplicemente un paio di grammi di lievito in 100 ml di acqua tiepida, aggiungendo 1 cucchiaino di zucchero e un po' di farina. Il lievito istantaneo inizia a funzionare ancora più velocemente del lievito normale, quindi potete vedere che si attiva in soli 5 minuti.

Domande di base sull'uso del lievito

Si consiglia di conservare il lievito madre per non più di 2 ore prima di utilizzarlo nell'impasto, ma in condizioni favorevoli, il processo di fermentazione può essere prolungato fino a 4 ore a temperatura ambiente (dopodiché, l'attività batterica e la sua capacità di galleggiamento inizieranno a diminuire rapidamente). Il lievito attivato può durare fino a 24 ore in frigorifero.

Se si aggiunge più lievito ai prodotti da forno di quanto richiesto dalla ricetta (1,5-2% del volume di farina), l'impasto lieviterà troppo velocemente, rendendolo molto più difficile da lavorare. A causa dell'aumento di volume eccessivamente rapido, c'è un alto rischio di cuocere un impasto poco maturo, con un evidente sapore di lievito e una consistenza non uniforme.

È possibile correggere la situazione con eccesso di lievito nei seguenti modi:

  • aumentando la quantità di sale;
  • riduciamo la quantità di zucchero;
  • abbassando la temperatura dell'impasto;
  • utilizzando farina integrale.

È anche possibile utilizzare solo una parte dell'impasto per la preparazione dei dolci e lasciare il resto in frigorifero come antipasto pronto da utilizzare il giorno dopo.

Importante! Se il contenuto di lievito supera il 2,5%, il sapore dei prodotti da forno finiti ne risentirà notevolmente.

No, se le cellule di lievito muoiono, non è più possibile ripristinarne la funzionalità.

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