Come cuocere gli éclair in forno: temperatura, tempo e impostazioni

Gli éclair sono dei dolcetti di forma oblunga, fatti di pasta choux e ripieni di burro, ricotta o crema proteica.

Decorate e farcite gli éclair solo dopo che si saranno completamente raffreddati. Cuocete al meglio su una teglia foderata con un tappetino in silicone o carta da forno unta.

In questo articolo analizzeremo nel dettaglio le sfumature della preparazione di queste torte.

Consigli generali per lavorare la pasta choux

Per garantire che la pasta choux sia tenera e ariosa, seguire questi consigli.

1. Assicuratevi di setacciare la farina per aerarla. Quando preparate gli éclair, aggiungetela al composto per bignè tutta in una volta, non gradualmente.
2. Aggiungere le uova al composto leggermente raffreddato, impastando velocemente dopo averle aggiunte una per volta, in modo che gli albumi non abbiano il tempo di rapprendersi.
3. Utilizzate le uova a temperatura ambiente. Per farlo, toglietele dal frigorifero in anticipo e lasciatele riposare in cucina per un po', in modo che si "raffreddino".
4. Quando si prepara la pasta choux, non lasciare bollire a lungo il composto liquido, altrimenti risulterà denso e secco.
5. Prestate attenzione alla consistenza dell'impasto. Gli éclair preparati con un impasto troppo liquido affonderanno in forno, mentre quelli preparati con un impasto troppo denso non lieviteranno.
6. È meglio formare i biscotti quando l'impasto è ancora leggermente freddo. Lasciare circa 3-5 cm tra un biscotto e l'altro per evitare che si attacchino tra loro durante la cottura.
7. Gli éclair formati devono essere infornati immediatamente in forno caldo. Evitare di tenerli a temperatura ambiente troppo a lungo, altrimenti si formerà una leggera crosticina in superficie, che impedirà agli éclair di lievitare.
8. Per mantenere l'impasto morbido ed evitare che si secchi, potete posizionare una ciotola di ceramica piena di acqua fredda sul fondo del forno.
9. Durante la cottura non aprire lo sportello dell'apparecchio (almeno per i primi 15-20 minuti), poiché i dolci potrebbero abbassarsi a causa di un improvviso sbalzo di temperatura.
10. Se decidete di glassare gli ingredienti, è consigliabile tenerli in frigorifero per 15-20 minuti prima.

Gli éclair di pasta choux sono più buoni se cotti su un tappetino di silicone rinforzato o su carta da forno oliata.

Per quanto tempo e a quale temperatura devo cuocere gli éclair?

Prima di infornare la teglia con gli éclair in un forno elettrico o a gas, preriscaldatelo bene. La temperatura di cottura ottimale per la pasta choux è di 220 °C (425 °F) sul ripiano medio, seguita da 180 °C (350 °F) a 190 °C (350 °F) dopo 10-20 minuti (a seconda della dimensione degli éclair). Se cuocete il dessert in un forno elettrico, utilizzate l'impostazione "Convezione" per garantire una circolazione uniforme dell'aria calda in tutto il forno.

Il tempo di cottura esatto dipende dagli utensili da cucina e dallo spessore dell'impasto. Gli éclair sono pronti quando hanno sviluppato una leggera crosticina dorata e sono aumentati di volume.

Dopo la cottura, non togliere subito le torte dal forno. È meglio lasciarle nel forno spento per altri 15-20 minuti.

Una volta che gli éclair si saranno raffreddati completamente, potrete iniziare a farcirli con la crema.

Come preparare gli éclair in casa

La crema pasticcera si sposa perfettamente con la consistenza delicata e ariosa degli éclair. Per garantire che gli éclair rimangano ariosi, tenete lo sportello del forno chiuso durante tutta la cottura, poiché improvvisi sbalzi di temperatura possono farli collassare.

Ingredienti necessari per l'impasto:

• 50 g di burro;
• 100 ml di acqua filtrata;
• 110 g di farina;
• un pizzico di sale fino.

Per la crema:

• 2 uova;
• 75 g di burro;
• 1 cucchiaino di zucchero vanigliato o 0,5 bustine di vanillina;
• 100 ml di latte;
• 1,5 cucchiai di farina;
• 50 g di zucchero semolato o a velo.

Procedura passo dopo passo:

1. Versate l'acqua in una piccola casseruola dal fondo spesso, aggiungete una noce di burro ammorbidito e il sale e mettete la pentola sul fornello a fuoco medio. Mescolate fino a quando non raggiunge un leggero sobbollire.

2. Aggiungete la farina setacciata al burro completamente fuso e iniziate a impastare velocemente. Potete usare una frusta di metallo o uno sbattitore elettrico.

3. Una volta che il composto è liscio e senza grumi, continuate a cuocere a fuoco lento per altri 2-3 minuti, quindi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare per 5-7 minuti. Trascorso il tempo, rompete le uova nella pentola, mescolando accuratamente dopo ogni aggiunta per garantire che gli albumi mantengano la loro struttura e non si rapprendano a causa dell'alta temperatura.

4. Prima di mettere la pasta choux in una sac à poche, lasciatela raffreddare leggermente per evitare che si sciolga. Quindi riempite la sac à poche con il composto preparato.

5. Foderate una teglia con carta da forno di alta qualità o un tappetino in silicone e distribuite una piccola quantità di impasto per ogni tortina. Distanziate le tortine di 2-3 cm l'una dall'altra, poiché si gonfieranno con il calore.

6. Mettete la teglia in forno preriscaldato a 180 gradi Celsius (350 gradi Fahrenheit). Cuocete gli éclair per 30-35 minuti, fino a doratura.

7. Una volta cotti, trasferite i pasticcini su una griglia per farli raffreddare. Quindi, preparate la crema: versate il latte in un pentolino, aggiungete entrambi i tipi di zucchero e la farina.

8. Quindi rompete l'uovo nel composto.

9. Sbattete bene gli ingredienti con una frusta o uno sbattitore elettrico ad alta velocità fino a eliminare tutti i grumi. Quindi mettete la pentola sul fuoco e scaldate la panna finché non si addensa, mescolando continuamente, senza portarla a ebollizione. Quindi togliete il composto denso e caldo dal fuoco e aggiungete il burro. Mescolate fino a completo scioglimento degli ingredienti.

10. Lasciate raffreddare la crema e mettetela in frigorifero per 1 ora, coprendo il contenitore con pellicola trasparente. Trascorso il tempo, trasferite il composto dolce in una tasca da pasticcere o in una tasca da pasticcere con bocchetta stretta e iniettate la crema in ogni éclair cotto, praticando prima un paio di fori su ciascun lato.

È anche possibile tagliare i lati della pasta, aprirla leggermente e riempirla di crema pasticcera aiutandosi con un cucchiaino.

Se conoscete e seguite tutte le regole per lavorare la pasta choux e la crema, preparare gli éclair è piuttosto semplice. È fondamentale mantenere proporzioni precise. Gli éclair devono essere infornati subito dopo la formatura per garantire una corretta lievitazione. È meglio tenere lo sportello del forno chiuso durante la cottura.