Come montare la panna al 20% fino a ottenere una schiuma densa o una crema

Vuoi ridurre le calorie del tuo dessert usando panna a basso contenuto di grassi? Oggi ti spiegheremo come montare la panna con il 20% di grassi fino a ottenere una schiuma densa o una crema, e condivideremo anche i consigli chiave utilizzati dagli chef più esperti.

Come scegliere la panna da montare

Oggigiorno è possibile trovare la panna classica con un contenuto di grassi che va dal 10% al 38% (prodotta con latte vaccino intero), oltre a varianti vegetali alternative (soia, cocco, ecc.). La panna fatta in casa ha in genere un contenuto di grassi del 30-35%.

Per montare la panna si possono usare diversi tipi di panna:

• classico senza stabilizzanti e conservanti (panna naturale normale ottenuta da latte vaccino);
• "Panna da montare" speciale con l'aggiunta di uno stabilizzante (è più facile da montare fino a ottenere una schiuma densa con un normale mixer e produce una crema più stabile per torte o pasticcini);
• Crema al burro (differisce dalla panna classica per composizione e consistenza e può contenere diversi tipi di addensanti e stabilizzanti).

Per maggiori informazioni sulle differenze tra i vari tipi di crema naturale disponibili nei negozi, guarda questo video:

Suggeriamo inoltre di confrontare le creme di latte e di verdura, sviluppate appositamente per la produzione di dolciumi:

Con la panna fresca è tutto chiaro, ma cosa succede se si vuole preparare una farcitura o una glassa per torte con panna a basso contenuto di grassi? Si può montare la panna al 20% nello stesso modo della panna fresca?

Come montare la panna al 20% in panna

Non scoraggiatevi. La panna naturale con il 20% di grassi può essere montata per preparare una glassa per torte, ma per ottenere la densità desiderata, i pasticceri esperti aggiungono al composto addensanti speciali (insieme allo zucchero a velo). Diamo un'occhiata a diverse opzioni per preparare una glassa densa e deliziosa con panna a basso contenuto di grassi.

Opzione n. 1 – burro

Se in casa avete solo il 20% di panna, potete aumentarne il contenuto di grassi semplicemente aggiungendo un po' di burro. Dopodiché, la panna verrà montata alla perfezione!

Ricetta:

1. Versare la panna in un contenitore o in una casseruola adatti al microonde.
2. Aggiungere la quantità di olio necessaria.
3. Scaldare leggermente la panna finché non è abbastanza calda da far sciogliere il burro.
4. Mescolare bene il burro fuso e la panna.
5. Lasciare raffreddare il composto a temperatura ambiente e riporlo in frigorifero per 30 minuti.
6. Dopodiché potete aggiungere alla panna lo zucchero o lo zucchero a velo e montarla con una frusta o uno sbattitore elettrico (non montate la panna con un frullatore a immersione!).

Opzione n. 2: addensante già pronto

Uno speciale addensante, disponibile oggi in qualsiasi supermercato, aiuta a montare la panna al 20% fino a ottenere una consistenza soffice e ariosa. Tenete presente che la quantità standard di una bustina per 200 ml è calcolata per una panna con un contenuto di grassi pari o superiore al 30%, mentre per un prodotto al 20%, la quantità di addensante dovrebbe essere leggermente superiore.

Ricetta:

1. Versare la panna in un contenitore adatto a montarla.
2. Versare il contenuto della bustina nella panna (non è necessario aggiungere zucchero, poiché la composizione contiene già zucchero a velo).
3. Montare la panna per 5-10 minuti (la panna si addensa abbastanza velocemente quando viene montata).

Opzione n. 3 – amido

Se si decide di provare a montare la panna al 20% fino a ottenere una consistenza densa e non si è soddisfatti del risultato, un cucchiaio di amido può correggere la situazione.

Naturalmente, è possibile aggiungere 1 cucchiaio di amido alla panna già montata (e non abbastanza densa) e dopo un po' montarla ancora un po' con uno sbattitore elettrico, ma è meglio fare tutto correttamente, come indicato nella ricetta.

Ricetta:

1. Mescolare l'amido di mais e lo zucchero a velo fino a ottenere un composto liscio.
2. Versare la panna in una ciotola.
3. Aggiungere il composto secco e mescolare.
4. Lasciate riposare il composto per 10-15 minuti (l'amido dovrebbe addensare un po' la crema).
5. Sbattere con uno sbattitore elettrico per 5-10 minuti.

Opzione n. 4 – gelatina

È possibile ottenere la panna montata più soda possibile utilizzando la gelatina. Questo metodo è efficace a condizione che il prodotto finito venga conservato in frigorifero (la panna montata con la gelatina tende a sciogliersi a temperature elevate).

Ricetta:

1. Versare 100 ml di panna in una ciotola a parte.
2. Aggiungere la gelatina istantanea e mescolare bene.
3. Lasciate riposare il composto per circa 10 minuti per consentire alla gelatina di gonfiarsi correttamente.
4. Aggiungere lo zucchero a velo, lo zucchero vanigliato e l'acido citrico ai restanti 150 ml di panna.
5. Iniziate a sbattere 150 ml con uno sbattitore elettrico a bassa velocità, aggiungendo gradualmente la panna e la gelatina.
6. Sbattere per altri 5 minuti fino a quando il composto non sarà pronto.

Molti pasticceri sanno come montare la panna al 20% fino a ottenere una schiuma densa, ma preferiscono altri metodi, perché la gelatina può:

• alterare il sapore del prodotto (per interrompere il sapore caratteristico, la ricetta contiene vaniglia e acido citrico);
• rendere la consistenza della panna leggermente insolita (la massa risulta più densa della classica panna montata);
• modificare la consistenza della crema nel momento meno opportuno (la gelatina perde le sue proprietà con il calore);

Opzione n. 5 – succo di limone naturale

Il limone aiuta ad addensare perfettamente anche la panna al 10%!

Ricetta:

1. Spremere il succo di limone e assicurarsi di filtrarlo.
2. Mescolare la panna con lo zucchero a velo.
3. Iniziate a sbattere il composto con una frusta per circa 3-5 minuti.
4. Quando il composto sarà leggermente montato, iniziate ad aggiungere il succo di limone a filo, continuando a montare.
5. Continuare a mescolare per altri 5 minuti, fino a quando la crema non sarà pronta.

Opzione n. 6 – albume d’uovo

Se sai che il contenuto di grassi non è sufficiente per montare la panna fino a ottenere una schiuma densa, prova a preparare questa crema proteica cremosa.

Ricetta:

1. Separare con cautela l'albume dal tuorlo.
2. Aggiungere 1 cucchiaio di zucchero a velo e sbattere fino a formare dei picchi rigidi.
3. Versare la panna in un contenitore separato.
4. Aggiungere 1 cucchiaio di zucchero a velo e sbattere fino a ottenere una consistenza mediamente densa.
5. Unire l'albume e la panna montata e sbattere con uno sbattitore elettrico fino a ottenere un composto liscio.

Consigli dei pasticceri

Il segreto per ottenere la consistenza perfetta di queste creme è la panna montata. Per sicurezza, aggiungete un po' di amido al composto (non ne altera il sapore, ma lo addensa). Tuttavia, è meglio evitare di usare la gelatina nei formaggi cremosi o nelle miscele contenenti latte condensato.

Guarda anche questo video per imparare come lavorare correttamente la panna e quali errori commettono spesso i pasticceri principianti:

Come si lavora con la panna a basso contenuto di grassi? Vi invitiamo a condividere i vostri segreti e consigli nei commenti qui sotto.