Quali uova si montano meglio: fredde o calde?
Contenuto
Quando si imparano le basi della pasticceria, molti commettono innumerevoli errori, che possono portare anche a piatti semplici a non riuscire al primo tentativo. Oggi risponderemo a una delle domande più comuni tra i principianti: quali uova si montano meglio: fredde o tiepide? E spiegheremo in dettaglio come montare correttamente gli albumi per preparare meringhe, una delicata crema di meringa, un delizioso tiramisù o un soffice pan di Spagna.
La temperatura è importante
Per capire quali uova si montano meglio, fredde o calde, è importante capire come la temperatura influisce sul processo di montatura degli albumi con lo zucchero. Per creare una schiuma soda ed elastica, è necessario:
- sciogliere completamente lo zucchero (per questo spesso si consiglia di utilizzare zucchero a velo o zucchero a grana fine);
- saturare la massa delle uova con ossigeno (è proprio grazie al processo di saturazione che si forma l'ossigeno);
- ottenere la massima omogeneità della massa quando si aggiungono altri ingredienti (se la ricetta prevede l'aggiunta di burro, panna o latte condensato alle proteine).
Sotto l'influenza della temperatura, l'albume cambia notevolmente la sua consistenza:
- Gli albumi freschi a temperatura ambiente sono liquidi e scorrevoli; durante la montatura sono ben saturi di ossigeno, per questo motivo producono una meringa molto densa, che mantiene perfettamente la sua struttura quando viene spremuta attraverso i beccucci decorativi.
- Gli albumi refrigerati sono più densi e meno ossigenati, il che significa che dovranno essere montati più a lungo per creare una meringa soda ed elastica. Lo zucchero grezzo potrebbe non sciogliersi completamente negli albumi freddi e sarà visibile nel composto finito. Gli albumi potrebbero anche separarsi se la temperatura del composto è significativamente inferiore a quella della ciotola o degli ingredienti aggiunti.
- Se esposti ad alte temperature (60-65 °C), gli albumi d'uovo coagulano. Se il processo di coagulazione viene accelerato troppo aggiungendo sciroppo, acqua bollente o panna alla schiuma degli albumi, si formeranno antiestetiche scaglie nella panna e la sua consistenza diventerà irregolare.
Come montare correttamente gli albumi
Ora sai quali albumi si montano meglio, freddi o tiepidi, e capisci che il primo passo del tuo algoritmo dovrebbe essere quello di togliere tempestivamente le uova dal frigorifero.
Consigliamo inoltre di tenere in considerazione alcune regole di base:
- Per montare, utilizzare uova vecchie di almeno 3 giorni (gli albumi molto freschi non si montano);
- Quando si separa il tuorlo è importante non farlo entrare nemmeno una goccia negli albumi, altrimenti non si otterrà una schiuma densa e densa;
- il contenitore e le fruste devono essere perfettamente puliti e asciutti;
- Al posto dello zucchero, utilizzare zucchero a velo pre-setacciato (ossigenato);
- il rapporto ottimale tra proteine e zuccheri è 1:2 (per 50 grammi di proteine, circa 100 grammi di zuccheri);
- È meglio montare gli albumi con una frusta a mano o una planetaria (raggiungere la massima consistenza con una sola frusta o un frullatore a immersione è piuttosto difficile, indipendentemente dal fatto che si montino gli albumi a freddo o a caldo).
Possibili problemi
Per capire il modo migliore per sbattere le uova (a freddo o a caldo), alcuni cuochi casalinghi hanno ancora bisogno di vedere in prima persona i risultati di una scelta sbagliata. Il più delle volte, sperimentare con la temperatura, le attrezzature e la qualità degli ingredienti porta ai seguenti problemi:
- albumi montati a neve (questo accade se si montano albumi molto freddi con una sola frusta) – il composto non mantiene la sua forma e si allarga;
- albumi montati troppo (di solito il problema si verifica quando non c'è abbastanza zucchero o quando si monta troppo energicamente per lungo tempo) - il composto diventa irregolare e compaiono dei fiocchi;
- stratificazione della massa (il più delle volte è il risultato della combinazione di ingredienti con temperature troppo diverse): la frazione liquida si separa dalla massa e compaiono dei fiocchi.
Se il composto si separa o diventa troppo montato durante la montatura, non buttarlo via. Le uova e lo zucchero possono essere utilizzati per preparare i pancake o aggiunti all'impasto della torta pasquale.
