Con i prezzi dei latticini in costante aumento, molti cuochi casalinghi si chiedono se sia possibile sostituire il burro con la margarina e come ciò possa influire sulla consistenza e sul sapore del prodotto finito. In questo articolo, esploreremo le differenze tra burro e margarina e perché la sostituzione non è sempre possibile.

Burro e margarina: somiglianze e differenze

Prima di rispondere alla domanda se la margarina possa sostituire il burro, diamo un'occhiata ai materiali di cui sono composti questi due prodotti apparentemente simili.

Olio

Il burro si ottiene dalla zangolatura o separazione della panna naturale pastorizzata. A seconda delle materie prime utilizzate nel processo produttivo, il burro viene classificato come panna dolce o panna fermentata.

Il contenuto di grassi di un prodotto naturale di questo tipo dovrebbe essere almeno del 72%. Qualsiasi valore inferiore a questo livello è un prodotto con grassi vegetali aggiunti, che è meglio evitare se si vogliono ottenere i componenti benefici presenti nel burro, come:

  • Acidi grassi Omega-3 e Omega-6;
  • vitamine A, B, C, D, E e K;
  • acido laurico.

Il modo più sano per consumare il burro naturale è con il pane o spalmandolo in uno strato sottile su waffle o biscotti.

Qual è la differenza tra burro e margarina?
Se riscaldato a temperature troppo elevate, le proteine ​​e gli zuccheri del burro iniziano a bruciare, con conseguente formazione di composti cancerogeni. Ecco perché friggere nel burro è sconsigliato.

Margarina

La margarina, a differenza del burro, è di origine vegetale. Viene prodotta a partire da un grasso di base (oli vegetali modificati e non modificati) con l'aggiunta di un'ampia varietà di ingredienti. A seconda della ricetta, la margarina può contenere i seguenti ingredienti in proporzioni variabili:

  • grassi animali;
  • olio di pesce;
  • grasso di mammiferi marini;
  • prodotti lattiero-caseari o i loro prodotti trasformati;
  • acqua.
Importante! Nella pasticceria vengono utilizzate solo margarine di alta qualità e ad alto contenuto di grassi.
Quando è possibile sostituire il burro con la margarina?

Più di 200 anni fa, in Francia fu inventata la margarina come sostituto più economico del costoso burro, ma i pasticceri si resero presto conto che questo prodotto era molto più adatto per friggere e cuocere al forno.

Nella Federazione Russa sono stati stabiliti per legge gli standard per la produzione di vari tipi di margarina:

TipoScopo
MTuniversale, per l'industria alimentare
MTSfare la pasta sfoglia
MTCpreparazione di varie creme e delicati soufflé
MMmangiare al posto del burro
MZhK, MZhPfriggere, aggiungere all'impasto lievitato
La questione se la margarina possa essere utilizzata al posto del burro è stata ripetutamente sollevata da scienziati e medici di tutto il mondo. Il prodotto è considerato malsano a causa del suo elevato contenuto di grassi idrogenati (grassi trans), collegati allo sviluppo di malattie cardiovascolari e cancro.

Cosa è meglio usare in cucina?

Tuttavia, la margarina classica è superiore nei prodotti da forno, poiché aggiunge sofficità e porosità a panini e torte. Può anche essere sostituita nelle torte al miele (la ricetta della torta consente l'uso sia di burro che di margarina).

È stato dimostrato che la margarina:

  • ideale per pasta sfoglia;
  • si scioglie meglio nella base dell'impasto lievitato;
  • adatto per l'ingrassaggio degli stampi;
  • non altera il sapore dei prodotti da forno finiti.
Si può fare l'impasto con la margarina?
Ma in qualsiasi pasta frolla, che si tratti di biscotti o di una base per cheesecake, non è possibile sostituire il burro con la margarina, perché per ottenere la giusta consistenza è necessaria una base grassa (è meglio usare l'85% di burro).

Qual è il modo corretto di usare le creme?

Non esiste una raccomandazione univoca sull'uso della margarina al posto del burro nella glassa per torte. Tutto dipende dal tipo di glassa e dal metodo utilizzato per prepararla.
  • V crema È possibile sostituire in tutta sicurezza il burro con la margarina se si aggiunge il prodotto nella fase di ebollizione;
  • in qualsiasi panna montata Puoi usare solo olio naturale, altrimenti non riuscirai a ottenere la giusta consistenza;
  • Per crema al burro Naturalmente non ci sono compromessi: solo burro di alta qualità;
  • fare con la margarina crema al burro Anche questo non è possibile, poiché il sapore dei prodotti differisce notevolmente, il che in questo caso influenzerà il sapore del prodotto finito.
Qual è il modo corretto di utilizzare il burro o la margarina nelle creme?
Naturalmente, se si prepara un piatto vegetariano, è possibile sostituire il burro con la margarina, ma bisogna essere preparati al fatto che la consistenza e il sapore di questa crema saranno diversi dall'originale.

Sostituzione nelle ricette culinarie

Abbiamo quindi capito qual è il migliore per la panificazione e la pasticceria: la margarina o il burro. Ma cosa succede se si vuole sostituire l'uno con l'altro in altre ricette?

Cosa posso usare al posto della margarina?

Se non avete burro o margarina in casa, potete utilizzare i seguenti ingredienti come alternative in varie ricette:

  • latte caldo;
  • panna da montare;
  • non panna acida;
  • yogurt greco;
  • vari tipi di olio vegetale liquido.

Naturalmente, è necessario tenere conto delle specificità della ricetta, nonché del contenuto calorico e delle proprietà fisico-chimiche del prodotto sostitutivo.

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