Perché il pan di Spagna lievita in forno?

I pasticceri alle prime armi si imbattono spesso nel problema della lievitazione irregolare dell'impasto del pan di Spagna, che si gonfia a cupola e si crepa. Oggi analizzeremo più da vicino il motivo per cui il pan di Spagna lievita a forma di montagna quando viene cotto in forno e impareremo anche come preparare un pan di Spagna bello e uniforme a casa.

Cosa c'è di sbagliato in un biscotto "gobbo"?

Se il pan di Spagna lievita in modo non uniforme durante la cottura, formando un picco alto esattamente al centro della teglia o spostandosi di lato, potrebbero verificarsi i seguenti problemi:

1. Se la lievitazione è troppo rapida, l'impasto si crepa al centro e spesso cade (affonda), alterando la struttura interna della torta.
2. Una torta troppo alta non cuocerà bene in forno e il centro potrebbe rimanere crudo.
3. Anche se la torta molto lievitata viene cotta completamente, la sua struttura sarà troppo porosa e friabile, il che non è sempre un bene per la torta.
4. Un pan di Spagna cotto in modo non uniforme dovrà essere tagliato, quindi gli ingredienti elencati nella ricetta produrranno un volume minore di prodotto finito e il pan di Spagna dovrà quindi essere diviso in strati.
5. Una differenza eccessiva tra l'altezza dei lati di cottura e quella del bordo centrale impedirà di ottenere un pan di Spagna alto, bello e uniforme.

Se hai riscontrato questo problema e vuoi imparare a preparare delle torte pan di Spagna uniformi e belle, ti consigliamo di analizzare la ricetta dell'impasto e il processo di cottura per capire perché la torta lievita e cosa puoi fare per assicurarti che mantenga una forma liscia e uniforme dopo la cottura e l'altezza desiderata.

Perché un pan di Spagna lievita in un mucchio (motivi principali)

I pasticceri esperti individuano diverse ragioni principali per cui il centro di un pan di Spagna si solleva come una cupola.

Motivo n. 1 – Temperatura di cottura errata

Il problema potrebbe essere dovuto a una temperatura troppo elevata (più di 180°C) o a un riscaldamento non uniforme del vano forno.

Se la temperatura è troppo alta, i processi nell'impasto che sono responsabili della sua lievitazione e della creazione della corretta struttura porosa procederanno troppo intensamente, il che porterà alla formazione di una cupola indesiderata.

Se il riscaldamento non è uniforme, la situazione potrebbe essere ancora peggiore: da un lato il pan di Spagna lieviterà troppo, mentre dall'altro lato potrebbe formarsi un bordo basso con una consistenza più densa del dolce.

Motivo n. 2: la presenza di bicarbonato o lievito nella ricetta

Se avete sempre preparato il pan di Spagna con acqua, lievito o lievito in polvere già pronto, vi consigliamo di provare altre ricette, comprese molte che non richiedono l'uso di lievitatori. Queste ricette producono comunque torte soffici, tenere e soffici, ma hanno una consistenza più densa.

È possibile preparare quanto segue senza soda:

• pan di Spagna classico;
• Pan di Spagna francese;
• Torta genovese e molte altre opzioni.

Motivo n. 3 – Impasto troppo lievitato

Se l'impasto rimane in una teglia o in una ciotola, lo strato superiore si deteriorerà, facendo sì che il biscotto lieviti male e in modo non uniforme.

Per seguire questa importante regola, è necessario:

• Preparare la teglia prima di lavorare l'impasto;
• Accendete il forno in anticipo in modo che quando l'impasto sarà pronto avrà già raggiunto la temperatura desiderata.

Motivo n. 4 – Teglia da forno sbagliata

La regola delle nostre nonne di imburrare i bordi della teglia non è più valida. Per ottenere un pan di Spagna perfetto, basta scegliere la teglia giusta.

I professionisti raccomandano di dare la preferenza alle strutture pieghevoli:

1. Lo stampo a cerniera non è unto; il fondo è semplicemente rivestito con carta da forno siliconata. Questa mancanza di grasso permette all'impasto di aderire facilmente ai bordi, formando un pan di Spagna alto e uniforme. Il pan di Spagna finito si stacca facilmente passando un coltello lungo i bordi dello stampo a cerniera.
2. Un anello da forno in metallo con diversi diametri di cottura. Cuocere i pan di Spagna è facile come in uno stampo a cerniera, solo che il fondo dell'anello è rivestito di carta stagnola e foderato con carta da forno. Per il resto, il procedimento è molto simile a quello di uno stampo a cerniera.

Motivo n. 5 – L’impasto è troppo denso

Le ricette spesso elencano gli ingredienti con le quantità di uova specificate in unità. Tuttavia, è possibile acquistare uova di varie dimensioni al supermercato: quattro uova piccole equivalgono all'incirca al volume di tre uova grandi. La mancanza di liquido nella ricetta è la causa della consistenza non corretta, poiché la quantità di farina rimane in genere costante.

Ecco perché le ricette di pasticceria professionale specificano la quantità di albumi e tuorli nell'impasto del pan di Spagna in grammi, non in pezzi. Solo pesando accuratamente ogni ingrediente si può preparare un pan di Spagna davvero perfetto, senza picchi né avvallamenti.

Consigli dei pasticceri

I professionisti ricorrono spesso a questi trucchi per ottenere il risultato perfetto:

• Utilizzando un termometro aggiuntivo nel forno, che ti consentirà di concentrarti sulla temperatura effettiva all'interno, anziché sulle letture sul piano cottura, che spesso non sono sufficientemente precise;
• cottura in modalità base (senza convezione);
• modificando la temperatura durante la cottura dei biscotti (iniziare la cottura a una temperatura più alta e poi ridurla di 10-15°C);
• realizzare un "coperchio" per la teglia con un foglio di alluminio, che semplicemente non permetterà all'impasto di lievitare più del necessario.