Perché i marshmallow non si solidificano e cosa fare
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I marshmallow sono un dolce molto amato che può essere preparato in casa, ma non tutti ci riescono al primo tentativo. In questo articolo, analizzeremo nel dettaglio i motivi principali per cui a volte i marshmallow non si rapprendono e offriremo consigli su cosa fare in queste situazioni.
Perché a volte i marshmallow non si rapprendono?
Le ragioni per cui la preparazione dei marshmallow fallisce possono essere molteplici. Analizziamo le più comuni e capiamo cosa ha portato al fallimento in ogni caso e cosa bisogna fare per evitare errori simili in futuro.
Motivo n. 1: mancato rispetto della ricetta
Quante volte, quando progettiamo un dessert seguendo una ricetta, ci rendiamo conto che manca (o manca) un ingrediente? Ma è importante ricordare che i marshmallow sono un piatto delicato! Per garantire che l'impasto dei marshmallow risulti perfetto e si addensi correttamente, tutti gli ingredienti devono essere presenti in proporzioni specifiche.
Se si desidera modificare la quantità totale di prodotto in uscita, è necessario ricalcolare correttamente la quantità necessaria di ciascun ingrediente per mantenere la proporzione corretta.
Quando si sostituisce la componente di frutta, è importante considerare anche che il contenuto di pectina nei prodotti può variare notevolmente:
| Contenuto di pectina (per 100 grammi) | Prodotti |
| 0,3 g | zucca, ciliegia |
| 0,4 g | ciliegia |
| 0,5 g | mora, anguria |
| 0,6 g | lampone, arancia, uva, pera |
| 0,7 g | pesca, albicocca, fragola, fragolina di bosco, uva spina, mirtillo rosso |
| 0,9 | prugna |
| 1.1 | ribes nero |
| 1.2 | mela |
Se si preparano i marshmallow utilizzando bacche o frutta con un contenuto di pectina inferiore a uno, sarà necessario aggiungere alla ricetta della purea di mele o altra pectina (oltre all'agar) per far sì che i marshmallow si solidifichino bene.
Motivo n. 2: l'agar-agar non funziona
I motivi per cui i marshmallow cotti sull'agar-agar non si sono solidificati potrebbero essere i seguenti:
- agente gelificante scaduto;
- agar troppo debole (forza gelificante non corretta);
- l'acidità della massa di marshmallow non viene presa in considerazione.
Per preparare i marshmallow si consiglia di utilizzare l'agar agar con una concentrazione pari a 1200, ma in commercio si trovano anche altre soluzioni distinguibili anche visivamente:
| Potere gelificante | Varietà | Colore in polvere |
| 1000 – 1200 | Grado superiore | bianco |
| 800 – 900 | 1a elementare | giallastro |
| 600 – 700 | 2a elementare | sabbia |
Quando si lavora con l'agar, è importante ricordare che, se si utilizza il prodotto in ambienti acidi, il dosaggio deve essere aumentato. Ad esempio, 1 grammo di agar per 100 ml è sufficiente per gelificare una massa neutra, ma per un ambiente acido sono necessari 1,5 grammi di prodotto per 100 ml.
La quantità di agar agar 1200 può variare a seconda della densità desiderata del marshmallow finito. Ad esempio, per 500 ml di massa neutra a base di purea di frutta contenente pectina, potrebbero essere necessari:
| Quantità di agar | Texture di marshmallow |
| 1 anno | molto morbido |
| 1,5 grammi | morbido |
| 5 anni | denso |
| 8 anni | molto denso |
Motivo n. 3 – Sciroppo poco cotto
Nella ricetta del marshmallow, lo sciroppo deve essere riscaldato a 110 °C, monitorando il processo con un termometro da cucina. Questo è necessario per evitare di surriscaldare il composto, poiché un surriscaldamento superiore a 110 °C causerebbe anche la perdita delle proprietà gelificanti dell'agar.
Motivo n. 4: impasto mal montato
Sebbene molti blogger affermino di ottenere il risultato desiderato con uno sbattitore elettrico, preparano i loro marshmallow in una planetaria. Il segreto è semplice: solo un'attrezzatura professionale ad alta velocità può produrre un composto ben montato (tenete presente che dovrete preparare lo sciroppo contemporaneamente, monitorandone la temperatura).
Cosa fare se i marshmallow non si rapprendono
È importante ricordare che il dessert si essicca solo a temperatura ambiente (a questo scopo vengono utilizzate camere di essiccazione industriali con parametri climatici ottimali per un'essiccazione rapida). Non ci sono raccomandazioni specifiche per l'essiccazione dei marshmallow a casa, poiché la miscela di agar-agar dovrebbe gelificare raffreddandosi a 40 °C.
Possiamo solo dire che il marshmallow non si è indurito dopo 24 ore, poiché masse diverse, a seconda della ricetta, possono richiedere dalle 5 alle 24 ore per stabilizzarsi.
La velocità con cui il marshmallow si asciuga e l'agente gelificante inizia a funzionare può essere influenzata dalla temperatura e dall'umidità dell'aria nella stanza. Più bassi sono entrambi i parametri, più velocemente l'aria asciugherà la superficie dei marshmallow. La densità dell'interno del dessert dipende esclusivamente dalle prestazioni dell'agar-agar e della pectina.
Se i marshmallow non si sono solidificati nemmeno dopo 24 ore, sorge spontanea la domanda: cosa fare e come risolvere la situazione? In linea di principio, anche i marshmallow non sufficientemente solidi o ancora liquidi all'interno sono perfettamente commestibili e completamente sicuri. È possibile mangiare il composto con un cucchiaio o utilizzare i marshmallow per preparare un altro dessert o una torta originale (online si trovano molte idee).
Un'altra possibilità è quella di preparare una deliziosa pastila con il composto di marshmallow, semplicemente stendendolo in uno strato uniforme in uno stampo e riponendolo nel congelatore per 1 ora.
Ricette con i marshmallow
I classici marshmallow con agar sono piuttosto facili da preparare in casa e si solidificano in poche ore a temperatura ambiente.
Per istruzioni di cottura dettagliate passo dopo passo, guarda questo video:
È possibile preparare i marshmallow anche con la pectina, come in questa ricetta. L'aggiunta di pectina renderà i marshmallow ancora più soffici e soffici.
Consigli del pasticcere
Per altri consigli utili su come preparare i marshmallow, guarda questo video:
