Perché gli éclair si sfaldano dopo la cottura e cosa fare?

La nostra selezione di ricette fatte in casa offre numerose idee per preparare deliziosi éclair e profiteroles, ma non tutti riescono a preparare torte belle e soffici al primo tentativo. In questo articolo, spiegheremo perché gli éclair si sgonfiano dopo la cottura e cosa fare se questo accade.

Pasta choux

La pasticceria offre un'ampia gamma di dolci realizzati con diversi tipi di pasta choux. Tra questi:

• éclairs – dolci a forma di tubo con ripieno di crema (originariamente francesi);
• profiteroles – palline, fino a 4 cm di diametro, che possono essere riempite con crema dolce o con vari ripieni di carne o funghi;
• shu – piccole tortine rotonde con crema, dalla caratteristica sommità tagliata;
• Parigi-Brest – soffici anelli di pasta choux semplice;
• Religioso – sono simili ai profiteroles, ma sono molto più grandi.

Poiché la base di tutti questi dessert è la pasta choux cotta al forno, i problemi che si presentano durante la fase di preparazione saranno più o meno gli stessi.

Istruzioni di cottura

Per capire perché gli éclair si abbassano così tanto dopo la cottura, diamo un'occhiata alle sfumature importanti di ogni passaggio:

Preparazione dell'impasto

Per evitare che l'impasto affondi nel forno o dopo la cottura, è necessario:

• la giusta consistenza (non troppo liquida, ma nemmeno troppo densa);
• liscio ed elastico;
• contenente una quantità sufficiente di umidità.

Ecco perché è importante utilizzare farina ad alto contenuto di glutine. Un errore comune tra i pasticceri alle prime armi è quello di risparmiare sulla farina. Ma con la pasta choux, questo può essere un errore critico, poiché una farina a basso contenuto di glutine creerà una consistenza liquida dopo la cottura. Dopo la sac à poche, l'impasto diventerà liquido, non lieviterà correttamente e la cavità interna potrebbe non formarsi affatto.

Inoltre, non lasciare gli éclair troppo a lungo sul grill prima di infornarli. L'esposizione all'aria farà perdere umidità all'impasto, il che può compromettere il processo di lievitazione.

Processo di cottura

La cottura dura 30-40 minuti (a seconda della dimensione della torta posta sulla teglia):

• la pasta choux deve essere messa in forno preriscaldato a 200°C;
• I primi 10 minuti è necessario cuocere le torte a 200°C;
• poi la temperatura viene abbassata a 180°C e la cottura avviene per altri 20-30 minuti.

Perché? È semplice: i primi 10 minuti permettono la formazione di una crosta densa, intrappolando il vapore che si formerà all'interno dell'éclair. I restanti 20-30 minuti sono esattamente il tempo necessario affinché il vapore si accumuli all'interno nella giusta quantità, sollevando lo strato superiore di pasta, creando un bellissimo "cappello" e una cavità perfetta all'interno dell'éclair.

Se il processo tecnologico viene interrotto o il forno per qualche motivo produce la "temperatura sbagliata", sono possibili le seguenti conseguenze:

• l'impasto non lieviterà affatto, la cavità non si formerà e sembrerà che gli éclair siano crudi all'interno;
• l'impasto si spaccherà, il vapore uscirà dalla cavità e la torta si assesterà mentre è ancora nel forno;
• l'impasto lievita, ma si assesta subito dopo la cottura.

Sembrerebbe che tutto sia chiaro con la temperatura del forno, ma perché a volte gli éclair si sformano subito dopo la cottura, appena tolti dal forno?

La risposta è semplice: questo effetto si verifica a causa di un improvviso sbalzo di temperatura. Ogni casalinga sa che quando si cuoce la pasta choux, non bisogna sbirciare nel forno, poiché l'apertura dello sportello provoca un improvviso calo di temperatura, che di sicuro fa collassare la parte superiore. Tuttavia, pochi sanno che anche dopo aver spento il forno, non bisogna affrettarsi a estrarre i pasticcini, poiché anche gli éclair finiti si sgonfiano notevolmente se raffreddati improvvisamente. È meglio lasciare raffreddare i pasticcini insieme al forno. In questo modo, la temperatura scenderà gradualmente e la consistenza perfetta della base per la pasta choux verrà preservata.

Riassumiamo i possibili errori

Quali errori potresti aver commesso?

1. Utilizzo di farina a basso contenuto di glutine.
2. Violazione delle proporzioni degli ingredienti specificate nella ricetta (è meglio usare come base una ricetta passo passo, in cui tutto, comprese le uova, è indicato in grammi e non in pezzi, cucchiai o bicchieri).
3. Bassa temperatura per la preparazione dell'impasto (la base deve essere portata a una temperatura superiore a 82°C).
4. L'impasto è troppo liquido (si allarga quando lo si usa e non lievita).
5. L'impasto è troppo spesso (lieviterà meno facilmente, non cuocerà bene e potrebbe rimanere crudo all'interno).
6. L'impasto è diventato secco (è stato esposto all'aria a temperatura ambiente per troppo tempo).
7. La temperatura del forno non è sufficientemente alta (l'impasto non lieviterà bene e non cuocerà bene).
8. La temperatura del forno è troppo alta (la crosta della torta brucerà, ma l'impasto al centro potrebbe non cuocere completamente).
9. Fluttuazioni di temperatura nel forno (funzionamento instabile dell'apparecchiatura o apertura della porta).
10. Togliere i prodotti da forno dal forno troppo velocemente (anche in questo caso, un brusco sbalzo di temperatura è il motivo per cui anche gli éclair già pronti, come sappiamo, si sgonfiano subito).

Ora che sai come evitare che gli éclair si sfaldino, puoi esercitarti di nuovo, ma questa volta tenendo conto delle sfumature principali.

Ricetta video passo passo per gli éclair

Video ricetta passo passo per i profiteroles