Temperare il cioccolato in casa
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Il temperaggio del cioccolato è uno dei processi tecnologici più complessi, quindi non tutti i pasticceri alle prime armi riescono a padroneggiarlo correttamente a casa al primo tentativo. In questo articolo, spiegheremo come lavorare correttamente il cioccolato bianco, al latte e fondente, quali sono i punti importanti a cui prestare particolare attenzione durante il riscaldamento e il raffreddamento del composto e come temperare il cioccolato a casa senza termometro o tavola di marmo.
Perché temperare il cioccolato?
Il cioccolato temperato ha proprietà speciali come:
- consistenza uniforme corretta;
- splendida lucentezza (senza zucchero o pellicola grassa);
- elevato punto di fusione (i prodotti non si sciolgono tra le mani);
- rapido indurimento al raffreddamento con leggera diminuzione di volume (i prodotti si staccano facilmente dallo stampo);
- nessuna briciola quando viene rotto.
Il principio della tempra
Il processo di ricristallizzazione del cioccolato si compone di tre fasi:
- Riscaldamento fino alla temperatura di fusione.
- Raffreddamento fino alla temperatura di cristallizzazione.
- Riscaldare nuovamente la massa fino alla temperatura di esercizio.
La tabella delle temperature è diversa per il cioccolato fondente, al latte e bianco:
| Tipo di cioccolato | T punto di fusione | T cristallizzazione | T funzionante |
| Nero (amaro) | 47-50℃ | 27℃ | 30-32℃ |
| Lattico | 44-45℃ | 25-26℃ | 28-30℃ |
| Bianco | 44-45℃ | 25-26℃ | 28-30℃ |
Le tre fasi e la temperatura che deve essere rigorosamente mantenuta durante il processo di tempra possono essere rappresentate più chiaramente su un grafico.
Il temperaggio su scala industriale è stato a lungo effettuato utilizzando linee automatizzate, ma i pasticceri esperti conoscono i metodi per produrre un ottimo cioccolato temperato anche in casa.
Che tipo di cioccolato è temperato?
Prima di provare a temperare il cioccolato bianco, al latte o fondente a casa, è necessario scegliere la base giusta.
Ora esamineremo i metodi di base utilizzati oggi sia dai pasticceri esperti che da molte casalinghe.
Metodo n. 1 - su marmo
Istruzioni passo passo per la tempra del marmo.
Fase 1: Sciogliere il cioccolato.
I callets o le tavolette di cioccolato devono essere riscaldati fino al punto di fusione (vedi tabella) per scomporre la struttura cristallina del burro di cacao. Questo può essere fatto a bagnomaria o riscaldando la miscela a brevi intervalli nel microonde.
Fase 2. Raffreddamento su marmo.
Versare circa due terzi del composto di cioccolato sulla pietra e raffreddarlo con una spatola. Spalmare il cioccolato sottilmente sulla pietra, quindi riassemblarlo in un'unica massa, monitorando la temperatura con un pirometro (termometro laser a distanza). Ripetere il processo fino a quando la temperatura raggiunge i 26,7-27 °C, punto in cui si forma un nuovo reticolo cristallino stabile nella massa.
Fase 3. Aumentare la temperatura fino alla temperatura di esercizio.
A questo punto, dobbiamo aggiungere il cioccolato temperato, raffreddato sul marmo, al composto caldo e non temperato rimasto nella ciotola. Mescolando, il cioccolato temperato conferirà la sua struttura cristallina, mentre il cioccolato non temperato aumenterà la temperatura complessiva del composto. Se il composto non è sufficientemente caldo dopo la miscelazione (la temperatura di lavorazione è indicata nella tabella), è possibile riscaldare leggermente il cioccolato. È importante non surriscaldarlo e non danneggiare nuovamente la struttura cristallina.
Metodo n. 2 – nel microonde
Nella maggior parte dei casi, quando le casalinghe alle prime armi cercano informazioni su come temperare il cioccolato in casa in piccole quantità (50-100 grammi), trovano consigli sull'uso di un normale forno a microonde domestico.
La cosa principale è seguire questi consigli:
- Sciogliere il cioccolato a brevi intervalli di 10 secondi.
- Mescolare bene il composto dopo ogni riscaldamento.
- Non riscaldare il cioccolato a temperature superiori a 45°C (bianco e al latte) e 50°C (fondente).
Metodo n. 3 – con burro di cacao Mycryo
Il metodo è estremamente economico e consente di temperare grandi quantità di cioccolato contemporaneamente.
Fase 1: Sciogliere il cioccolato.
Spezzare una tavoletta di cioccolato bianco, al latte o fondente e riscaldarla con un metodo adatto finché non si scioglie e forma una massa omogenea a una temperatura di 45-47°C.
Fase 2. Raffreddamento.
Lasciare raffreddare il composto mescolando fino a raggiungere la temperatura desiderata. 34-35℃! È possibile ottenere il risultato desiderato in modo naturale (potrebbe volerci più tempo). È possibile accelerare il processo di raffreddamento immergendo la ciotola in acqua fredda o su una superficie fredda.
Fase 3: Aggiungere i cristalli Mycryo.
Una volta raggiunta la temperatura desiderata, aggiungere il burro Mycryo (1% della quantità totale di cioccolato) e mescolare energicamente il composto fino a raggiungere la temperatura di lavorazione (vedere tabella).
Metodo n. 4 – Utilizzo dei callet
Oggigiorno, è possibile acquistare i "callets" di cioccolato (chiamati anche "bottoni", "gocce" o "culets") in qualsiasi negozio specializzato. Questi "callets" non solo aiutano a preparare la glassa al cioccolato, ma normalizzano anche la struttura cristallina del cioccolato.
Temperare il cioccolato con il metodo della semina (utilizzando i callets) è estremamente semplice, quindi è meglio usarlo a casa.
Fase 1. Misurare la proporzione corretta.
Dividere il numero totale di calletti in due ciotole. La prima contiene 3/4 della massa totale, la seconda 1/4 della massa totale.
Fase 2. Sciogliere il cioccolato.
Riscaldare la maggior parte dei chicchi di cioccolato a bagnomaria o nel microonde, mescolando continuamente e monitorando la temperatura, come nel metodo di temperaggio classico.
Fase 3. Macinare i callets.
È meglio schiacciare prima la porzione più piccola dei calletti. Questo li aiuterà a dissolversi molto più rapidamente nella miscela calda e a creare un reticolo cristallino stabile.
Fase 4. Semina.
Aggiungere gradualmente i semi tritati al cioccolato caldo. Mescolare energicamente fino a completo scioglimento dei solidi.
Fase 5. Raffreddare fino alla temperatura di esercizio.
Mentre si impasta, raffreddare il composto fino alla temperatura di lavoro (secondo la tabella, tenendo conto del tipo di cioccolato: bianco, al latte o fondente).
La massa è pronta per un ulteriore utilizzo.
