La storia di una deliziosa "Opera"

Esistono molti tipi diversi di dolci francesi, ma per i veri intenditori di pasticceria, il dolce simbolo della Francia è la torta Opéra, in tutta la sua raffinatezza e ricchezza di gusto.

La storia della creazione del dessert "Opéra" inizia in Francia nel 1955, quando il celebre pasticcere Sirac Gavillon decide di creare un dessert unendo le forze con la leggendaria pasticceria Dalloyau di Parigi, dove all'epoca lavorava. Il successo della pasticceria Dalloyau, attiva fin dal 1682, fu determinato dal fatto che i dolci lì prodotti venivano costantemente riforniti della Reggia di Versailles.

Gavillon immaginò il nuovo dessert come un'esplosione di sapori fin dal primo morso. Così, il rinomato chef sviluppò la ricetta della torta, giocò con i vari strati e le combinazioni di sapori, e alla fine creò un dessert straordinariamente complesso. La moglie di Gavillon, dopo aver assaggiato la creazione del marito, osservò che la torta le ricordava l'Opéra Garnier di Parigi. Da qui il nome del dessert.

Esistono tuttavia altre teorie sull'origine della ricetta di questa torta. Ad esempio, si ritiene che la ricetta "Opera" sia stata inventata proprio a teatro intorno al 1890. Si ritiene che la corposità del dessert a base di caffè servisse a rinvigorire il pubblico in vista degli atti finali.

Tuttavia, il principale rivale di Dalloyau nella corsa al titolo di creatore del dessert "Opéra" è Louis Clichy, un altro rinomato pasticcere. Secondo una versione, fu lui a sviluppare la ricetta della torta "Clichy" (nome originale del dessert) e a presentare il suo capolavoro a un'esposizione culinaria parigina nel 1903, diventando così il dolce simbolo della pasticceria di Clichy. Tuttavia, i proprietari della pasticceria Dalloyau confutano questa versione e sottolineano apertamente che non è credibile.

Esistono tante opinioni quante sono le persone, e quindi altrettante versioni sulle origini di questo dolce. Oggi, decenni dopo la sua comparsa sugli scaffali delle pasticcerie, è difficile individuarne con precisione l'origine. Ciononostante, il dessert è sopravvissuto fino a oggi e nessuna pasticceria si lascia sfuggire l'occasione di includerlo nel proprio menù o addirittura di modificarne la classica ricetta francese.

Oggi, l'"Opera" è un dolce famoso in tutto il mondo, di forma rettangolare e composto da tre strati distinti ma perfettamente coordinati: un sottile pan di Spagna alle mandorle "Gioconda" imbevuto di sciroppo al caffè, crema al caffè e ganache al cioccolato. La superficie della torta è ricoperta di glassa al cioccolato fondente.

Ma molti pasticceri moderni, desiderosi di superare i colleghi o di aggiungere un tocco di freschezza alla ricetta classica, la modificano e aggiungono il proprio tocco personale. Ad esempio, esiste una versione del dessert alle fragole e persino una versione "Opera" al cioccolato bianco. Oggi vorremmo tornare ai classici e presentarvi una ricetta francese per questa incomparabile prelibatezza.

Una video ricetta per la classica torta Opera di Alexander Seleznev.

Torta classica dell'opera

Pan di Spagna alle mandorle

• 6 albumi grandi (a temperatura ambiente)
• 2 cucchiai di zucchero
• 280 g di farina di mandorle
• 245 g di zucchero a velo setacciato
• 6 uova grandi
• 70 g di farina
• 60 g di burro fuso

Sciroppo di caffè per l'ammollo

• 120 g di acqua
• 66 g di zucchero
• 1,5 cucchiai di caffè istantaneo

Crema di caffè

• 2 cucchiai di caffè istantaneo
• 2 cucchiai di acqua bollente
• 200 g di zucchero
• 3 cucchiai di acqua
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 uovo + 1 tuorlo
• 420 g di burro a temperatura ambiente

Ganache al cioccolato

• 225 g di cioccolato fondente (tritato)
• 123 g di latte
• 65 g di panna (almeno il 33% di grassi)
• 120 g di burro a temperatura ambiente

glassa al cioccolato

• 140 g di cioccolato fondente (tritato)
• 113 g di burro

In questo video vi mostreremo come preparare la torta Opera con il tè verde.

Ricetta:

• Preriscaldate il forno a 220 gradi Celsius (425 gradi Fahrenheit). Rivestite una teglia rettangolare (38x30 cm) con carta da forno e ungetela leggermente. Mezz'ora o un'ora prima della cottura, togliete le uova e il burro dal frigorifero. Questo renderà il burro più malleabile, con conseguente crema pasticcera dalla consistenza più liscia, e le uova a temperatura ambiente saranno più facili da montare.
• Per preparare il pan di Spagna, iniziate montando a neve gli albumi. Quando iniziano a raddoppiare di volume, aggiungete lo zucchero un cucchiaio alla volta, continuando a montare con le fruste elettriche. Continuate a montare fino a quando il composto non si addensa.
• A parte, sbattete le uova con la farina di mandorle e lo zucchero a velo a velocità media. Il composto dovrebbe schiarirsi e aumentare di volume. Incorporate la farina di frumento.

• Incorporare gradualmente il composto di uova e farina alla meringa. Infine, aggiungere il burro fuso all'impasto. Per fare questo, aggiungere una piccola quantità di impasto al burro, mescolare e poi incorporare il composto di burro all'impasto.

• Dividete l'impasto tra due teglie (oppure stendetelo uniformemente su una teglia e poi tagliatelo in porzioni uguali) e infornate per 5 minuti. La torta dovrebbe tornare elastica al tatto con le dita.
• Togliete la carta da forno dai biscotti finiti e lasciateli raffreddare.
• Mentre le torte si raffreddano, preparate la bagna al caffè. Portate a ebollizione l'acqua, lo zucchero e il caffè a fuoco medio. Lasciate raffreddare.
• Per lo sciroppo al caffè, fate bollire il caffè in 2 cucchiai di acqua bollente. A parte, scaldate lo zucchero, l'acqua (3 cucchiai) e l'estratto di vaniglia a fuoco medio. Portate lo sciroppo a ebollizione e cuocete fino a raggiungere i 124 °C (250 °F).
• Sbattete le uova e i tuorli. Quando il composto inizia ad addensarsi, iniziate a versare lo sciroppo ancora caldo a filo, continuando a sbattere. Una volta che le uova e lo sciroppo sono amalgamati, versate il caffè. Quindi, con la planetaria in funzione, iniziate ad aggiungere il burro ammorbidito, un cucchiaio alla volta. La crema ottenuta avrà una consistenza densa e ariosa.

• Per preparare la ganache, scaldate il latte e la panna a fuoco medio. Versate il composto cremoso di latte sul cioccolato e mescolate fino a quando il cioccolato non sarà completamente sciolto e il composto non sarà liscio. Infine, aggiungete il burro e continuate a mescolare la ganache per altri 90 secondi.
• Una volta pronti tutti gli ingredienti, potete iniziare ad assemblare la torta: ritagliate un quadrato di 25 cm da ogni strato. Per garantire una finitura liscia, è meglio assemblare la torta in una tortiera (telaio).
• Disporre il primo strato di torta quadrata sul fondo, bagnarlo con lo sciroppo al caffè e spalmare ¾ della crema sulla superficie. Ricoprire la crema con i restanti 2 ritagli di torta rettangolari, bagnarli nuovamente e spalmare la ganache.
• Disporre l'ultimo quadrato di pan di Spagna sopra la ganache e ricoprire con un sottile strato della crema rimanente. Lasciare raffreddare la torta per un'ora prima di glassarla.
• La ricetta della glassa è molto semplice: sciogliete il cioccolato e unitelo al burro fuso chiarificato. Per "chiarificare" il burro, portatelo a ebollizione e schiumate lo strato separato finché il burro non diventa trasparente.
• Ricoprite la torta con la glassa preparata e rimettetela in frigorifero per un po', in modo che la glassa si solidifichi.

La ricetta della torta Opera è la prova vivente che non si tratta di un semplice dessert, ma di una vera e propria opera d'arte che richiede notevole pazienza e abilità. Preparandola con le vostre mani, vivrete l'arte della pasticceria raffinata e, dopo averla assaggiata, vi sentirete trasportati a migliaia di chilometri di distanza, in un accogliente caffè o ristorante parigino. Non perdete la ricetta di questa torta e assicuratevi di usarla, perché una fetta di questa squisita prelibatezza vi regalerà un piacere incredibile!