Qual è la differenza tra glassa e cioccolato?
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Nelle mani di un pasticcere esperto, la glassa per dolci e il cioccolato naturale si trasformano in veri e propri capolavori, ma molti professionisti hanno le loro opinioni su quale sia il materiale migliore e più pratico da lavorare. Oggi vi offriamo uno sguardo dettagliato alle differenze tra glassa per dolci e cioccolato, all'influenza degli ingredienti e a come utilizzarli correttamente in pasticceria.
Storia della creazione
Gli europei conobbero le fave di cacao solo a metà del XV secolo, quando il conquistador E. Cortés le portò in dono al monarca spagnolo dopo aver visitato il Messico. Nel XVII secolo, la moda della bevanda al cioccolato si era diffusa tra la nobiltà di molti paesi europei, ma le classiche tavolette di cioccolato apparvero solo all'inizio del XIX secolo, dopo l'invenzione di un metodo per estrarre il burro di cacao dalle fave.
Non è chiaro esattamente quando gli chef decisero di sostituire il costoso burro di cacao nel cioccolato con grassi più economici per ridurre il costo del prodotto finale. Ma fu proprio questo desiderio di rendere il cioccolato più accessibile a dare origine alla glassa al cioccolato. Inoltre, lavorare con la glassa elimina il complesso e lungo processo di temperaggio, senza il quale il cioccolato naturale non raggiungerebbe le sue proprietà essenziali.
Caratteristiche della composizione
Anche se un assaggiatore inesperto potrebbe non essere sempre in grado di distinguere tra cioccolato e glassa di alta qualità, le differenze nella composizione sono significative.
| Cioccolato | Smalto |
| Massa di cacao | cacao in polvere |
| burro di cacao | Grassi alternativi (palma, cocco) |
| Zucchero | Zucchero |
| Altri ingredienti (inclusi aromi, conservanti) |
Infatti, solo un prodotto contenente cacao in polvere e burro di cacao naturali può essere chiamato "cioccolato". Tutte le altre ricette alternative sono semplicemente varianti di glassa, ampiamente utilizzate anche per:
- rivestimenti per torte e pasticcini;
- glassatura di dolci;
- produzione di tavolette di cioccolato;
- creare decorazioni di qualsiasi complessità.
La differenza tra cioccolato naturale e glassa
Per comprendere la differenza tra glassa di pasticceria e cioccolato, suggeriamo di consultare la tabella delle proprietà fisiche e chimiche di questi due prodotti, determinate dagli ingredienti che contengono:
| Proprietà | Cioccolato | Smalto |
| Tempra | è assolutamente necessario | non applicabile |
| Superficie del prodotto | opaco, con una caratteristica tinta giallastra | lucido, dal colore uniforme e profondo |
| Gusto | ricco, cioccolatoso, sfaccettato | Dipende molto dalla ricetta, può essere “saponoso” o “piatto” |
| Nelle mani | non si scioglie | si scioglie rapidamente |
| A contatto con l'acqua | non interagisce | potrebbe andare a male |
| Congelamento | Solo shock, altrimenti apparirà una patina bianca | a temperature sotto lo zero diventa opaco e perde la sua lucentezza originale |
| Durata di conservazione | fino a 12 mesi a temperatura ambiente | fino a 2 settimane in frigorifero |
| Caratteristiche del lavoro | È difficile, devi saperlo moderare | veloce e facile |
Considerando le differenze tra cioccolato e glassa descritte nella tabella, si può affermare che in molti casi, al posto di un prodotto naturale a base di burro di cacao, è possibile utilizzare una glassa fatta in casa o una glassa speciale per dolciumi.
Di cosa è fatta la glassa?
| Parametro | Grassi non laurici | Grassi laurici |
| Designazione | CBR, CBE | CBS |
| Tipi di oli | oli vegetali modificati | palma, olio di cocco |
| Grasso nella composizione | più del 99% | più del 99% |
| Contiene acido laurico | 1% | 40% |
| Mescolare con burro di cacao | consentito (fino al 20%) | non consentito |
| Velocità di cristallizzazione | media | veloce |
| Rivestimento | brillante | brillante |
| Ambito di applicazione | coperture per dolci e torte, decorazioni piatte, ripieni vari | Cioccolato composto, realizzazione di decorazioni volumetriche |
Naturalmente, gli ingredienti nella ricetta della glassa variano a seconda di dove e come si intende utilizzare il prodotto finito, della consistenza richiesta dal pasticcere e del colore e del sapore che deve avere.
Nei negozi specializzati è possibile acquistare diversi tipi di glasse per dolciumi, disponibili in dischi, tavolette, gocce, barrette o scaglie:
| Tipo di smalto | Quantità di prodotti a base di cacao |
| Classico (nero) | più del 25% |
| Cioccolato | 25% |
| Latticini | 15% |
| Bianco | 10% |
La glassa per dolci è l'opzione più semplice e pratica per i pasticceri principianti. Per maggiori informazioni sull'utilizzo della glassa pronta all'uso, guarda questo video:
Ricette fatte in casa per cioccolato e glassa
Importante! Grandi quantità di oli vegetali sono dannose per la salute, quindi quando si prepara la glassa fatta in casa è meglio usare alternative al burro di cacao di alta qualità piuttosto che i sostituti "economici" ampiamente pubblicizzati online.
