Come sciogliere correttamente il cioccolato in casa

Il cioccolato temperato può essere necessario per preparare torte, caramelle o dessert, quindi ogni pasticcere alle prime armi dovrebbe sapere come sciogliere correttamente il cioccolato a casa e quali parametri è importante seguire per evitare di rovinare il piatto.

Caratteristiche del cioccolato temperato

Il cioccolato opportunamente temperato acquisisce una serie di proprietà necessarie per il suo successivo utilizzo nella preparazione di dessert o decorazioni di cioccolato:

1. la massa di cioccolato si indurisce rapidamente (la temperatura di lavorazione aumenta), grazie alla quale è possibile realizzare una copertura uniforme per la torta o una bella gocce di cioccolato, solidificandosi durante lo scorrimento senza raggiungere la base;
2. la temperatura di fusione aumenta, per cui i prodotti realizzati con cioccolato temperato non si sciolgono così rapidamente nelle mani;
3. Dopo l'indurimento, questo cioccolato forma una splendida superficie lucida, priva di pellicola grassa o zucchero.

Di conseguenza, se si scioglie semplicemente il cioccolato ma non lo si tempera (non lo si porta alla temperatura giusta o, al contrario, lo si surriscalda), si otterrà il risultato opposto:

1. la massa non si rapprenderà bene e rimarrà mobile per molto tempo (scivolerà dalla superficie della torta);
2. il prodotto si scioglierà a 35°C (a contatto con le mani);
3. la superficie dopo l'indurimento sarà opaca, irregolare, granulosa (potrebbe apparire grasso o potrebbe verificarsi la cristallizzazione dello zucchero);
4. Il rivestimento allentato può facilmente sgretolarsi e creparsi.

Quindi, quando ci si chiede come sciogliere il cioccolato in casa, è importante capire cosa si vuole ottenere: solo massa di cioccolato liquido, glassa o cioccolato temperato di alta qualità.

Preparazione della massa di cioccolato

In questo caso:

• Se si scioglie una classica tavoletta di cioccolato acquistata al supermercato, si ottiene del cioccolato liquido non temperato;
• Se si scioglie del cioccolato fondente speciale (in tavolette), si ottiene immediatamente una massa temperata, poiché le "galette" (gocce, tavolette) vendute in confezione presentano già il reticolo cristallino corretto.

Come sciogliere il cioccolato a bagnomaria

Istruzioni passo passo:

1. Preparate due contenitori: una ciotola per sciogliere il cioccolato e un pentolino per far sobbollire l'acqua. Importante! La ciotola superiore non deve toccare l'acqua (si scalderà a causa del vapore che sale).
2. Quando l'acqua nel pentolino bolle, versate il cioccolato in una ciotola (noi usiamo le "galette", ma potete usare anche le tavolette di cioccolato sbriciolate).
3. Continuare a riscaldare, mescolando energicamente il cioccolato fino a quando non si sarà sciolto un numero considerevole di pezzi.
4. Togliete la ciotola con il cioccolato dal bagnomaria prima che i pezzi si siano completamente sciolti. Una temperatura di 45°C (113°F) sarà sufficiente affinché il cioccolato continui a sciogliersi. Dopo aver spento il fuoco, continuate a mescolare il composto fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Come sciogliere il cioccolato nel microonde

Istruzioni passo passo:

1. Tritate la tavoletta di cioccolato. Più le particelle sono fini, più uniforme sarà il processo di fusione.
2. Mettere le gocce di cioccolato in un contenitore di vetro o di ceramica.
3. Mettere il contenitore nel microonde e riscaldare a brevi intervalli. È possibile sciogliere il cioccolato nel microonde a una potenza media di 300-400 watt o in modalità "scongelamento" a intervalli di 30 secondi. Se si utilizza l'impostazione automatica (massima), gli intervalli di riscaldamento non devono superare i 10 secondi.
4. Dopo ogni riscaldamento, estrarre il contenitore con le gocce di cioccolato e mescolare.
5. Per sciogliere completamente i pezzi di tavoletta di cioccolato potrebbero essere necessarie diverse sedute di riscaldamento (il numero di sedute dipende dalla potenza dell'apparecchio e dalla quantità di cioccolato).

Preparazione della glassa

Per preparare una glassa a base di cioccolato, si sciolgono le barrette di cioccolato sbriciolate o le "galette" con latte o panna. Questo può essere fatto a bagnomaria o con un microonde a impulsi.

Istruzioni passo passo:

1. Tritare 100 grammi di cioccolato fondente.
2. Preparate una pentola a bagnomaria e scaldate l'acqua sul fornello.
3. Mettere il cioccolato tritato in una ciotola e versarvi 50 ml di latte o panna con il 33% di grassi.
4. Riscaldare il composto, mescolando energicamente, fino a quando il cioccolato non sarà completamente sciolto.

Successivamente, puoi versare la glassa sulla torta preraffreddata per creare una copertura liscia.

Preparazione del cioccolato temperato

In precedenza abbiamo semplicemente spiegato come sciogliere rapidamente e facilmente il cioccolato per una torta, indipendentemente dal suo punto di fusione. Ora parleremo di come sciogliere correttamente il cioccolato, in modo che il suo reticolo cristallino acquisisca la struttura desiderata per decorare i dessert.

Durante il processo di temperaggio, il cioccolato attraversa tre fasi:

1. Riscaldamento e fusione (è importante non superare la temperatura specificata).
2. Raffreddamento rapido per attivare il processo di ricristallizzazione.
3. Riscaldamento alla temperatura di esercizio.

Istruzioni passo passo per la tempra su una lastra di marmo:

1. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, mescolando continuamente e mantenendo una temperatura compresa tra 40 e 45 °C. Ricordate che l'immagine sopra indica il limite massimo, che non deve essere superato in nessun punto del composto, altrimenti il ​​cioccolato perderà la sua struttura.
2. Versare circa 2/3 della massa di cioccolato ottenuta su una superficie di marmo.
3. Utilizzando un raschietto e una spatola, impastare il composto finché la temperatura non scende a 27°C (monitorare il processo con un termometro da cucina).
4. Una volta raffreddato a 27°C, il cioccolato inizierà ad addensarsi. A questo punto, rimettetelo nel contenitore con il restante terzo del cioccolato caldo e mescolate accuratamente. Il composto si scalderà fino a raggiungere una temperatura di lavoro di 30°C.

I pasticceri alle prime armi chiedono spesso se sia possibile sciogliere il cioccolato per temperarlo nel microonde. Se non avete mai lavorato con il cioccolato, è meglio evitarlo e utilizzare invece il metodo del bagnomaria per il massimo controllo della temperatura. È possibile surriscaldare il cioccolato nel microonde in pochi secondi.

Se vuoi comunque temperare il cioccolato nel microonde e non hai a portata di mano una lastra di marmo adatta al microonde, ti consigliamo di seguire le istruzioni dettagliate in questo video:

Consigli del pasticcere

Per ottenere un cioccolato liquido liscio e lucido, tieni presente quanto segue:

1. Bisogna sciogliere del cioccolato naturale di alta qualità (controllare gli ingredienti; ad esempio, il cioccolato "Alenka" o il cioccolato belga con additivi non funzioneranno).
2. Se questa è la tua prima esperienza, inizia a lavorare con il cioccolato fondente.
3. Evitare che il contenitore in cui si sta sciogliendo il cioccolato entri in contatto con la superficie riscaldante (non sciogliere direttamente sul fornello).
4. Scegli gli utensili giusti. Una ciotola di metallo è ideale per la cottura a bagnomaria, mentre una di plastica è ideale per il microonde.
5. Monitora la temperatura se vuoi il cioccolato temperato. Il modo più semplice è usare un termometro a infrarossi.
6. Se si surriscalda il composto, è possibile correggere la situazione aggiungendo almeno il 25% del volume di cioccolato opportunamente temperato (ad esempio, "galette" culinarie) fuso.
7. Puoi verificare se il cioccolato è stato temperato correttamente applicandone una piccola quantità su un coltello o su carta da forno. Il cioccolato ideale dovrebbe solidificarsi entro 3 minuti e sviluppare una superficie liscia e lucida.
8. Quando si utilizza il bagnomaria, è importante scegliere un contenitore che impedisca alla condensa del vapore di entrare nella ciotola contenente il cioccolato, poiché anche una sola goccia d'acqua può rovinare il prodotto.