Qual è la differenza tra agar-agar e gelatina e qual è il migliore?

Quando muovono i primi passi nell'arte culinaria, i cuochi alle prime armi spesso si chiedono in che cosa l'agar-agar differisca dalla gelatina e quale sia il migliore da usare in una determinata ricetta. In questo articolo, spiegheremo come vengono prodotti questi popolari addensanti culinari e le principali differenze tra loro.

Gelatina

È noto che già nel XV secolo gli chef sfruttavano le proprietà gelificanti di alcuni prodotti animali nella preparazione di vari piatti. La prima descrizione dettagliata di un metodo per estrarre il collagene (una proteina parzialmente idrolizzata) dalle articolazioni e dalle ossa degli animali fu fornita dal fisico francese Jean d'Arcet, le cui scoperte risalgono alla seconda metà del XVIII secolo.

I vantaggi della gelatina includono:

• trasparenza assoluta (non altera il colore del prodotto);
• elasticità della gelatina preparata sulla base di gelatina;
• reversibilità dello stato (sotto l'influenza della temperatura la gelatina si scioglie);
• indispensabile nella preparazione di prodotti montati (albumi, marshmallow, ecc.);
• È benefico per l'organismo umano, poiché contiene grandi quantità degli amminoacidi glicina e prolina.

Tuttavia, se si prevede di utilizzare la gelatina come agente gelificante, vale la pena conoscere gli svantaggi di questo prodotto:

• origine animale (il prodotto non è adatto ai vegetariani);
• sapore caratteristico;
• dipendenza dalla temperatura (un piatto con gelatina si indurisce bene solo in frigorifero e si scioglie a temperatura ambiente);
• elevato contenuto calorico (335 kcal per 100 grammi di prodotto);
• la massa gelatinosa non deve essere surriscaldata (in una massa calda la gelatina perde le sue proprietà);
• bassa efficienza in ambienti acidi (non consigliato per la preparazione di piatti a base di sciroppo di frutta e bacche fresche, nonché di quelli contenenti succo o pezzi di ananas, kiwi o agrumi);
• bassa capacità gelificante (per 300 ml di liquido sono necessari 10-25 grammi di gelatina, a seconda della forma di rilascio).

Ecco perché la gelatina è ottima per la preparazione di carne in gelatina, gelatina classica e vari prodotti montati (ad esempio, la gelatina viene utilizzata nel processo di preparazione della crema mousse per torte).

Per maggiori informazioni su come lavorare con la gelatina, guarda questo video:

Ma in alcuni casi è meglio usare i suoi equivalenti vegetali (agar-agar o pectina). Per capire in che modo l'agar-agar differisce dalla gelatina, analizziamolo più in dettaglio.

Agar-agar (additivo alimentare E406)

L'agar di qualità superiore è bianco o leggermente giallastro, ma il colore dell'agar di grado I può variare fino a un giallo intenso e scuro. L'agar è disponibile in polvere, scaglie o piastre.

Le straordinarie proprietà di alcune alghe presenti nell'Oceano Pacifico, così come nel Mar Nero e nel Mar Bianco, furono scoperte dai giapponesi già nel XVII secolo. Un giapponese di nome Shimazu notò che la sua zuppa di alghe rosse preferita si trasformava in gelatina la mattina dopo e, con l'aiuto degli scienziati, inventò una tecnologia per estrarre l'agente gelificante. Ben presto, l'agar-agar iniziò a essere ampiamente utilizzato in cucina per preparare le famose gelatine giapponesi, che possono essere preparate con verdure e frutti di mare, così come con frutta e bacche dolci.

Quando si valuta quale sia più salutare per l'uomo, la gelatina o l'agar-agar, vale la pena considerare i seguenti benefici dell'addensante di origine vegetale:

• elevato contenuto di sostanze utili (sali minerali, polisaccaridi e altri microelementi incredibilmente utili);
• elevata resistenza della gelatina preparata (per questo motivo l'agar è molto più adatto alla marmellata rispetto alla gelatina);
• termoreversibilità (la gelatina di agar diventa liquida quando riscaldata a 95℃);
• assenza di sapore e odore, grazie alla quale il componente non altera il sapore del prodotto principale;
• aumento significativo del volume a contatto con il liquido (rapporto 1:30);
• basso contenuto calorico (100 grammi di agar-agar contengono 300 kcal), tenendo conto del fatto che il prodotto finito contiene una quantità di questo addensante notevolmente inferiore rispetto alla gelatina;
• elevata efficienza anche in ambienti acidi (per i prodotti a base di agar acido, è necessario assumere non 8, ma 16 grammi per 1 litro di liquido);
• I prodotti contenenti agar sono difficilmente digeribili, pertanto si consiglia l'uso dell'integratore durante la fase di dimagrimento.

Questo prodotto apparentemente ideale ha anche i suoi svantaggi:

• la gelatina di agar non si scioglie in bocca, ma rimane densa e deve essere masticata;
• Non compatibile con prodotti contenenti acido ossalico, né con ricette che contengono aceto;
• scarsamente assorbito dalle persone con problemi gastrointestinali, ha un effetto irritante sullo stomaco;
• Nocivo per la salute se consumato in eccesso (può causare grave diarrea).

Agar-agar o gelatina? L'addensante vegetale è sicuramente preferibile se si desidera una consistenza densa che non si sciolga a temperatura ambiente. L'agar-agar è più comunemente utilizzato:

• nella preparazione di dolci, marmellate, marshmallow;
• per lavorare in ambienti acidi (agrumi, frutta fresca e bacche, kiwi, ananas, ecc.);
• nelle ricette di marmellate e conserve.

L'uso dell'agar-agar in cucina è trattato più dettagliatamente in questo video:

Pectina (additivo alimentare E440)

Attualmente, la pectina viene prodotta su scala industriale utilizzando il metodo di estrazione acida da semi di girasole, polpa di barbabietola, polpa di mele e agrumi, meno comunemente zucca e alghe marine chiamate "seaweed".

La principale differenza tra agar e pectina è il loro effetto sull'organismo umano. Mentre l'agar può causare effetti gastrointestinali negativi, la pectina, al contrario, è un enterosorbente naturale e favorisce:

• abbassare i livelli di colesterolo;
• rimozione delle sostanze tossiche dal corpo;
• rimozione degli acidi biliari;
• soppressione dell'attività di alcuni microrganismi patogeni.

Esistono anche diversi tipi di pectina, ognuno con differenze significative nell'applicazione. Ad esempio, l'addensante a base di agrumi gialli o mele è ideale per marmellate e conserve, l'NH termoreversibile è più indicato per ingredienti altamente acidi e l'FX58 è più indicato per i latticini.

Nella scelta della pectina, è importante sapere che il prodotto differisce anche per il suo grado di esterificazione. Questo parametro può variare dal 50 al 76% e indica la velocità e la temperatura di gelificazione. Maggiore è il grado di esterificazione, più rapida sarà la presa della massa (rispettivamente da 25 a 10 minuti) e maggiore sarà la temperatura di presa (rispettivamente da 45 a 85 °C).

Tra i principali svantaggi c'è la difficoltà di utilizzare un addensante in casa, poiché è necessario non solo scegliere il tipo giusto di additivo, ma anche calcolarne la quantità necessaria, tenendo conto delle caratteristiche dei prodotti (quantità di zucchero, acidità, ecc.).

Tabella comparativa

Concludiamo la nostra analisi su "quale è meglio per cucinare: agar-agar, gelatina o pectina" compilando una tabella comparativa per questi tre prodotti:

Parametro	Gelatina	Agar-Agar	Pectina
Origine	animale	verdura	verdura
Temperatura di dissoluzione	più di 45℃	oltre 95℃	meno di 45℃
Punto di congelamento	meno di 15℃	meno di 40℃	da 45 a 85℃ a seconda del tipo
Efficienza in ambienti acidi	Basso	alto	alto
Contenuto calorico di 100 g.	335 kcal	300 kcal	336 kcal
Rapporto	1:10 (gelatina: liquida)	1:30 (agar: liquido)	60:1:1 (zucchero: pectina: kistol)
Quantità per 1 litro di liquido	20-60 grammi	8-16 g a seconda del livello di acidità	7-15 g a seconda della quantità di zucchero e dell'acidità

Abbiamo fatto del nostro meglio per spiegare le differenze tra gelatina, agar agar e pectina nel modo più dettagliato possibile. Consulta anche i consigli per l'utilizzo di questi tre addensanti in pasticceria:

Se hai qualcosa da aggiungere a questo articolo o se hai una vasta esperienza nell'uso di diversi tipi di addensanti in cucina, sentiti libero di aggiungere nei commenti informazioni utili e consigli per scegliere gli addensanti migliori per il tuo piatto specifico.