Stollen di Natale - 8 ricette per dolci tradizionali tedeschi

Lo Stollen è un dolce natalizio tradizionale tedesco: una torta farcita con uvetta, noci e canditi, generosamente spolverata di zucchero a velo. Sono popolari anche le varianti con marzapane e semi di papavero. Lo Stollen raggiunge il suo sapore migliore diverse settimane dopo la cottura.

La storia dello Stollen di Natale

Le origini dello Stollen hanno un'origine sacra. La prima menzione di un dolce noto come Stollen risale al 1329. Era una delle principali offerte ai vescovi cattolici. Poiché questo dolce veniva preparato durante la Quaresima, doveva essere quaresimale, ovvero conteneva solo farina, avena, acqua e olio vegetale. Ingredienti così austeri, ovviamente, non erano graditi alla nobiltà, così nel 1491 Papa Innocenzo VIII firmò un decreto speciale noto come "Decreto dell'Olio". Da allora in poi, il consumo di burro e latticini fu consentito durante la Quaresima, in cambio di una donazione alla chiesa.

Fu allora che nacque il sapore dello Stollen che conosciamo ancora oggi: ricco di burro, latte e una varietà di dolciumi. La forma del dolce, tuttavia, rimase invariata: secondo la leggenda, simboleggia la fasciatura di Cristo nella mangiatoia. In alcune regioni della Germania, questo dolce era precedentemente chiamato "strizel", un nome che ispirò persino il nome del principale mercatino di Natale tradizionale di Dresda, lo Striezelmarkt.

Stollen di Dresda (ricetta originale)

Lo Stollen di Dresda è particolarmente popolare e amato dai tedeschi. Questo dolce da forno è molto ricco e ha un contenuto di burro molto elevato. Il nome è persino registrato, e solo un dolce natalizio prodotto in questa città e nei suoi dintorni può davvero chiamarsi Stollen di Dresda.

Ingredienti:

• Farina - 500 g
• Latte - 150 g
• Uvetta - 200 g
• Frutta candita - 100 g
• Mandorle - 50 g
• Nocciole - 50 g
• Lievito ad azione rapida - 11 g
• Burro - 250 g
• Cognac - 150 g
• Zucchero - 90 g
• Cannella - 1 cucchiaino.
• Cardamomo - 1 cucchiaino.
• Zenzero - 1 cucchiaino.
• Zucchero vanigliato - 1 cucchiaino.

Per l'impregnazione

• Burro - 150 g
• Zucchero a velo - 200 g

Tempo di cottura: 3 ore (+24 ore per l'ammollo del ripieno e almeno 2 settimane per la maturazione della torta finita)

Porzioni: 4 stollen del peso di circa 200 g

Ricetta passo passo

Fase 1

Preparate gli ingredienti. In una ciotola a parte, unite l'uvetta cotta al vapore, la frutta candita e la frutta secca tritate, la scorza e il succo di arancia e limone e il cognac scuro.

Fase 2

Coprire il composto con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 24 ore.

Fase 3

Iniziamo a preparare l'impasto. Aggiungi il lievito, due cucchiai di zucchero e cinque cucchiai di farina al latte tiepido. Mescola bene e lascia riposare per 40 minuti.

Fase 4

Quando l'impasto sarà lievitato, aggiungete il burro ammorbidito, lo zucchero rimasto e la farina, impastate bene e stendete l'impasto in una sfoglia sottile.

Fase 5

Disporre il composto di frutta secca e noci sopra l'impasto, mescolare bene e lasciare lievitare per un'ora a temperatura ambiente.

Fase 6

Dividete l'impasto in quattro parti uguali, formate con ciascuna un rettangolo e ripiegatelo su entrambi i lati, come se doveste fasciare un neonato.

Fase 7

Disponete lo stollen pronto su una teglia e lasciatelo riposare per un'altra mezz'ora.

Fase 8

Cuocete gli stollen in forno preriscaldato a 170 gradi per circa 40 minuti, poi sfornateli e, ancora caldi, ricopriteli con burro fuso e zucchero a velo.

Fase 9

Avvolgere i prodotti da forno strettamente nella carta stagnola o in un sacchetto di plastica sopra e lasciarli in un luogo fresco per 10-20 giorni.

Fase 10

Prima di servire, cospargere nuovamente con abbondante zucchero a velo.

Stollen di ricotta

Molti cuochi preferiscono questa ricetta. Lo stollen risulta morbido e soffice, e richiede meno tempo di preparazione perché non bisogna aspettare che il lievito si attivi. Inoltre, il dolce preparato in questo modo non ha bisogno di riposare per due settimane. Può essere preparato due o tre giorni prima delle feste e avrà già un sapore meraviglioso.

Ingredienti:

Riempimento

• Frutta secca - 200 g
• Frutta candita - 50 g
• Rum - 60 ml

Impasto

(tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente)

• Farina di grano tenero - 250 g
• Lievito in polvere - 5 g
• Zucchero vanigliato - 4 g
• Zucchero - 70 g
• Un pizzico di sale
• Un pizzico di cardamomo, zenzero, cannella, noce moscata
• Scorza di 1/4 di arancia
• Uovo - 1 pz.
• Burro - 100 g
• Formaggio fresco - 125 g
• Mandorle - 70 g

Per coprire

• Burro fuso - 50 g
• Zucchero a velo - 40 g

Tempo di cottura: 1 ora (+ tempo per l'ammollo del ripieno)

Porzioni: 1

Ricetta passo passo

Fase 1

Iniziamo preparando il ripieno. Cuoci a vapore la frutta secca, sbuccia e tosta la frutta secca e trita la frutta candita. Versa l'alcol sulla frutta secca e lasciala in infusione finché non perderà più umidità.

Fase 2

Sbattere il burro ammorbidito con una frusta fino a farlo diventare bianco, aggiungere gradualmente lo zucchero e il sale.

Fase 3

Quando lo zucchero si sarà sciolto, aggiungete l'uovo e sbattete per qualche minuto.

Fase 4

Aggiungere la ricotta e sbattere fino a ottenere un composto liscio. Aggiungere la scorza.

Fase 5

Mescolare e setacciare gli ingredienti secchi.

Fase 6

Aggiungeteli all'impasto.

Fase 7

Mescolare con una planetaria e poi con le mani.

Fase 8

Aggiungere il ripieno.

Fase 9

Formare un ovale e ripiegare i lati verso l'interno. Cuocere per circa un'ora in forno preriscaldato a 170 gradi Celsius.

Fase 10

Mentre lo stollen è ancora caldo, spennellatelo con burro fuso e cospargetelo generosamente con zucchero a velo.

Stollen di Natale senza lievito

In sostanza, questo stollen natalizio senza lievito è un parente stretto della ricetta precedente. È il quark a conferire a questo tipo di dolce la sua consistenza morbida, tenera e friabile. Questa ricetta utilizza anche diversi tipi di farina, consentendo all'impasto di lievitare rapidamente anche con una quantità minima di lievito.

Ingredienti:

Per il test

• Zucchero o dolcificante - 130 g
• Burro - 180 g
• Farina di grano duro - 100 g
• Farina di mandorle - 70 g
• Farina di grano tenero bianco - 300 g
• Formaggio fresco - 250 g
• Uova di gallina - 2 pezzi.
• Succo d'arancia - 50 g
• Scorza d'arancia e di limone
• Lievito in polvere - 10 g
• Zucchero vanigliato - 10 g

Per il ripieno

• Frutta secca - 200 g
• Noci - 200 g
• Cognac - 100 g

Per cospargere

• Burro - 80 g
• Zucchero a velo - 80 g

Tempo di cottura: 1 ora (+ tempo per l'ammollo del ripieno)

Porzioni: 2 stollen del peso di 400-500 g

Ricetta passo passo

Fase 1

Iniziamo preparando il ripieno. Tagliate la frutta secca e candita a pezzetti grandi quanto l'uvetta, versateci sopra acqua bollente e lasciatela asciugare. Poi aggiungete il cognac e il succo d'arancia. Tritate anche la frutta secca. Mescolate, coprite bene e lasciate riposare per 24 ore.

Fase 2

Setacciare e mescolare tutti gli ingredienti secchi: diversi tipi di farina e lievito.

Fase 3

Nella ciotola di un frullatore, mescolare la ricotta grassa, lo zucchero, il burro morbido e la scorza.

Fase 4

Sbattere fino a ottenere un composto liscio e morbido.

Fase 5

Aggiungere gradualmente gli ingredienti secchi.

Fase 6

Disporre l'impasto sul tavolo e aggiungere il ripieno.

Fase 7

Formate due cupcake ovali con l'impasto e piegateli a metà.

Fase 8

Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 60 minuti.

Fase 9

Spennellare lo stollen caldo con il burro e cospargerlo di zucchero a velo. Avvolgerlo in carta da forno e lasciarlo riposare per qualche giorno.

Fase 10

Prima di servire, cospargere generosamente con zucchero a velo.

Stollen classico con marzapane

Una versione che si trova nei mercatini di Natale tedeschi usa il marzapane al posto di parte della frutta secca. È facile da preparare in casa. Richiede un po' più di tempo, ma potrete deliziare i vostri ospiti con un dolce saporito e originale.

Ingredienti:

Riempimento

• Mandorle, noci, nocciole, anacardi, noci pecan, pistacchi - 50 g ciascuno
• Uvetta, prugne secche - 50 g ciascuna
• Arancia candita, mirtilli rossi - 25 g ciascuno
• Rum speziato o Kirschwasser - da 200 ml

Marzapane

• Zucchero - 70 g
• Acqua - 18 ml
• Rum - 10 ml
• Farina di mandorle - 100 g

Impasto

• Anice stellato, pimento, cannella, zenzero - un pizzico ciascuno
• Lievito vivo - 30 g
• Latte - 125 ml
• Miele - 30 g
• Zucchero - 140 g
• Uova - 3 pezzi
• Burro - 230 g
• Farina Premium - 615 g

Rivestimento

• Burro - 50 g
• Zucchero a velo - 50 g

Tempo di cottura: 2 ore (+ 24 ore per l'ammollo del ripieno)

Porzioni: 3 stollen del peso di 300-400 g

Ricetta passo passo

Fase 1

Tostare le noci sgusciate in una padella antiaderente fino a doratura.

Fase 2

Lasciate raffreddare le noci e aggiungete la frutta secca, la frutta candita e la scorza. Versate l'alcol sul composto e lasciate in infusione per almeno 24 ore.

Fase 3

Iniziamo a preparare il marzapane. Portate a ebollizione l'acqua e lo zucchero in un pentolino, poi aggiungete il rum.

Fase 4

Abbassare la fiamma e aggiungere la farina di mandorle, mescolando continuamente con una spatola.

Fase 5

Disponete il marzapane sulla pellicola trasparente e formate tre salsicce. Mettetele in frigorifero per almeno 40 minuti.

Fase 6

In una ciotola della planetaria, mescolare il lievito con il latte caldo e aggiungere il miele.

Fase 7

Sbattere due tuorli e tre albumi nell'impasto, aggiungere il burro ammorbidito.

Fase 8

Setacciate le spezie e la farina e iniziate a impastare. Aggiungete il burro.

Fase 9

Stendete la pasta e aggiungete un composto di noci e frutta secca.

Fase 10

Passiamo alla formatura dello stollen: ripiegate i lati verso il centro, arrotolatelo fino a formare un rotolo e tagliatelo in tre parti.

Fase 11

Da ogni pezzo ricavate un ovale, inserite il marzapane e arrotolatelo.

Fase 12

Lasciate lievitare l'impasto per un'ora, coperto con pellicola.

Fase 13

Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 45 minuti.

Fase 14

Ungere lo stollen finito con il burro e cospargerlo di zucchero a velo.

Fase 15

Avvolgere lo stollen strettamente in carta da forno e alluminio. Sarà pronto per essere servito entro 3 giorni.

Stollen secondo la ricetta di Yulia Vysotskaya

Yulia Vysotskaya è nota per il suo amore per le audaci sperimentazioni culinarie. Per questo suggerisce di preparare lo Stollen utilizzando una ricetta piuttosto non convenzionale, allontanandosi dai suoi significati sacri, realizzando un impasto più sottile e arioso e cuocendolo in una teglia rotonda. Per un sapore più intenso, ha sostituito lo zucchero bianco con quello di canna, ha aggiunto ancora più frutta, ha frullato la frutta secca e ha modificato la quantità di uova.

Ingredienti:

• Burro - 215 g
• Zucchero di canna - 90 g
• Miele - 25 g
• Uova - 4 pezzi
• Farina di grano tenero - 225 g
• Sale - 1 g
• Cannella - 4 g
• Zenzero - 3 g
• Noce moscata - 1 g
• Chiodi di garofano macinati - 1 g

Per il ripieno

• Mandorle - 65 g
• Nocciole - 65 g
• Uvetta - 250 g
• Bacche secche - 150 g
• Succo d'arancia - 100 ml
• Rum o cognac - 50 ml

Tempo di cottura: 4 ore (+ 24 ore per l'ammollo del ripieno)

Porzioni: 1 stollen rotondo con un diametro di 20 cm

Ricetta passo passo

Fase 1

Preparare un composto di frutta secca, candita e frutta secca. Tritare tutti gli ingredienti fino a ottenere delle dimensioni dell'uvetta, aggiungere alcol e succo d'arancia, chiudere ermeticamente e conservare in frigorifero per 24 ore.

Fase 2

In una ciotola profonda, unire il burro fuso, lo zucchero di canna, le uova, il sale e le spezie aromatiche.

Fase 3

Sbattere con uno sbattitore elettrico per 7 minuti.

Fase 4

Aggiungere la farina setacciata e mescolare bene con una planetaria a bassa velocità.

Fase 5

Aggiungere il composto di noci e frutta secca. Impastare.

Fase 6

Disporre l'impasto in una teglia unta con burro e rivestita con carta da forno.

Fase 7

Cuocere in forno per almeno 2 ore e mezza a 165 °C. Non aprire il forno per la prima ora. Forare la torta con uno stuzzicadenti e versarvi sopra abbondante alcol o succo di frutta. Se si prevede di conservare lo stollen, ripetere questa procedura ogni tre giorni.

Stollen con pasta madre Levito Madre

Un'altra opzione per preparare lo stollen con pasta azzima è quella di utilizzare il lievito madre Levito Madre. Si tratta di una ricetta italiana a base di lievito madre a base di uva. Può essere utilizzata per preparare pane, prodotti da forno o dolci. Il lievito madre Levito Madre può essere acquistato già pronto in un negozio specializzato o preparato in anticipo.

Ingredienti:

• Pasta madre - 225 g
• Acqua - 275 g
• Farina premium - 350 g
• Zucchero - 125 g
• Sale - 7 g
• Burro - 200 g
• La scorza di un limone

Per il ripieno

• Frutta candita, uvetta, noci - 150 g ciascuno
• Marzapane (facoltativo) - 200 g

Tempo di cottura: 2,5 ore (+ 24 ore per l'ammollo del ripieno)

Porzioni: 2 stollen da 350 g

Ricetta passo passo

Fase 1

Versate il lievito madre in un contenitore profondo. Aggiungete acqua e farina.

Fase 2

Impastare bene per 15-20 minuti.

Fase 3

Aggiungere il burro ammorbidito in piccole porzioni.

Fase 4

Lasciare in frigorifero per almeno 12 ore.

Fase 5

Aggiungere all'impasto la frutta secca tritata, la frutta secca e la scorza.

Fase 6

Dividete l'impasto a metà. Date a ciascuna metà la forma di un rettangolo.

Fase 7

Arrotolare l'impasto fino a formare un rotolo, lasciando una piega nella parte superiore.

Fase 8

Potete cuocere lo stollen in una teglia per baguette o su carta da forno. Preriscaldate il forno a 180 gradi e cuocete per almeno 40 minuti.

Fase 9

Ungere generosamente i cupcakes con il burro e cospargerli con zucchero a velo.

5 domande sullo Stollen

Quando cucinare lo stollen?

Lo Stollen viene solitamente preparato una volta all'anno, due o tre settimane prima delle vacanze di Natale. Poiché i cattolici festeggiano il Natale il 24 dicembre, viene preparato all'inizio dell'inverno. Tuttavia, se conservato correttamente, mantiene il suo sapore eccellente anche tre mesi dopo la preparazione. Se si tratta di uno Stollen al quark, può essere preparato da tre a cinque giorni prima di essere servito.

Come conservare lo Stollen?

Per evitare che lo Stollen si secchi, ma piuttosto per garantirne la maturazione, è essenziale rispettare tutte le condizioni di conservazione. Il primo strato protettivo è costituito da burro e zucchero a velo, che vanno applicati in più strati sui prodotti da forno. Quindi, avvolgeteli strettamente in carta da forno, carta stagnola o una sac à poche. Per una conservazione a lungo termine, si consigliano anche scatole di metallo o di legno. Non è necessario conservare lo Stollen finito in frigorifero: la temperatura ottimale per la maturazione è di 12-18 gradi Celsius. Un balcone è l'ideale, ma assicuratevi di evitare un'umidità eccessiva, poiché potrebbe far fermentare i prodotti da forno o persino far sviluppare muffa.

Quale alcol dovresti scegliere ed è possibile farne a meno?

La ricetta classica dello Stollen prevede sempre l'aggiunta di alcol. La frutta secca viene immersa nell'alcol e spesso viene aggiunto direttamente all'impasto. Per questo scopo, è meglio scegliere bevande dai sapori intensi e vivaci, come cognac scuro, whisky, rum o limoncello.

Se siete assolutamente contrari all'alcol nei prodotti da forno, potete sostituirlo con succo di frutta fresco (il più comune è il succo d'arancia o di ciliegia) o con un tè nero forte. Potete anche usare l'essenza di cognac. Tuttavia, preparatevi a un'assenza del caratteristico aroma speziato nei prodotti da forno.

Video: Torta di Natale tedesca di Julia Small

Preparare lo stollen secondo questa ricetta è piuttosto laborioso, ma non è affatto difficile. A differenza della ricetta originale, l'autore utilizza quattro tipi di uvetta e i canditi utilizzati per lo stollen sono pompelmo e kumquat. Questi dolci sono stati probabilmente scelti per i loro colori vivaci e contrastanti: lo stollen avrà un aspetto davvero unico una volta tagliato.